| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 番茄概况 | 第8-12页 |
| 1.1.1 番茄简介 | 第8页 |
| 1.1.2 番茄中重要的生物活性物质 | 第8-9页 |
| 1.1.3 番茄制品国内外研究现状 | 第9-12页 |
| 1.2 调味酱 | 第12-13页 |
| 1.2.1 调味酱简介 | 第12页 |
| 1.2.2 发酵调味酱及研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第13页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第13-15页 |
| 1.4.1 品种对发酵番茄酱品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.4.2 不同发酵形态及方式对发酵番茄酱品质的影响 | 第14页 |
| 1.4.3 发酵番茄酱最佳发酵工艺的确定 | 第14页 |
| 1.4.4 发酵番茄酱产品质量稳定性 | 第14-15页 |
| 第二章 不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响 | 第15-26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第15-17页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第17页 |
| 2.1.3 指标的测定 | 第17-20页 |
| 2.1.4 数据统计与分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.2.1 发酵过程中pH的变化 | 第20-21页 |
| 2.2.2 发酵过程中总酸含量变化 | 第21-22页 |
| 2.2.3 发酵过程亚硝酸含量变化 | 第22页 |
| 2.2.4 发酵过程可溶性固形物含量变化 | 第22-23页 |
| 2.2.5 发酵过程番茄红素含量变化 | 第23-24页 |
| 2.2.6 发酵番茄酱感官评定分析 | 第24页 |
| 2.2.7 不同品种发酵番茄酱与市售番茄酱 | 第24-25页 |
| 2.3 本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 不同发酵形态及方式对发酵番茄酱品质的影响 | 第26-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-32页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第26-28页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.1.3 指标测定 | 第30-32页 |
| 3.1.4 数据统计与分析 | 第32页 |
| 3.2 结果与分析 | 第32-39页 |
| 3.2.1 发酵形态筛选 | 第32-33页 |
| 3.2.2 发酵方式筛选 | 第33-39页 |
| 3.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 响应面法优化番茄酱发酵工艺 | 第40-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第40-42页 |
| 4.2 实验方法 | 第42-45页 |
| 4.2.1 单因素实验 | 第42-43页 |
| 4.2.2 Box-behnken优化实验设计 | 第43-44页 |
| 4.2.3 模型的验证 | 第44页 |
| 4.2.4 指标测定 | 第44页 |
| 4.2.5 数据统计与分析 | 第44-45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-53页 |
| 4.3.1 单因素实验结果 | 第45-49页 |
| 4.3.2 Box-behnken优化实验结果 | 第49-53页 |
| 4.3.3 验证实验 | 第53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 发酵番茄酱保质期研究 | 第54-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第54-55页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第55页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.1.4 指标测定 | 第56页 |
| 5.1.5 货架期实验方法 | 第56页 |
| 5.1.6 数据统计与分析 | 第56-57页 |
| 5.2 结果与分析 | 第57-63页 |
| 5.2.1 发酵番茄酱贮藏期间微生物指标的检测 | 第57页 |
| 5.2.2 发酵番茄酱贮藏期间感官评析 | 第57-58页 |
| 5.2.3 发酵番茄酱贮藏期间色差值的变化 | 第58-59页 |
| 5.2.4 温度对发酵番茄酱可溶性固形物的影响 | 第59-60页 |
| 5.2.5 温度对发酵番茄酱总酸含量的影响 | 第60-61页 |
| 5.2.6 温度对发酵番茄酱番茄红素含量的影响 | 第61-62页 |
| 5.2.7 30 ℃贮藏条件下发酵番茄酱番茄红素含量回归分析 | 第62页 |
| 5.2.8 40 ℃贮藏条件下发酵番茄酱番茄红素含量回归分析 | 第62-63页 |
| 5.2.9 货架期预测 | 第63页 |
| 5.3 本章小结 | 第63-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 创新点 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 附录 | 第75-77页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第75-77页 |
