| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 腊肉的质量特点 | 第11-13页 |
| 1.1.1 腊肉的理化质量 | 第11-12页 |
| 1.1.2 腊肉感官质量 | 第12页 |
| 1.1.3 腊肉营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2 腊肉食用过程中存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.2.1 食用熟制麻烦 | 第13页 |
| 1.2.2 营养不均衡 | 第13-14页 |
| 1.3 肉类方便菜肴的加工 | 第14页 |
| 1.4 腊肉方便菜肴的加工 | 第14页 |
| 1.5 过热蒸汽烹饪腊肉方便菜肴 | 第14-16页 |
| 1.5.1 过热蒸汽简介 | 第14-15页 |
| 1.5.2 过热蒸汽在食品上的应用 | 第15-16页 |
| 1.6 本研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 预处理方式对腊肉食用品质的影响 | 第17-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第18页 |
| 2.1.4 主要指标的测定方法 | 第18-20页 |
| 2.1.5 数据处理分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.2.1 不同预处理方式腊肉的基本理化指标变化 | 第20-21页 |
| 2.2.2 不同预处理方式腊肉的色差值变化 | 第21-22页 |
| 2.2.3 样品的电子鼻传感器分析结果 | 第22页 |
| 2.2.4 电子鼻检测结果的主成分分析 | 第22-23页 |
| 2.2.5 不同预处理方式对腊肉挥发性成分的影响 | 第23-25页 |
| 2.2.6 不同预处理方式对腊肉的感官质量的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.7 不同预处理方式腊肉的微观结构 | 第26-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 过热蒸汽烹饪干豆角炒腊肉加工工艺条件研究 | 第29-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-32页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第29页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第29页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.1.4 试验内容与设计 | 第30页 |
| 3.1.5 主要指标的测定方法 | 第30-32页 |
| 3.1.6 数据处理方法 | 第32页 |
| 3.2 结果与分析 | 第32-41页 |
| 3.2.1 蒸制时间对菜肴感官品质的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.2 腊肉与干豆角添加比例确定 | 第34-35页 |
| 3.2.3 菜肴腌制时间确定 | 第35-37页 |
| 3.2.4 菜肴加工工艺条件的优化 | 第37-39页 |
| 3.2.5 过热蒸汽烹饪菜肴加热条件优化 | 第39-41页 |
| 3.3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 过热蒸汽烹饪对干豆角炒腊肉菜肴品质的影响 | 第43-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第43-44页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.1.4 数据处理分析 | 第45-46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-60页 |
| 4.2.1 加工过程中两种烹饪方式菜肴的升温特性 | 第46-47页 |
| 4.2.2 不同加工方式菜肴的化学成分的变化 | 第47-48页 |
| 4.2.3 不同加工方式菜肴的TBA值变化 | 第48-49页 |
| 4.2.4 不同加工方式菜肴的脂肪酸变化 | 第49-51页 |
| 4.2.5 不同加工方式菜肴的氨基酸变化 | 第51-54页 |
| 4.2.6 不同加工方式菜肴的矿物质变化 | 第54-55页 |
| 4.2.7 不同加工方式腊肉的苯并[a]芘含量变化 | 第55-56页 |
| 4.2.8 不同加工方式腊肉的电子鼻PCA分析 | 第56-58页 |
| 4.2.9 不同加工方式菜肴的挥发性风味物质变化 | 第58-59页 |
| 4.2.10 不同加工方式菜肴的感官评价结果 | 第59-60页 |
| 4.3 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 贮藏条件对腊肉方便菜肴品质影响 | 第61-75页 |
| 5.1 材料和方法 | 第61-63页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第61-62页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第62页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 5.1.4 数据处理分析 | 第63页 |
| 5.2 结果与分析 | 第63-73页 |
| 5.2.1 贮藏过程中菜肴的色泽变化 | 第63-67页 |
| 5.2.2 贮藏过程中菜肴的pH值变化 | 第67-68页 |
| 5.2.3 贮藏过程中菜肴的菌落总数变化 | 第68-70页 |
| 5.2.4 贮藏过程中菜肴的TBA值变化 | 第70-71页 |
| 5.2.5 贮藏过程中菜肴的挥发性盐基氮变化 | 第71-72页 |
| 5.2.6 贮藏过程中菜肴的感官评价结果变化 | 第72-73页 |
| 5.3 本章小结 | 第73-75页 |
| 第六章 结论和展望 | 第75-77页 |
| 6.1 结论 | 第75-76页 |
| 6.2 创新点 | 第76页 |
| 6.3 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 作者简介 | 第85-87页 |
| 在读期间发表的论文 | 第87-89页 |
| 附录1 不同预处理方式腊肉的挥发性成分 | 第89-93页 |
| 附录2 加工过程中不同烹饪方式下腊肉的挥发性风味物质 | 第93-97页 |
| 附录3 加工过程中不同烹饪方式下干豆角的挥发性风味物质 | 第97-103页 |
