| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 纳米颗粒 | 第13-16页 |
| 1.2.1 纳米颗粒制备方法 | 第13-14页 |
| 1.2.2 纳米颗粒对生物活性物质保护作用 | 第14-16页 |
| 1.3 颗粒稳定的乳液 | 第16-19页 |
| 1.3.1 Pickering乳液的概念 | 第16页 |
| 1.3.2 Pickering乳液的特点 | 第16-17页 |
| 1.3.3 Pickering乳液的制备 | 第17-18页 |
| 1.3.4 Pickering乳液稳定的机理 | 第18页 |
| 1.3.5 影响Pickering乳液稳定性的因素 | 第18-19页 |
| 1.4 油胶的制备及其在食品工业中的应用 | 第19-22页 |
| 1.5 本课题研究目的、意义和主要内容 | 第22-24页 |
| 1.5.1 研究目的、意义 | 第22页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 大豆蛋白纳米颗粒的制备及表征 | 第24-39页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第24页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-28页 |
| 2.3.1 大豆蛋白的提取 | 第25页 |
| 2.3.2 大豆蛋白水凝胶的制备 | 第25页 |
| 2.3.3 大豆蛋白纳米颗粒的制备 | 第25页 |
| 2.3.4 大豆蛋白纳米颗粒液动态光散射分析 | 第25页 |
| 2.3.5 大豆蛋白纳米颗粒的形貌 | 第25-26页 |
| 2.3.6 环境因素对大豆蛋白纳米颗粒稳定性影响 | 第26页 |
| 2.3.7 大豆蛋白纳米颗粒表面疏水性 | 第26页 |
| 2.3.8 大豆蛋白纳米颗粒界面压分析 | 第26-27页 |
| 2.3.9 利用GTT技术估算颗粒的接触角 | 第27-28页 |
| 2.4 结果分析 | 第28-37页 |
| 2.4.1 均质pH对颗粒稳定性影响 | 第28-31页 |
| 2.4.2 环境因素对大豆蛋白纳米颗粒稳定性影响 | 第31-33页 |
| 2.4.3 大豆蛋白纳米颗粒表面疏水性分析 | 第33-34页 |
| 2.4.4 大豆蛋白纳米颗粒的界面性质 | 第34-37页 |
| 2.4.5 大豆蛋白纳米颗粒在油/水界面的形貌 | 第37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 大豆蛋白纳米颗粒界面特性及其乳液稳定性研究 | 第39-53页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第39页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 大豆蛋白的提取 | 第39-40页 |
| 3.3.2 大豆蛋白水凝胶的制备 | 第40页 |
| 3.3.3 大豆蛋白纳米颗粒的制备 | 第40页 |
| 3.3.4 乳液的制备 | 第40页 |
| 3.3.5 乳液粒度的测定 | 第40页 |
| 3.3.6 乳析指数测定 | 第40页 |
| 3.3.7 乳液微结构 | 第40-41页 |
| 3.3.8 乳液界面蛋白含量测定 | 第41页 |
| 3.3.9 乳液离心稳定性 | 第41页 |
| 3.3.10 乳液粘度测定 | 第41页 |
| 3.3.11 乳液冻融稳定性 | 第41-42页 |
| 3.3.12 乳液凝胶制备及其流变学分析 | 第42页 |
| 3.4 结果分析 | 第42-52页 |
| 3.4.1 影响乳液稳定的因素研究 | 第42-48页 |
| 3.4.2 乳液微结构和界面蛋白含量 | 第48页 |
| 3.4.3 乳液粘度变化 | 第48-49页 |
| 3.4.4 乳液离心稳定性 | 第49-50页 |
| 3.4.5 乳液冻融稳定性 | 第50-51页 |
| 3.4.6 乳液凝胶的制备 | 第51-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒的制备及应用 | 第53-64页 |
| 4.1 引言 | 第53-54页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第54-55页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第54页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第54-55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 大豆蛋白的提取 | 第55页 |
| 4.3.2 荷载EGCG大豆蛋白水凝胶的制备 | 第55页 |
| 4.3.3 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒的制备 | 第55页 |
| 4.3.4 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒的粒径和电位 | 第55页 |
| 4.3.5 pH对EGCG溶液稳定性影响 | 第55页 |
| 4.3.6 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒对DPPH清除力 | 第55页 |
| 4.3.7 EGCG荷载率的测定 | 第55-56页 |
| 4.3.8 傅里叶变换红外(Fourier transform infrared, FTIR)光谱分析 | 第56页 |
| 4.3.9 乳液的制备 | 第56页 |
| 4.3.10 乳液中油脂的氧化测定 | 第56页 |
| 4.4 结果分析 | 第56-63页 |
| 4.4.1 pH值对EGCG稳定性的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.2 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒制备及其粒度和电位分析 | 第58-59页 |
| 4.4.3 大豆蛋白纳米颗粒对EGCG的荷载率 | 第59-60页 |
| 4.4.4 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒对DPPH自由基清除能力 | 第60-61页 |
| 4.4.5 FTIR光谱分析 | 第61-62页 |
| 4.4.6 荷载EGCG大豆蛋白纳米颗粒对油脂氧化抑制作用 | 第62-63页 |
| 4.5 结论 | 第63-64页 |
| 第五章 大豆蛋白油胶的制备及其在面包中的应用 | 第64-71页 |
| 5.1 引言 | 第64-65页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第65页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第65页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第65页 |
| 5.3 实验方法 | 第65-66页 |
| 5.3.1 大豆蛋白的提取 | 第65页 |
| 5.3.2 大豆蛋白水凝胶的制备 | 第65页 |
| 5.3.3 大豆蛋白纳米颗粒的制备 | 第65页 |
| 5.3.4 油胶制备及偏光显微镜分析 | 第65-66页 |
| 5.3.5 面包制备及质构分析 | 第66页 |
| 5.4 结果分析 | 第66-70页 |
| 5.4.1 油胶稳定性分析 | 第66-68页 |
| 5.4.2 面包TPA测试结果 | 第68-70页 |
| 5.5 结论 | 第70-71页 |
| 结论与展望 | 第71-73页 |
| 1.结论 | 第71页 |
| 2.论文创新之处 | 第71-72页 |
| 3.展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 附件 | 第83页 |
