| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 主要原料特点及加工概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 蛹虫草的营养及其加工 | 第12-13页 |
| 1.1.2 鸡肉的营养及其加工 | 第13页 |
| 1.2 汤品的国内外研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2.1 汤风味形成的过程 | 第13-14页 |
| 1.2.2 畜禽汤品的风味研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2.3 传统工艺的现代化改造对汤品的影响 | 第15页 |
| 1.2.4 鸡汤的营养特性 | 第15-16页 |
| 1.3 鸡汤挥发性风味物质的研究现状 | 第16-19页 |
| 1.3.1 挥发性风味物质的提取技术 | 第16-17页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质的检测方法 | 第17-19页 |
| 1.3.3 鸡汤中挥发性风味物质的概况 | 第19页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 不同部位鸡肉对蛹虫草鸡汤的影响 | 第21-30页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验原料及试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 蛹虫草鸡汤的制作方法 | 第22页 |
| 2.3.2 原料中粗蛋白的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 可溶性蛋白的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 游离氨基酸态氮的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 虫草多糖的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.6 游离氨基酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 脂肪酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.4.1 不同部位的鸡肉对蛹虫草鸡汤中可溶性蛋白溶出率的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.2 不同部位的鸡肉对蛹虫草鸡汤中游离氨基酸态氮含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.3 不同部位的鸡肉对蛹虫草鸡汤中虫草多糖含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.4 不同部位的鸡肉对蛹虫草鸡汤中氨基酸组成的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.5 不同部位的鸡肉对蛹虫草鸡汤中脂肪酸含量的影响 | 第27-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 蛹虫草鸡汤的制作工艺优化 | 第30-47页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.2.1 实验原料及试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 鸡胸肉基本成分分析 | 第31页 |
| 3.3.2 可溶性蛋白的测定 | 第31页 |
| 3.3.3 虫草多糖的测定 | 第31页 |
| 3.3.4 感官分析 | 第31-32页 |
| 3.3.5 游离氨基酸含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.6 单因素实验设计 | 第32-33页 |
| 3.3.7 响应面优化实验设计 | 第33页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第33页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第33-45页 |
| 3.4.1 鸡胸肉基本成分分析 | 第33页 |
| 3.4.2 炖汤时间对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第33-36页 |
| 3.4.3 水肉比对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.4 蛹虫草添加量对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.5 响应面优化蛹虫草鸡汤制作工艺 | 第40-44页 |
| 3.4.6 验证实验及蛹虫草鸡汤品质分析 | 第44-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 酶解预处理技术对蛹虫草鸡汤的影响及工艺改良 | 第47-66页 |
| 4.1 前言 | 第47页 |
| 4.2 实验材料 | 第47-48页 |
| 4.2.1 实验原料及试剂 | 第47页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第47-48页 |
| 4.3 实验方法 | 第48-50页 |
| 4.3.1 酶解预处理蛹虫草鸡汤的制作工艺流程图 | 第48页 |
| 4.3.2 可溶性蛋白的测定 | 第48页 |
| 4.3.3 感官分析 | 第48页 |
| 4.3.4 游离氨基酸含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.5 呈味核苷酸（I+G）含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.6 利用电子舌测定不同前处理方式蛹虫草鸡汤滋味的差异 | 第48页 |
| 4.3.7 酶解预处理条件单因素实验设计 | 第48-49页 |
| 4.3.8 响应面优化实验设计 | 第49-50页 |
| 4.3.9 数据处理 | 第50页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第50-61页 |
| 4.4.1 复配酶添加量对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.2 酶解时间对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.3 酶解温度对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.4 复合蛋白酶与风味蛋白酶比例对蛹虫草鸡汤品质的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.5 响应面优化酶解预处理工艺 | 第56-61页 |
| 4.4.6 验证实验及酶解蛹虫草鸡汤品质分析 | 第61页 |
| 4.5 不同前处理方式蛹虫草鸡汤中滋味物质的比较 | 第61-64页 |
| 4.5.1 不同前处理方式对蛹虫草鸡汤中氨基酸的影响 | 第61-62页 |
| 4.5.2 不同前处理方式对蛹虫草鸡汤中呈味核苷酸（I+G）的影响 | 第62-63页 |
| 4.5.3 不同前处理方式蛹虫草鸡汤的电子舌分析 | 第63-64页 |
| 4.5.4 不同前处理方式蛹虫草鸡汤的感官分析 | 第64页 |
| 4.6 本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章 蛹虫草鸡汤挥发性风味研究 | 第66-95页 |
| 5.1 前言 | 第66页 |
| 5.2 实验材料 | 第66-67页 |
| 5.2.1 实验材料及试剂 | 第66页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第66-67页 |
| 5.3 实验方法 | 第67-68页 |
| 5.3.1 固相微萃取条件 | 第67页 |
| 5.3.2 GC-MS分析条件 | 第67页 |
| 5.3.3 GC×GC-TOFMS分析条件 | 第67-68页 |
| 5.3.4 利用电子鼻测定不同前处理方式蛹虫草鸡汤挥发性风味的差异 | 第68页 |
| 5.3.5 数据处理 | 第68页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第68-93页 |
| 5.4.1 挥发性风味物质的提取条件优化 | 第68-69页 |
| 5.4.2 不同前处理方式对蛹虫草鸡汤挥发性风味物质的影响 | 第69-76页 |
| 5.4.3 不同前处理方式蛹虫草鸡汤的电子鼻分析 | 第76-78页 |
| 5.4.4 不同前处理方式蛹虫草鸡汤的GC×GC-TOFMS定性研究 | 第78-92页 |
| 5.4.5 不同前处理方式蛹虫草鸡汤的GC×GC-TOFMS物质含量比较 | 第92-93页 |
| 5.5 本章小结 | 第93-95页 |
| 第六章 结论与展望 | 第95-98页 |
| 6.1 主要结论 | 第95-96页 |
| 6.2 创新之处 | 第96页 |
| 6.3 展望 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-107页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第107-108页 |
| 附件 | 第108-109页 |
