| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 1 引言 | 第11-21页 |
| ·区内外羊肉生产现状 | 第11-12页 |
| ·羊肉的营养价值 | 第12-13页 |
| ·烤羊腿的生产现状及存在问题 | 第13-14页 |
| ·烤羊腿潜在市场需求 | 第13-14页 |
| ·传统烤羊腿存在的质量问题 | 第14页 |
| ·羊肉的风味 | 第14-16页 |
| ·羊肉的膻味物质 | 第14-15页 |
| ·羊肉脱膻方法 | 第15-16页 |
| ·肉香味成份的形成 | 第16页 |
| ·烤肉的色泽 | 第16-17页 |
| ·烤肉的表面色泽 | 第17页 |
| ·烤肉的内部色泽 | 第17页 |
| ·羊肉嫩度 | 第17-19页 |
| ·影响肉嫩度的因素 | 第18页 |
| ·肉的嫩化方法 | 第18-19页 |
| ·羊肉保水性 | 第19-20页 |
| ·概念 | 第19页 |
| ·提高保水性的主要方法 | 第19-20页 |
| ·论文主要研究内容及意义 | 第20-21页 |
| 2 实验材料与方法 | 第21-30页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要设备与仪器 | 第21页 |
| ·实验药品 | 第21-22页 |
| ·烤羊腿的加工工艺 | 第22页 |
| ·传统烤羊腿的加工工艺 | 第22页 |
| ·传统烤羊腿的改进工艺 | 第22页 |
| ·不同因素对烤羊腿质量的影响 | 第22-27页 |
| ·不同浓度的氯化钙、滚揉时间与放置时间对嫩度的影响 | 第22-23页 |
| ·预煮对烤羊腿品质的影响 | 第23页 |
| ·烤制工艺及参数的选择 | 第23页 |
| ·灭菌条件的选择 | 第23-24页 |
| ·磷酸盐对烤羊腿出品率的影响 | 第24页 |
| ·烤羊腿膻味去除剂的选择 | 第24-25页 |
| ·调味料对烤羊腿风味的影响 | 第25页 |
| ·香辛料对烤羊腿风味的影响 | 第25-26页 |
| ·发色剂对烤羊腿色泽的影响 | 第26-27页 |
| ·烤羊腿品质的鉴评方法 | 第27-29页 |
| ·组织鉴评小组 | 第27页 |
| ·鉴评方法及要求 | 第27页 |
| ·烤羊腿的风味状况评分标准 | 第27页 |
| ·烤羊腿的感官评分标准 | 第27-28页 |
| ·烤羊腿去膻效果评分标准 | 第28页 |
| ·烤羊腿滋味评分标准 | 第28页 |
| ·香辛料的调香效果评分标准 | 第28页 |
| ·烤羊腿色泽评分标准 | 第28-29页 |
| ·感官及卫生指标的测定 | 第29-30页 |
| ·肉嫩度的评定方法 | 第29页 |
| ·细菌总数的测定 | 第29-30页 |
| ·苯并芘的测定 | 第30页 |
| 3 实验结果与分析 | 第30-50页 |
| ·不同浓度的氯化钙与滚揉时间对嫩度的影响 | 第30-33页 |
| ·预煮对烤羊腿品质的影响 | 第33-34页 |
| ·烤制工艺及参数的选择 | 第34-38页 |
| ·烤制温度 | 第34-35页 |
| ·烤制时间 | 第35页 |
| ·烤制工艺的选择 | 第35-36页 |
| ·最佳烤制温度和时间的选择 | 第36-38页 |
| ·灭菌条件的选择 | 第38-39页 |
| ·磷酸盐对烤羊腿出品率的影响 | 第39-41页 |
| ·烤羊腿风味的确定 | 第41-47页 |
| ·烤羊腿膻味去除剂的选择 | 第41-43页 |
| ·调味料对烤羊腿风味的影响 | 第43-45页 |
| ·香辛料对烤羊腿风味的影响 | 第45-47页 |
| ·发色剂对烤羊腿色泽的影响 | 第47-49页 |
| ·烤羊腿表面色泽的选择 | 第47-48页 |
| ·内层发色剂及用量的选择 | 第48-49页 |
| ·新工艺与传统工艺加工的烤羊腿的质量比较 | 第49-50页 |
| 4 结论 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |