| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-14页 |
| ·大豆食品及大豆蛋白简介 | 第7-8页 |
| ·大豆食品 | 第7页 |
| ·大豆蛋白 | 第7-8页 |
| ·大豆蛋白的聚集及凝胶 | 第8-12页 |
| ·大豆蛋白的聚集 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白凝胶 | 第9-10页 |
| ·相分离在蛋白凝胶过程中的作用 | 第10-11页 |
| ·大豆蛋白聚集及凝胶国内外研究的历史及现状 | 第11-12页 |
| ·本课题的研究内容及意义 | 第12-14页 |
| ·聚合物共混理论及其在食品生产中的应用意义 | 第12-13页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 不同条件下大豆蛋白聚集性质的研究 | 第14-24页 |
| ·引言 | 第14-15页 |
| ·实验材料与设备 | 第15页 |
| ·主要材料 | 第15页 |
| ·主要仪器 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-17页 |
| ·原料的制备 | 第15-16页 |
| ·大豆蛋白氮溶解指数（NSI）的测定[57] | 第16页 |
| ·蛋白溶液浊度的测定 | 第16页 |
| ·蛋白粒径的测量 | 第16-17页 |
| ·蛋白质相对分子质量分布测定 | 第17页 |
| ·表面疏水性测定 | 第17页 |
| ·蛋白质二级结构测定-傅立叶红外光谱[59] | 第17页 |
| ·结果与讨论 | 第17-23页 |
| ·聚集体的溶解度 | 第17-18页 |
| ·聚集体的浊度 | 第18-19页 |
| ·聚集体的粒径分布 | 第19-20页 |
| ·可溶性聚集体的相对分子质量分布 | 第20-22页 |
| ·聚集体的疏水性测定 | 第22页 |
| ·聚集体的二级结构测定——红外光谱法 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 大豆蛋白与其聚集体共混热凝胶性质研究 | 第24-43页 |
| ·引言 | 第24-25页 |
| ·主要材料和方法 | 第25-27页 |
| ·主要材料 | 第25页 |
| ·主要仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-41页 |
| ·共混凝胶的持水性 | 第27-28页 |
| ·凝胶的质构性质-TPA 测定 | 第28-29页 |
| ·凝胶的流变性质 | 第29-34页 |
| ·凝胶强度的理论模型 | 第34-39页 |
| ·凝胶微结构观测 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 大豆蛋白与其可溶性聚集体共混酸凝胶性质的研究 | 第43-49页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-45页 |
| ·主要材料 | 第43页 |
| ·主要仪器 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-48页 |
| ·凝胶的流变性质 | 第45-46页 |
| ·凝胶的持水率 | 第46-47页 |
| ·聚集体对凝胶质构性质的影响 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 结论 | 第49-51页 |
| 展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第57页 |