| 摘要 | 第1-16页 |
| Abstract | 第16-20页 |
| 第一章 绪论 | 第20-41页 |
| 1 研究背景 | 第20-31页 |
| ·NMR／MRI的发展历程 | 第20-21页 |
| ·NMR／MRI在食品领域的研究现状 | 第21-28页 |
| ·测量食品和生物体系中的含水量 | 第22-23页 |
| ·研究水分的分布和水分的流动性 | 第23-24页 |
| ·研究果蔬的成熟度和损伤程度 | 第24-26页 |
| ·研究食品中的油脂 | 第26-27页 |
| ·研究食品的玻璃态转变温度 | 第27-28页 |
| ·国内外关于面包的研究现状 | 第28-31页 |
| 2 论文的研究内容与意义 | 第31-33页 |
| 3 论文的研究目的和预期成果 | 第33-35页 |
| ·研究目的 | 第33-34页 |
| ·预期成果 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-41页 |
| 第二章 NMR／MRI技术基本原理 | 第41-60页 |
| 1 核磁共振的基本物理概念 | 第41-54页 |
| ·原子核的自旋 | 第41-43页 |
| ·自旋磁矩在外磁场中的能级 | 第43-44页 |
| ·磁共振条件和拉莫方程 | 第44-45页 |
| ·弛豫过程 | 第45-49页 |
| ·自由感应衰减信号 | 第49-51页 |
| ·反转恢复序列——T_1的测量 | 第51页 |
| ·CPMG脉冲序列—T_2的测量 | 第51-54页 |
| 2 核磁共振成像技术的原理 | 第54-60页 |
| ·自旋回波(SE)成像序列 | 第56-57页 |
| ·标准反转恢复(IR)成像序列 | 第57-60页 |
| 第三章 探讨开发适用于食品研究的NMR／-MRI方法和脉冲序列 | 第60-77页 |
| 前言 | 第60-61页 |
| 1 NMR与食品中水分的关系 | 第61-62页 |
| 2 食品研究的NMR方法和脉冲序列的开发 | 第62-70页 |
| ·T_2的测定方法 | 第62-67页 |
| ·单指数衰减(Mono-exponential Decay) | 第62-64页 |
| ·重指数衰减(Multi-exponential Decay) | 第64-67页 |
| ·T_1的测定方法 | 第67-70页 |
| 3 食品研究的MRI方法和脉冲序列的开发 | 第70-75页 |
| ·SE和IR成像脉冲序列的开发与应用 | 第70-72页 |
| ·MRI技术研究水分迁移变化的实例分析 | 第72-75页 |
| 4 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-77页 |
| 第四章 NMR／MRI研究面团的形成过程 | 第77-103页 |
| 前言 | 第77-79页 |
| 1 实验材料与仪器 | 第79页 |
| ·材料 | 第79页 |
| ·主要仪器设备 | 第79页 |
| 2 实验方法 | 第79-82页 |
| ·面粉理化指标的测定 | 第79-80页 |
| ·面团的制备 | 第80-81页 |
| ·制备不同含量奶粉和固体奶油的面团 | 第80页 |
| ·配制不同浓度的蔗糖溶液 | 第80-81页 |
| ·制备不同含水量的面团 | 第81页 |
| ·制备不同蔗糖含量的面团 | 第81页 |
| ·不同面筋面粉吸水率的测定以及NMR不同吸水量的测定 | 第81页 |
| ·不同面筋强度面团的搅拌期测定 | 第81页 |
| ·不同面筋强度面团在最佳吸水区的搅拌期测定 | 第81页 |
| ·FID、CPMG和IR实验 | 第81-82页 |
| ·MRI成像实验 | 第82页 |
| 3 结果与分析 | 第82-100页 |
| ·面粉吸水量的研究 | 第82-87页 |
| ·不同面筋含量面粉的吸水量研究 | 第82-87页 |
| ·面团搅拌过程的研究 | 第87-90页 |
| ·不同面筋强度面团搅拌过程的研究 | 第87-89页 |
| ·环境温度对搅拌时间的影响 | 第89-90页 |
| ·添加不同组分面团的自旋-自旋弛豫特性研究 | 第90-97页 |
| ·不同配方面团的自旋-自旋弛豫特性 | 第90-94页 |
| ·蔗糖溶液的自旋-自旋弛豫特性 | 第94-95页 |
| ·蔗糖对面团自旋—自旋弛豫性质的影响 | 第95-97页 |
| ·不同含水量的面团 | 第95-96页 |
| ·不同蔗糖含量的面团 | 第96-97页 |
| ·不同面筋含量面团在最佳水分含量条件下搅拌时间的研究 | 第97-98页 |
| ·面团的MR图像 | 第98-100页 |
| ·面团形成过程的MR图像 | 第98-99页 |
| ·不同蔗糖含量的面团的MR图像 | 第99-100页 |
| 4 本章小结 | 第100-102页 |
| 参考文献 | 第102-103页 |
| 第五章 NMR／MRI研究面团的发酵过程 | 第103-113页 |
| 前言 | 第103-104页 |
| 1 实验材料与仪器 | 第104页 |
| ·材料 | 第104页 |
| ·主要仪器设备 | 第104页 |
| 2 实验方法 | 第104-105页 |
| ·面包面团的制备 | 第104页 |
| ·面团的配方 | 第104页 |
| ·面团的制备 | 第104页 |
| ·面团的量筒发酵实验 | 第104-105页 |
| ·CO_2失重法测定酵母发酵力 | 第105页 |
| ·面团pH值的测定 | 第105页 |
| ·CPMG实验 | 第105页 |
| ·MR成像实验 | 第105页 |
| 3 结果与分析 | 第105-111页 |
| ·酵母添加量和发酵时间对面团弛豫时间T_2的影响 | 第105-108页 |
| ·面团pH值的变化 | 第108-109页 |
| ·量筒面团直观法研究酵母发酵特性 | 第109-110页 |
| ·发酵面团的MR图像 | 第110-111页 |
| 4 本章小结 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-113页 |
| 第六章 利用NMR／MRI研究面包储藏过程中物化特性的变化 | 第113-143页 |
| 前言 | 第113-114页 |
| 1 实验材料与仪器 | 第114页 |
| ·材料 | 第114页 |
| ·主要仪器设备 | 第114页 |
| 2 实验方法 | 第114-116页 |
| ·面包的制备 | 第114-115页 |
| ·配方面包的制作 | 第115页 |
| ·面包加工过程的NMR弛豫参数实验 | 第115页 |
| ·面包比容的测定 | 第115-116页 |
| ·储藏期实验 | 第116页 |
| ·NMR的T1、T2参数实验 | 第116页 |
| 3 结果与分析 | 第116-140页 |
| ·面包加工过程中水分迁移与分布—T2的研究 | 第116-119页 |
| ·不同配方面包的比容变化 | 第119-120页 |
| ·不同配方面包在室温储藏条件下T2的变化趋势 | 第120-133页 |
| ·添加不同含量的大豆蛋白的面包在储藏期的变化 | 第120-123页 |
| ·添加不同含量木薯预糊化淀粉的面包在储藏期的变化 | 第123-126页 |
| ·添加不同含量大豆纤维的面包在储藏期的变化 | 第126-128页 |
| ·相同量不同组分配方面包对储藏期的影响 | 第128-133页 |
| ·不同配方面包在储藏期内的T1变化趋势 | 第133-140页 |
| ·不同配方面包的T11变化趋势 | 第133-136页 |
| ·不同温度条件下的T1储藏特性 | 第136-138页 |
| ·不同配方对储藏过程中T1变化的影响 | 第138-140页 |
| 4 本章小结 | 第140-142页 |
| 参考文献 | 第142-143页 |
| 第七章 食品NMR状态图概念的建立 | 第143-161页 |
| 前言 | 第143页 |
| 1 食品聚合物的玻璃态转化理论 | 第143-145页 |
| 2.食品NMR状态图的理论基础 | 第145-152页 |
| ·食品NMR状态图概念的提出 | 第145-146页 |
| ·聚合物中的分子运动和链段运动 | 第146-147页 |
| ·NMR弛豫及布朗运动 | 第147-152页 |
| 3 NMR状态图的实验论证 | 第152-156页 |
| 4 NMR状态图的应用意义和优势 | 第156-158页 |
| ·NMR状态图的应用意义 | 第156-158页 |
| ·食品NMR状态图的优势 | 第158页 |
| 参考文献 | 第158-161页 |
| 第八章 NMR状态图与面包货架寿命的关系 | 第161-187页 |
| 前言 | 第161-162页 |
| 1 实验材料与仪器 | 第162页 |
| ·材料 | 第162页 |
| ·主要仪器设备 | 第162页 |
| 2 实验方法 | 第162-166页 |
| ·面包的制备 | 第162-163页 |
| ·面包的基本配方 | 第162-163页 |
| ·工艺流程 | 第163页 |
| ·主要工艺参数 | 第163页 |
| ·温度状态图的绘制与玻璃态转变温度的测定 | 第163-164页 |
| ·玻璃态转变温度T_g、K_(BT)和K_(PT)的计算 | 第164-165页 |
| ·面包储藏期的感官评判 | 第165页 |
| ·面包的质构测定 | 第165-166页 |
| 3 结果与分析 | 第166-185页 |
| ·配方面包的温度状态图 | 第166-171页 |
| ·从温度状态图中求得面包的K_(BT)、K_(PT)和T_g | 第171-176页 |
| ·面包储藏实验的品质分析 | 第175-176页 |
| ·不同配方面包在储藏期质构变化的研究 | 第176页 |
| ·相关性分析 | 第176-185页 |
| 4 本章小结 | 第185-186页 |
| 参考文献 | 第186-187页 |
| 第九章 利用MRI研究面包和奶酪二元体系储藏过程中水分迁移 | 第187-202页 |
| 前言 | 第187-188页 |
| 1 实验材料与仪器 | 第188页 |
| ·材料 | 第188页 |
| ·主要仪器设备 | 第188页 |
| 2 实验方法 | 第188-189页 |
| ·实验步骤 | 第188页 |
| ·NMR和MRI实验 | 第188页 |
| ·数据处理 | 第188-189页 |
| 3 结果与讨论 | 第189-200页 |
| 4 本章小结 | 第200页 |
| 参考文献 | 第200-202页 |
| 第十章 总结与展望 | 第202-209页 |
| 1 总结 | 第202-207页 |
| 2 取得的创新之处 | 第207页 |
| 3 展望 | 第207-209页 |
| 致谢 | 第209-210页 |
| 附录A--博士在读期间发表的相关论文及获奖情况 | 第210-213页 |
| 附录B--科技查新报告 | 第213-220页 |
| 附录C--0.3T 1H核磁共振成像系统的硬件介绍 | 第220-227页 |
| 附录D--磁共振中一些常用的简化及缩写用语 | 第227-234页 |
| 附录E--面包--奶酪共体系在储藏过程中MRI的3D图 | 第234-238页 |
| 附录F--面包-奶酪二元体系储藏过程中水分分布MRI的1D图 | 第238-241页 |
