| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| 1 肌原纤维蛋白及其凝胶机制 | 第8页 |
| 2 脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶的影响 | 第8-11页 |
| 2.1 植物油类脂肪替代物在肉品中的应用 | 第9页 |
| 2.2 蛋白质类脂肪替代物在肉品中的应用 | 第9-10页 |
| 2.3 植物油和蛋白质类脂肪替代物同时在肉品中的应用 | 第10-11页 |
| 3 蛋白二级结构与功能的关系 | 第11-12页 |
| 3.1 拉曼光谱对蛋白二级结构的定量 | 第11-12页 |
| 3.2 拉曼条带的指认 | 第12页 |
| 4 巯基在肉品中的作用 | 第12-13页 |
| 5 研究目的和内容 | 第13-15页 |
| 第二章 不同植物油对肌原纤维蛋白复合凝胶性能和蛋白结构的影响 | 第15-27页 |
| 1 材料与方法 | 第15-18页 |
| 1.1 主要材料 | 第15-16页 |
| 1.2 主要设备 | 第16页 |
| 1.3 试验方法 | 第16-18页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第16页 |
| 1.3.2 溶胶和凝胶样品的制备 | 第16-17页 |
| 1.3.4 流变性质的测定 | 第17页 |
| 1.3.5 凝胶强度和持水性的测定 | 第17页 |
| 1.3.6 微观结构的观察 | 第17页 |
| 1.3.7 拉曼光谱测试 | 第17-18页 |
| 1.3.8 数据统计与分析 | 第18页 |
| 2 试验结果 | 第18-26页 |
| 2.1 凝胶强度和持水性的影响 | 第18-19页 |
| 2.2 流变性质的影响 | 第19-20页 |
| 2.3 油脂对凝胶微观结构的影响 | 第20-21页 |
| 2.4 油脂对拉曼光谱的影响 | 第21-26页 |
| 2.4.1 从酰胺I估计复合凝胶体系凝胶过程中二级结构的变化 | 第21-24页 |
| 2.4.2 芳香族氨基酸侧链760cm~(-1)和850、830cm~(-1)的双峰变化 | 第24-25页 |
| 2.4.3 2500～3000cm~(-1)区域内脂肪族C-H的伸缩振动 | 第25-26页 |
| 3 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 不同非肉蛋白预乳化液对肌原纤维蛋白复合凝胶凝胶性能和蛋白结构的影响 | 第27-44页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 1.1 主要材料 | 第27-28页 |
| 1.2 主要设备 | 第28页 |
| 1.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第28页 |
| 1.3.2 溶胶和凝胶样品的制备 | 第28页 |
| 1.3.3 流变性质的测定 | 第28-29页 |
| 1.3.4 凝胶强度和持水性的测定 | 第29页 |
| 1.3.5 SDS-PAGE电泳 | 第29页 |
| 1.3.6 微观结构的观察 | 第29页 |
| 1.3.7 拉曼光谱测试 | 第29-30页 |
| 1.3.8 统计分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-42页 |
| 2.1 非肉蛋白预乳化液对凝胶强度和持水性的影响 | 第30-32页 |
| 2.2 流变性质的影响 | 第32页 |
| 2.3 SDS-PAGE | 第32-34页 |
| 2.4 不同乳化体系对复合凝胶微观结构的影响 | 第34-36页 |
| 2.4.1 环境扫描电镜 | 第34-35页 |
| 2.4.2 透射电镜 | 第35-36页 |
| 2.5 非肉蛋白乳化液对拉曼光谱的影响 | 第36-42页 |
| 2.5.1 从酰胺I估计复合凝胶体系凝胶过程中二级结构的变化 | 第36-40页 |
| 2.5.2 芳香族氨基酸侧链760cm~(-1)和850、830cm~(-1)的双峰变化 | 第40-41页 |
| 2.5.3 2500～3000cm~(-1)区域内脂肪族C-H的伸缩振动 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 巯基和二硫键对肌原纤维蛋白复合凝胶性能和结构的影响 | 第44-57页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 1.1 主要材料 | 第44-45页 |
| 1.2 主要设备 | 第45页 |
| 1.3 试验方法 | 第45-47页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第45页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白复合凝胶制备 | 第45-46页 |
| 1.3.2.1 肌原纤维蛋白-橄榄油乳化液复合物的准备 | 第45页 |
| 1.3.2.2 凝胶样品的制备 | 第45-46页 |
| 1.3.3 自由巯基含量的测定 | 第46页 |
| 1.3.4 凝胶强度的测定 | 第46页 |
| 1.3.5 拉曼光谱测试 | 第46页 |
| 1.3.6 统计分析 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-55页 |
| 2.1 巯基含量对复合凝胶强度和持水性的影响 | 第47-49页 |
| 2.2 巯基含量对肌原纤维蛋白乳化组拉曼光谱的影响 | 第49-55页 |
| 2.2.1 二硫键或脂肪族残基的变化(450～600cm~(-1)) | 第49页 |
| 2.2.2 从酰胺I估计复合凝胶体系凝胶过程中二级结构的变化 | 第49-52页 |
| 2.2.3 芳香族氨基酸侧链760cm~(-1)和850、830cm~(-1)的双峰变化 | 第52-53页 |
| 2.2.3 2500～3000cm~(-1)区域内脂肪族C-H的伸缩振动 | 第53-54页 |
| 2.2.4 不同处理组凝胶强度、持水性、蛋白二级结构与归一化强度相关性分析 | 第54-55页 |
| 3 本章小结 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 全文结论 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
