鱼肉磷酸酶的特性及其对鲜味降解的影响
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-18页 |
| ·鱼肉中的鲜味物质 | 第11-12页 |
| ·鲜味氨基酸 | 第11页 |
| ·肌苷酸 | 第11-12页 |
| ·IMP的生成和降解 | 第12-13页 |
| ·磷酸酶的分类及其特性 | 第13-15页 |
| ·磷酸酶的分类 | 第13-14页 |
| ·磷酸酶的特性 | 第14-15页 |
| ·三种重要淡水鱼的原料特性 | 第15-16页 |
| ·研究目的意义及内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·原材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-23页 |
| ·鱼肉基本理化指标的测定 | 第19页 |
| ·水分含量测定 | 第19页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第19页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第19页 |
| ·灰分含量测定 | 第19页 |
| ·可溶性蛋白质含量的测定 | 第19页 |
| ·pH值测定 | 第19页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第19页 |
| ·不同贮藏条件下鱼肉ATP关联物含量与K值的测定 | 第19-20页 |
| ·鱼肉中磷酸酶的提取及活性测定 | 第20-21页 |
| ·ACP和ALP的提取 | 第20页 |
| ·ACP和ALP活性的测定 | 第20-21页 |
| ·处理方式对鱼肉磷酸酶活性的影响 | 第21页 |
| ·鱼肉中ACP的特性研究 | 第21页 |
| ·pH、温度对酶活力和稳定性的影响 | 第21页 |
| ·抑制剂(或激活剂)对ACP的影响 | 第21页 |
| ·鱼肉鲜味降解抑制剂的开发及抑制效果检验 | 第21-22页 |
| ·感官评定 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-43页 |
| ·鱼肉基本理化成分分析 | 第23-25页 |
| ·鱼肉基本组成 | 第23页 |
| ·鱼肉氨基酸组成 | 第23-24页 |
| ·鲜鱼肉中ATP及其关联物含量及K值 | 第24-25页 |
| ·小结 | 第25页 |
| ·鱼肉在贮藏过程中ATP及其关联物含量的变化 | 第25-28页 |
| ·鱼肉在贮藏过程中ATP及其关联物含量的变化 | 第26-27页 |
| ·鱼肉贮藏过程中K值的变化 | 第27-28页 |
| ·小结 | 第28页 |
| ·鱼肉中磷酸酶的特性研究 | 第28-32页 |
| ·处理方式对鱼肉中磷酸酶活性的影响 | 第28-30页 |
| ·漂洗处理对鱼肉磷酸酶酶活性的影响 | 第28-29页 |
| ·贮藏温度对鱼肉ACP的影响 | 第29-30页 |
| ·鱼肉ACP的特性研究 | 第30-32页 |
| ·pH对鱼肉ACP活性的影响 | 第30页 |
| ·温度对鱼肉ACP的影响 | 第30-31页 |
| ·鱼肉ACP的pH稳定性 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32页 |
| ·抑制剂(或激活剂)对鱼肉ACP的影响 | 第32-39页 |
| ·金属离子对鱼肉ACP的影响 | 第32页 |
| ·半胱氨酸、磷酸盐对鱼肉ACP的影响 | 第32-33页 |
| ·食盐、味精、白糖对鱼肉ACP的影响 | 第33-34页 |
| ·碘酸钾对鱼肉ACP的影响 | 第34-35页 |
| ·白醋、料酒对鱼肉ACP的影响 | 第35-36页 |
| ·大蒜汁、生姜汁料酒对鱼肉ACP的影响 | 第36-37页 |
| ·正交试验确定最佳抑制剂配方 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·鱼肉鲜味降解抑制剂的开发及抑制效果检验 | 第39-43页 |
| ·鱼肉鲜味降解抑制剂的开发 | 第39页 |
| ·鱼肉鲜味降解抑制剂的应用及抑制效果检验 | 第39-42页 |
| ·鱼肉贮藏前期肌苷酸的检验 | 第39-40页 |
| ·鱼肉感官品质分析 | 第40-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 4 讨论 | 第43-45页 |
| ·鱼肉制品中磷酸酶的影响因素 | 第43页 |
| ·鱼肉鲜味降解抑制剂开发与应用 | 第43-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 附录 | 第53页 |
