| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-19页 |
| 1.1 酸奶的概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 酸奶的营养特性 | 第13-14页 |
| 1.1.2 酸奶在储藏期间的变化 | 第14页 |
| 1.2 褐色酸奶的概述 | 第14-15页 |
| 1.3 牛奶中美拉德反应的概述 | 第15-17页 |
| 1.3.1 美拉德反应对乳蛋白的影响 | 第16页 |
| 1.3.2 美拉德反应对牛奶色泽的影响 | 第16页 |
| 1.3.3 美拉德反应对牛奶风味的影响 | 第16-17页 |
| 1.4 课题意义及研究内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 课题意义 | 第17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料和仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 研究工作的技术路线 | 第20页 |
| 2.2.2 褐色酸奶制备的工艺流程 | 第20-21页 |
| 2.2.3 褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.4 美拉德反应程度测定方法 | 第22页 |
| 2.2.5 褐色酸奶制备的工艺研究 | 第22页 |
| 2.2.6 褐色酸奶制备工艺的响应面优化实验 | 第22页 |
| 2.2.7 感官评价的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.8 市售酸奶与褐色酸奶的感官评价 | 第23页 |
| 2.2.9 市售酸奶与褐色酸奶的质构特性测定 | 第23-24页 |
| 2.2.10 市售酸奶与褐色酸奶中蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.11 市售酸奶与褐色酸奶中有效赖氨酸含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.12 市售酸奶与褐色酸奶蛋白质消化率的测定 | 第24页 |
| 2.2.13 市售酸奶与褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.14 褐色酸奶储藏期间质构特性的测定 | 第25页 |
| 2.2.15 褐色酸奶储藏期间pH的测定 | 第25页 |
| 2.2.16 褐色酸奶储藏期间滴定酸度的测定 | 第25页 |
| 2.2.17 褐色酸奶储藏期间活菌数的检测 | 第25页 |
| 2.2.18 褐色酸奶储藏期间持水性的测定 | 第25页 |
| 2.2.19 数据统计及分析 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-45页 |
| 3.1 美拉德反应程度对5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第27-29页 |
| 3.1.1 葡萄糖添加量对美拉德反应程度及5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第27页 |
| 3.1.2 热处理温度对美拉德反应程度及5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 热处理时间对美拉德反应程度及5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第28-29页 |
| 3.2 响应面法优化褐色酸奶制备工艺 | 第29-35页 |
| 3.2.1 葡萄糖添加量对褐色酸奶感官的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 热处理温度对褐色酸奶感官的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.3 热处理时间对褐色酸奶感官的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 褐色酸奶制备的响应面优化实验 | 第32-35页 |
| 3.3 市售酸奶与褐色酸奶的特性对比研究 | 第35-41页 |
| 3.3.1 市售酸奶与褐色酸奶感官评价的对比分析 | 第35-36页 |
| 3.3.2 市售酸奶与褐色酸奶质构特性的对比分析 | 第36-37页 |
| 3.3.3 市售酸奶与褐色酸奶中蛋白质含量的对比分析 | 第37-38页 |
| 3.3.4 市售酸奶与褐色酸奶中有效赖氨酸含量的对比分析 | 第38-39页 |
| 3.3.5 市售酸奶与褐色酸奶蛋白质消化率的对比分析 | 第39-40页 |
| 3.3.6 市售酸奶与褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的对比分析 | 第40-41页 |
| 3.4 褐色酸奶的储藏稳定性研究 | 第41-45页 |
| 3.4.1 褐色酸奶储藏期间质构特性分析 | 第41-42页 |
| 3.4.2 褐色酸奶储藏期间的pH及酸度分析 | 第42-43页 |
| 3.4.3 褐色酸奶储藏期间活菌数的变化 | 第43页 |
| 3.4.4 褐色酸奶储藏期间的持水性分析 | 第43-45页 |
| 4 讨论 | 第45-47页 |
| 4.1 美拉德反应对5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第45页 |
| 4.2 褐色酸奶的感官优化 | 第45页 |
| 4.3 褐色酸奶的市场竞争力 | 第45-46页 |
| 4.4 褐色酸奶的储藏稳定性 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第54页 |
