| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| 1.1 发酵香肠研究现状 | 第10-12页 |
| 1.1.1 发酵香肠种类 | 第10-11页 |
| 1.1.2 发酵香肠国内外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 发酵剂研究 | 第12-16页 |
| 1.2.1 种类 | 第12-14页 |
| 1.2.2 优良乳酸菌的筛选 | 第14-15页 |
| 1.2.3 乳酸菌在香肠中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3 发酵香肠脂肪分解研究进展 | 第16-19页 |
| 1.3.1 脂肪酸 | 第16-17页 |
| 1.3.2 脂肪酶 | 第17-19页 |
| 1.4 研究目的、意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验原辅料 | 第20页 |
| 2.1.2 发酵剂 | 第20页 |
| 2.1.3 实验药品 | 第20-21页 |
| 2.1.4 实验仪器设备 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 乳酸菌的保存筛选、鉴定 | 第21-23页 |
| 2.2.2 菌株复配实验 | 第23页 |
| 2.2.3 羊肉发酵香肠的制作 | 第23-24页 |
| 2.2.4 羊肉发酵香肠理化指标、脂肪酶含量和脂肪酸的测定 | 第24-27页 |
| 2.3 数据分析 | 第27-28页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第28-53页 |
| 3.1 菌株筛选结果及生长性能分析 | 第28-31页 |
| 3.1.1 菌株筛选结果分析 | 第28页 |
| 3.1.2 菌株耐盐能力测定 | 第28-29页 |
| 3.1.3 菌株耐亚硝酸盐能力测定 | 第29页 |
| 3.1.4 菌株72h生长曲线 | 第29-30页 |
| 3.1.5 菌株鉴定 | 第30-31页 |
| 3.2 复配结果 | 第31-34页 |
| 3.2.1 菌株拮抗实验结果 | 第31页 |
| 3.2.2 菌株复配比例的确定 | 第31-34页 |
| 3.3 发酵香肠品质指标的测定 | 第34-53页 |
| 3.3.1 不同发酵剂对羊肉发酵香肠乳酸菌数变化的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.2 不同发酵剂对羊肉发酵香肠葡萄球菌数变化的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.3 不同发酵剂对羊肉发酵香肠pH变化的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 不同发酵剂对羊肉发酵香肠Aw变化的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.5 不同发酵剂对羊肉发酵香肠色差变化的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.6 不同发酵剂对羊肉发酵香肠TBA值变化的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.7 不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪酶含量变化的影响 | 第43-47页 |
| 3.3.8 不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪酸变化的影响 | 第47-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-65页 |
| 作者简介 | 第65页 |
