| 符号说明 | 第4-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-31页 |
| 1.1 大豆的研究概况 | 第13-21页 |
| 1.1.2 大豆中的生物活性成分 | 第13-18页 |
| 1.1.2.1 大豆异黄酮 | 第13-16页 |
| 1.1.2.2 大豆低聚糖 | 第16-17页 |
| 1.1.2.3 大豆多肽 | 第17-18页 |
| 1.1.2.4 其他生物活性物质 | 第18页 |
| 1.1.3 大豆中的抗营养因子 | 第18-21页 |
| 1.1.3.1 大豆脂肪氧化酶 | 第18-19页 |
| 1.1.3.2 大豆胰蛋白酶抑制剂 | 第19-20页 |
| 1.1.3.3 其他抗营养因子 | 第20-21页 |
| 1.2 乳酸菌研究现状 | 第21-26页 |
| 1.2.1 乳酸菌的定义与分类 | 第21页 |
| 1.2.2 乳酸菌的生理功能 | 第21-24页 |
| 1.2.2.1 改善胃肠道功能 | 第21-22页 |
| 1.2.2.2 抑制病原菌和抗感染 | 第22页 |
| 1.2.2.3 降低胆固醇 | 第22页 |
| 1.2.2.4 具抗变异原性 | 第22页 |
| 1.2.2.5 提高机体免疫力 | 第22-23页 |
| 1.2.2.6 营养作用 | 第23页 |
| 1.2.2.7 其他生理功能 | 第23-24页 |
| 1.2.3 乳酸菌在食品中的应用 | 第24-26页 |
| 1.2.3.1 乳酸菌在乳制品中的应用 | 第24页 |
| 1.2.3.2 乳酸菌在肉制品中的应用 | 第24-25页 |
| 1.2.3.3 乳酸菌在蔬菜制品中的应用 | 第25-26页 |
| 1.3 发酵豆乳研究现状 | 第26-30页 |
| 1.3.1 发酵豆乳的简介 | 第26页 |
| 1.3.2 常用发酵菌株 | 第26-27页 |
| 1.3.3 发酵豆乳的优势及存在的问题 | 第27-29页 |
| 1.3.3.1 发酵豆乳的营养价值 | 第27页 |
| 1.3.3.2 发酵豆乳的保健功能 | 第27-29页 |
| 1.3.3.3 发酵豆乳存在的问题 | 第29页 |
| 1.3.4 发酵豆乳的发展前景 | 第29-30页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第30-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-44页 |
| 2.1 实验材料 | 第31-34页 |
| 2.1.1 实验试剂及原料 | 第31页 |
| 2.1.2 培养基及相关溶液的配制 | 第31-33页 |
| 2.1.2.1 培养基的配制 | 第31-32页 |
| 2.1.2.2 相关溶液的配制 | 第32-33页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| 2.2 实验方法 | 第34-44页 |
| 2.2.1 菌株活化 | 第34页 |
| 2.2.2 发酵豆乳生产工艺 | 第34页 |
| 2.2.3 高产大豆异黄酮糖苷转化酶乳酸菌的筛选 | 第34-35页 |
| 2.2.3.1 高效液相色谱条件 | 第34-35页 |
| 2.2.3.2 大豆异黄酮标准品标准曲线的制作 | 第35页 |
| 2.2.3.3 发酵豆乳中大豆异黄酮的测定 | 第35页 |
| 2.2.4 发酵菌株的鉴定 | 第35-39页 |
| 2.2.4.1 细菌的形态学和生理生化鉴定 | 第35页 |
| 2.2.4.2 细菌的遗传学鉴定 | 第35-39页 |
| 2.2.5 游离型大豆异黄酮发酵条件的优化 | 第39-40页 |
| 2.2.5.1 发酵温度对大豆异黄酮含量的影响 | 第39页 |
| 2.2.5.2 初始pH对大豆异黄酮含量的影响 | 第39页 |
| 2.2.5.3 接种量对大豆异黄酮含量的影响 | 第39页 |
| 2.2.5.4 响应面优化 | 第39-40页 |
| 2.2.6 大豆抗营养因子的去除 | 第40-41页 |
| 2.2.6.1 大豆脂肪氧化酶活性的测定 | 第40页 |
| 2.2.6.2 大豆胰蛋白酶抑制剂活性的测定 | 第40-41页 |
| 2.2.7 发酵豆乳发酵特性的研究 | 第41-42页 |
| 2.2.7.1 pH值的测定方法 | 第41页 |
| 2.2.7.2 滴定酸度的测定方法 | 第41-42页 |
| 2.2.7.3 活菌数的测定方法 | 第42页 |
| 2.2.7.4 蛋白水解能力的测定 | 第42页 |
| 2.2.7.5 脱水收缩性的测定 | 第42页 |
| 2.2.8 发酵产品贮藏稳定性的研究 | 第42-43页 |
| 2.2.9 发酵豆乳的感官鉴评 | 第43页 |
| 2.2.10 数据处理与分析 | 第43-44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-64页 |
| 3.1 大豆异黄酮标准品标准曲线的制作 | 第44-45页 |
| 3.2 高产大豆异黄酮糖苷转化酶乳酸菌的筛选 | 第45-46页 |
| 3.3 发酵菌株的鉴定 | 第46-49页 |
| 3.3.1 发酵菌株形态学和生理生化鉴定 | 第46-47页 |
| 3.3.2 16S rDNA的PCR扩增及同源性分析 | 第47-49页 |
| 3.4 游离型大豆异黄酮发酵条件的优化 | 第49-55页 |
| 3.4.1 单因素试验 | 第49-51页 |
| 3.4.1.1 发酵温度对大豆异黄酮含量的影响 | 第49页 |
| 3.4.1.2 初始pH对大豆异黄酮含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.1.3 接种量对大豆异黄酮含量的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.2 响应面法优化最佳发酵条件 | 第51-55页 |
| 3.4.2.1 影响因素选取 | 第51页 |
| 3.4.2.2 模型方程的建立与显著性检验 | 第51-53页 |
| 3.4.2.3 响应面分析 | 第53-55页 |
| 3.4.2.4 模型的验证 | 第55页 |
| 3.5 大豆抗营养因子的去除 | 第55-56页 |
| 3.6 Lactobacillus plantarum 4在豆乳中的发酵特性研究 | 第56-59页 |
| 3.6.1 发酵豆乳样品在发酵过程中酸度的变化 | 第56-57页 |
| 3.6.2 发酵豆乳样品在发酵过程中活菌数的变化 | 第57页 |
| 3.6.3 发酵豆乳样品在发酵过程中蛋白水解能力的变化 | 第57-58页 |
| 3.6.4 发酵豆乳样品在发酵过程中脱水收缩性的变化 | 第58-59页 |
| 3.7 Lactobacillus plantarum 4发酵豆乳的贮藏稳定性研究 | 第59-62页 |
| 3.7.1 贮藏期间发酵豆乳pH值和滴定酸度的变化 | 第59-60页 |
| 3.7.2 贮藏期间发酵豆乳中活菌数的变化 | 第60-61页 |
| 3.7.3 贮藏期间发酵豆乳脱水收缩性的变化 | 第61-62页 |
| 3.8 发酵豆乳感官评定 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学期期间发表论文情况 | 第76页 |
