| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| ·金华火腿传统加工工艺及其弊端 | 第10页 |
| ·金华火腿的现代化生产 | 第10-11页 |
| ·火腿风味物质的主要形成途径 | 第11-12页 |
| ·经脂质水解氧化产生风味物质 | 第11页 |
| ·经蛋白质氨基酸分解产生风味物质 | 第11页 |
| ·经美拉德反应产生风味物质 | 第11-12页 |
| ·大分子物质降解产生风味物质 | 第12页 |
| ·经微生物作用产生风味物质 | 第12页 |
| ·脂质在火腿风味形成中的变化 | 第12-15页 |
| ·脂类物质的水解 | 第12-13页 |
| ·脂类物质的氧化 | 第13-15页 |
| ·课题的研究现状 | 第15页 |
| ·研究背景及立题意义 | 第15-16页 |
| ·本文的研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 金华火腿现代工艺生产中内源脂肪酶变化的研究 | 第17-26页 |
| ·原料与方法 | 第17-19页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·方法 | 第17-19页 |
| ·实验结果 | 第19-22页 |
| ·生产过程中盐含量的变化情况 | 第19-20页 |
| ·生产过程中内源酶活力的变化情况 | 第20-22页 |
| ·讨论 | 第22-24页 |
| ·金华火腿现代工艺生产过程中内源脂肪酶的变化情况 | 第22-24页 |
| ·与金华火腿传统工艺生产过程中内源脂肪酶的比较 | 第24页 |
| ·小结 | 第24-26页 |
| 第三章 金华火腿现代工艺生产中脂质水解氧化的变化情况 | 第26-38页 |
| ·原料与方法 | 第26-27页 |
| ·材料 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-27页 |
| ·实验结果 | 第27-32页 |
| ·生产过程中游离脂肪酸组分及含量的变化情况 | 第27-31页 |
| ·生产过程中TBA 值的变化情况 | 第31-32页 |
| ·讨论 | 第32-37页 |
| ·生产过程中游离脂肪酸的变化 | 第32-35页 |
| ·生产过程中TBA 值的变化 | 第35-36页 |
| ·与金华火腿传统工艺生产过程中相关指标的对比 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第四章 金华火腿现代工艺生产过程中风味成分的变化研究 | 第38-49页 |
| ·材料与方法 | 第38-39页 |
| ·材料 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·实验结果 | 第39-44页 |
| ·讨论 | 第44-47页 |
| ·生产过程中各类成分的来源及变化 | 第44-47页 |
| ·与金华火腿传统工艺风味成分的比较 | 第47页 |
| ·小结 | 第47-49页 |
| 结论与展望 | 第49-51页 |
| 1 主要结论 | 第49-50页 |
| 2 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 附录：已发表文章 | 第57-58页 |
| 附录：游离脂肪酸离子图 | 第58-60页 |
| 附录：风味组分的总离子图 | 第60-66页 |
| 附录：三条工艺线产品风味成分表 | 第66-71页 |
