| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 符号说明 | 第8-11页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| ·发酵香肠的定义和种类 | 第11页 |
| ·川式香肠概述 | 第11-14页 |
| ·川式香肠的起源与特点 | 第11-12页 |
| ·川式香肠的加工工艺 | 第12页 |
| ·川式香肠的现状 | 第12-14页 |
| ·发酵香肠品质的影响因素 | 第14-19页 |
| ·温度对发酵香肠品质的影响 | 第14-16页 |
| ·相对湿度对发酵香肠品质的影响 | 第16-17页 |
| ·微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响 | 第17-19页 |
| ·低酸度发酵肉制品的开发与研究现状 | 第19页 |
| ·研究目的及意义 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-31页 |
| ·材料 | 第21-22页 |
| ·原辅材料 | 第21页 |
| ·实验菌种 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·方法 | 第22-31页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠的工艺优化 | 第22-25页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠的加工 | 第25页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠的感官评价 | 第25-26页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中理化指标的测定 | 第26-29页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中微生物的测定 | 第29页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中挥发性物质变化的研究 | 第29-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-67页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠工艺优化 | 第31-37页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠发酵期发酵条件的优化试验 | 第31-35页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠成熟期成熟条件的优化试验 | 第35-37页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠的感官评价 | 第37-43页 |
| ·感官评分结果 | 第37-38页 |
| ·电子鼻分析结果 | 第38-41页 |
| ·电子舌分析结果 | 第41-43页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中基本理化指标的变化 | 第43-47页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中pH值的变化 | 第43-44页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中水分含量和水分活度的变化 | 第44-45页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第45-46页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中食盐含量的变化 | 第46-47页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中脂肪的变化 | 第47-51页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中酸价的变化 | 第47-48页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中过氧化值(POV)的变化 | 第48-49页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中TBA值的变化 | 第49页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中游离脂肪酸组成的变化 | 第49-51页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中蛋白质的变化 | 第51-58页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中总氮的变化 | 第51-52页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中非蛋白氮的变化 | 第52-53页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中挥发性盐基氮的变化 | 第53页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中游离氨基酸的变化 | 第53-55页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化 | 第55-58页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中微生物的变化 | 第58-61页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中乳酸菌的变化 | 第58页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中葡萄球菌和微球菌的变化 | 第58-59页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中细菌总数的变化 | 第59-60页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中酵母菌和霉菌的变化 | 第60-61页 |
| ·低酸度川式萨拉米香肠加工过程中挥发性物质的检测结果 | 第61-67页 |
| ·4种川式香肠的挥发性成分种类数量差异 | 第63页 |
| ·4种川式香肠的主要挥发性物质相对含量差异 | 第63-67页 |
| 4 结论与展望 | 第67-69页 |
| ·研究结论 | 第67-68页 |
| ·论文的创新点 | 第68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文目录 | 第78页 |
