| 英文缩略表 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 引言 | 第12页 |
| 1.1.2 淀粉概述 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-17页 |
| 1.2.1 淀粉种类与面条品质的关系 | 第13-14页 |
| 1.2.2 淀粉含量与面条品质的关系 | 第14页 |
| 1.2.3 淀粉的结构与面条品质的关系 | 第14-15页 |
| 1.2.4 淀粉的性质与面条品质的关系 | 第15页 |
| 1.2.5 破损淀粉与面条品质的关系 | 第15-16页 |
| 1.2.6 改性淀粉 | 第16-17页 |
| 1.3 课题的背景和意义 | 第17页 |
| 1.4 研究内容 | 第17-20页 |
| 第二章 不同种类淀粉的性质及其对面粉特性的影响 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.1 主要试验原料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验仪器和设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 混合粉的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 原料基础指标的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 淀粉基本组分的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 淀粉性质的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 面团粉质特性的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 数据统计与处理 | 第22页 |
| 2.4 结果及分析 | 第22-30页 |
| 2.4.1 原料基本组分的比较 | 第22-23页 |
| 2.4.2 粒度特性 | 第23-26页 |
| 2.4.3 不同种类淀粉特性的比较 | 第26-27页 |
| 2.4.4 不同种类淀粉及其添加量对面团粉质特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.5 不同种类淀粉及其添加量对面粉糊化特性的影响 | 第28-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 不同种类淀粉对面条品质的影响 | 第32-46页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 试验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.1 主要试验原料与试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 试验仪器和设备 | 第32-33页 |
| 3.3 试验方法 | 第33-37页 |
| 3.3.1 不同淀粉含量混合粉的制备 | 第33页 |
| 3.3.2 面条的制作 | 第33页 |
| 3.3.3 面条色度的测定 | 第33页 |
| 3.3.4 面条蒸煮特性的测定 | 第33-34页 |
| 3.3.5 面条质构特性的测定 | 第34-36页 |
| 3.3.6 不同种类淀粉及添加量对熟面条感官评价的影响 | 第36页 |
| 3.3.7 数据统计与处理 | 第36-37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-44页 |
| 3.4.1 不同种类淀粉及其添加量对面条色泽的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 不同种类淀粉及其添加量对面条蒸煮特性的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.3 不同种类淀粉及其添加量对面条质构特性的影响 | 第40-43页 |
| 3.4.4 不同种类淀粉及其添加量对面条感官评价的影响 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 淀粉对面条品质影响的机理初探 | 第46-60页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 试验材料 | 第46-48页 |
| 4.2.1 主要试验原料与试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 | 第47-48页 |
| 4.3 试验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 小麦淀粉的分离 | 第48页 |
| 4.3.2 不同品种淀粉组分、粒径和性质的测定 | 第48页 |
| 4.3.3 样品的制作 | 第48页 |
| 4.3.4 不同品种淀粉制成的面条感官评定 | 第48页 |
| 4.3.5 不同品种淀粉制成的面条蒸煮特性测定 | 第48页 |
| 4.3.6 质构特性的测定 | 第48-49页 |
| 4.3.7 淀粉酶解产物含量测定 | 第49页 |
| 4.3.8 面絮絮和面条微观结构的测定 | 第49页 |
| 4.3.9 数据统计与分析 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-58页 |
| 4.4.1 不同品种淀粉的组成成分对比 | 第49-51页 |
| 4.4.2 RVA糊化性质的比较 | 第51-52页 |
| 4.4.3 添加不同品种马铃淀粉对面条感官评定及蒸煮特性的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.4 添加不同品种马铃薯淀粉对面条质构特性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.5 淀粉的酶解 | 第54-55页 |
| 4.4.6 压面和蒸煮过程中面条和面团微观结构的观察 | 第55-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 结论 | 第60-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 作者简介、攻读硕士学位期间取得的学术成果 | 第72页 |
