麦麸超微粉碎对面团流变学特性及馒头品质影响研究
| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7页 |
| 1 文献综述 | 第12-18页 |
| 1.1 全麦粉的营养价值 | 第12页 |
| 1.2 全麦粉制备方法 | 第12-13页 |
| 1.3 全麦产品研究 | 第13-14页 |
| 1.4 麦麸对全麦制品的不利影响 | 第14-15页 |
| 1.5 麦麸粒径对全麦制品研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 全麦馒头 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-20页 |
| 2.1 立题背景及研究意义 | 第18-19页 |
| 2.2 本课题的研究内容 | 第19页 |
| 2.3 技术路线 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-26页 |
| 3.1 试验材料与试剂 | 第20页 |
| 3.2 主要试验仪器 | 第20-21页 |
| 3.3 实验方法 | 第21-26页 |
| 3.3.1 全麦粉的制备 | 第21页 |
| 3.3.2 面粉和麦麸粒度分布的测定 | 第21页 |
| 3.3.3 原料成分的测定 | 第21页 |
| 3.3.4 原料中破损淀粉的测定 | 第21页 |
| 3.3.5 面粉和全麦粉面团热机械学特性测定 | 第21-22页 |
| 3.3.6 面粉和全麦粉面团吹泡特性测定 | 第22页 |
| 3.3.7 面粉和全麦粉面团发酵特性测定 | 第22页 |
| 3.3.8 面粉或全麦粉面团动态流变测定 | 第22-23页 |
| 3.3.9 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第23页 |
| 3.3.10 低场核磁共振(LF-NMR)分析 | 第23页 |
| 3.3.11 傅里叶红外(FI-IR)测试 | 第23页 |
| 3.3.12 扫描电镜(SEM)测试 | 第23-24页 |
| 3.3.13 南方和北方馒头的制备 | 第24页 |
| 3.3.14 馒头品质的测定 | 第24-25页 |
| 3.3.15 馒头老化特性的测定 | 第25页 |
| 3.3.16 馒头中淀粉消化特性的测定 | 第25-26页 |
| 3.3.17 数据处理分析 | 第26页 |
| 4 结果与分析 | 第26-48页 |
| 4.1 面粉和麦麸的粒径分布 | 第26-27页 |
| 4.2 原料成分分析 | 第27-28页 |
| 4.3 全麦粉破损淀粉含量的分析 | 第28页 |
| 4.4 麦麸超微粉碎对面团流变学特性的影响 | 第28-36页 |
| 4.4.1 麦麸超微粉碎对面团热机械学特性的影响 | 第28-30页 |
| 4.4.2 麦麸超微粉碎对面团吹泡特性的影响 | 第30-31页 |
| 4.4.3 麦麸超微粉碎对面团发酵特性的影响 | 第31-33页 |
| 4.4.4 麦麸超微粉碎对面团动态流变特性的影响 | 第33-36页 |
| 4.5 麦麸超微粉碎对面团蛋白亚基组成的影响 | 第36页 |
| 4.6 麦麸超微粉碎对面团中水分存在状态的影响 | 第36-38页 |
| 4.7 麦麸超微粉碎对面筋蛋白二级结构的影响 | 第38-39页 |
| 4.8 麦麸超微粉碎对面团微观结构的影响 | 第39-40页 |
| 4.9 麦麸超微粉碎对馒头品质影响 | 第40-48页 |
| 4.9.1 麦麸超微粉碎对馒头比容的影响 | 第40-41页 |
| 4.9.2 麦麸超微粉碎对馒头扩展比的影响 | 第41-42页 |
| 4.9.3 麦麸超微粉碎对馒头色泽的影响 | 第42页 |
| 4.9.4 麦麸超微粉碎对馒头质构特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.9.5 麦麸超微粉碎对馒头气孔结构的影响 | 第43-44页 |
| 4.9.6 麦麸超微粉碎对馒头老化的影响 | 第44-46页 |
| 4.9.7 麦麸超微粉碎对馒头淀粉消化特性的影响 | 第46-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
