| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 前言 | 第8-13页 |
| 1.1 牛板筋简介及研究现状 | 第8页 |
| 1.2 发制品的研究现状 | 第8-9页 |
| 1.3 漂洗的重要性 | 第9页 |
| 1.4 保水剂的发展现状 | 第9-10页 |
| 1.5 低温杀菌概述 | 第10页 |
| 1.6 结缔组织构造 | 第10页 |
| 1.7 扫描电镜（SEM）概述 | 第10-11页 |
| 1.8 课题研究的目的意义 | 第11页 |
| 1.9 本课题的研究内容 | 第11-12页 |
| 1.10 本课题研究的创新点 | 第12-13页 |
| 第二章 材料与方法 | 第13-21页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第13页 |
| 2.1.1 材料 | 第13页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第13页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第13页 |
| 2.2 工艺流程及操作要点 | 第13-14页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第13-14页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第14页 |
| 2.3 试验设计 | 第14-19页 |
| 2.3.1 碱处理与酶处理两种方法的比较 | 第14页 |
| 2.3.2 碱处理试验 | 第14-15页 |
| 2.3.3 漂洗试验 | 第15-16页 |
| 2.3.4 保水剂复配试验 | 第16-17页 |
| 2.3.5 麻辣产品调味配方的选择 | 第17页 |
| 2.3.6 杀菌工艺试验 | 第17-18页 |
| 2.3.7 保质期的确定 | 第18页 |
| 2.3.8 扫描电镜（SEM）试验 | 第18-19页 |
| 2.4 检测分析方法 | 第19-21页 |
| 2.4.1 增重率的测定 | 第19页 |
| 2.4.2 质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA） | 第19页 |
| 2.4.3 pH的测定 | 第19页 |
| 2.4.4 细菌总数 | 第19页 |
| 2.4.5 响应面评分表 | 第19页 |
| 2.4.6 配方感官评定 | 第19-21页 |
| 第三章 结果与分析 | 第21-48页 |
| 3.1 碱处理与酶处理效果的比较 | 第21页 |
| 3.2 碱处理试验条件优化 | 第21-29页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第21-25页 |
| 3.2.2 响应面优化试验 | 第25-29页 |
| 3.3 漂洗试验条件优化 | 第29-34页 |
| 3.3.1 单因素试验结果 | 第30-32页 |
| 3.3.2 漂洗工艺正交试验结果 | 第32-34页 |
| 3.4 保水剂复配试验 | 第34-37页 |
| 3.4.1 单因素试验结果 | 第34-36页 |
| 3.4.2 保水剂复配正交试验结果 | 第36-37页 |
| 3.5 麻辣产品配方的选择 | 第37-41页 |
| 3.5.1 单因素试验 | 第37-40页 |
| 3.5.2 正交试验优化 | 第40-41页 |
| 3.6 杀菌条件的确定 | 第41-44页 |
| 3.6.1 单因素试验结果 | 第42-43页 |
| 3.6.2 组合试验结果 | 第43-44页 |
| 3.7 保质期的确定 | 第44-45页 |
| 3.8 扫描电镜（SEM）试验结果 | 第45-48页 |
| 第四章 讨论 | 第48-49页 |
| 第五章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 作者简介 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54页 |