| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| 1.1 冷鲜肉的概念及比较优势 | 第9页 |
| 1.2 冷鲜肉的发展现状 | 第9-10页 |
| 1.3 影响冷鲜肉变质的因素 | 第10-11页 |
| 1.3.1 冷鲜肉的包装材料 | 第10页 |
| 1.3.2 微生物因素 | 第10-11页 |
| 1.3.3 酶的影响 | 第11页 |
| 1.3.4 理化因素 | 第11页 |
| 1.4 常见的冷鲜肉保鲜方法 | 第11-12页 |
| 1.4.1 真空包装技术 | 第11-12页 |
| 1.4.2 气调包装 | 第12页 |
| 1.4.3 保鲜液处理 | 第12页 |
| 1.5 评价冷鲜肉品质的指标及其影响因素 | 第12-14页 |
| 1.5.1 色泽 | 第12-13页 |
| 1.5.2 嫩度 | 第13页 |
| 1.5.3 持水力 | 第13-14页 |
| 1.6 海藻糖 | 第14-16页 |
| 1.6.1 海藻糖的特点 | 第14页 |
| 1.6.2 海藻糖的应用领域 | 第14-16页 |
| 1.6.3 研究海藻糖过程中形成的三种假说 | 第16页 |
| 1.7 本课题研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.2 仪器设备 | 第17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 肉样预处理及海藻糖溶液的制备 | 第17-18页 |
| 2.3.2 菌落总数测定 | 第18页 |
| 2.3.3 TVB-N值测定 | 第18-19页 |
| 2.3.4 PH值测定 | 第19页 |
| 2.3.5 嫩度测定 | 第19页 |
| 2.3.6 高铁肌红蛋白的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.7 流失率测定 | 第20页 |
| 2.3.8 感官评定 | 第20-21页 |
| 3 数据分析 | 第21-39页 |
| 3.1 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉保鲜效果的影响 | 第21-29页 |
| 3.1.1 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中菌落总数的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.2 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中TVB-N的影响 | 第22-24页 |
| 3.1.3 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉pH的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.4 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉嫩度的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.5 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉汁液流失率的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.6 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中高铁肌红蛋白的影响 | 第27-29页 |
| 3.1.7 不同浓度海藻糖保鲜液在贮藏期间对感官评定的影响 | 第29页 |
| 3.2 小结 | 第29页 |
| 3.3 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉保鲜效果的影响 | 第29-38页 |
| 3.3.1 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中菌落总数的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中TVB-N的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉PH的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉嫩度的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.5 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉汁液流失率的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.6 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中高铁肌红蛋白的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.7 不同浓度海藻糖复合保鲜液贮藏期间对感官评定的影响 | 第38页 |
| 3.4 小结 | 第38-39页 |
| 4 结论 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |
