| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·亚硝胺的特性及危害 | 第12-13页 |
| ·亚硝胺的种类及基本性质 | 第12页 |
| ·亚硝胺的毒性与危害 | 第12-13页 |
| ·亚硝胺的形成 | 第13-15页 |
| ·酸度 | 第14页 |
| ·前体物 | 第14-15页 |
| ·微生物 | 第15页 |
| ·亚硝胺形成理论研究 | 第15-17页 |
| ·肉制品中亚硝胺形成的影响因素 | 第17-18页 |
| ·加工过程 | 第17页 |
| ·添加剂 | 第17-18页 |
| ·包装物中亚硝胺的形成及迁移 | 第18页 |
| ·肉制品的亚硝胺含量 | 第18-19页 |
| ·亚硝胺的测定方法 | 第19-20页 |
| ·本课题的研究内容及意义 | 第20-21页 |
| ·课题的研究意义 | 第20页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 蒸煮火腿生产中影响NDEA 形成的关键因素研究 | 第21-36页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·腌制方法 | 第22页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·亚硝胺和NaNO_2 的测定原理 | 第22页 |
| ·亚硝胺和NaNO_2 的测定方法 | 第22-23页 |
| ·亚硝胺和NaNO_2 的测定步骤 | 第23-24页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第24页 |
| ·实验设计 | 第24页 |
| ·统计分析 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-35页 |
| ·NaNO_2 标准曲线的建立 | 第25页 |
| ·NDEA 测定方法的选择及NDEA 标准曲线的制定 | 第25-26页 |
| ·不同NaNO_2添加量对蒸煮火腿生产过程中NDEA 和NaNO_2含量的影响 | 第26-28页 |
| ·不同腌制时间对NaNO_2 残留量和NDEA 形成量的影响 | 第28-30页 |
| ·煮制温度和时间对蒸煮火腿中NDEA 形成的影响 | 第30-33页 |
| ·不同煮制温度条件下蒸煮火腿中游离氨基酸含量的变化 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 煮制过程中NDEA 形成量的变化规律及温度对亚硝基化反应模拟体系的影响 | 第36-47页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与仪器 | 第36-37页 |
| ·材料与试剂 | 第36页 |
| ·实验仪器 | 第36-37页 |
| ·方法及测定 | 第37-38页 |
| ·NaNO_2 和NDEA 的测定 | 第37页 |
| ·紫外光谱的测定方法 | 第37-38页 |
| ·实验设计 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-45页 |
| ·不同煮制温度下NDEA 形成量随煮制时间的变化规律 | 第38-41页 |
| ·温度对氨基酸的亚硝基化反应的影响 | 第41-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 抗坏血酸钠和三聚磷酸钠对蒸煮火腿中NDEA 形成的影响 | 第47-52页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47页 |
| ·实验设计 | 第47-48页 |
| ·添加抗坏血酸钠对蒸煮火腿中NaNO_2 残留量和NDEA 形成量的影响 | 第47页 |
| ·添加磷酸盐对蒸煮火腿中NaNO_2 残留量和NDEA 形成量的影响 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-51页 |
| ·腌制剂对煮制结束时NaNO_2 残留量的影响 | 第48-49页 |
| ·腌制剂对蒸煮火腿中NDEA 形成的影响 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 蒸煮火腿储藏期NDEA 和NaNO_2残留量的变化 | 第52-60页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52页 |
| ·材料与仪器 | 第52页 |
| ·实验方法及测定 | 第52页 |
| ·实验设计 | 第52-53页 |
| ·统计分析 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-59页 |
| ·储藏过程中蒸煮火腿中NaNO_2 残留量的变化 | 第53-54页 |
| ·储藏过程中蒸煮火腿中NDEA 含量的变化 | 第54-56页 |
| ·不同储藏条件下NDEA 含量与NaNO_2 残留量变化的相关性研究 | 第56-57页 |
| ·不同储藏条件下（4 ℃和25 ℃）蒸煮火腿中抗坏血酸钠残留量的变化 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 结论 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 附录 1： 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第68-69页 |
| 附录 2： 实验结果图谱 | 第69-73页 |
