| Contents | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-13页 |
| 中文摘要 | 第13-16页 |
| List of Acronyms | 第16-17页 |
| List of Tables | 第17-18页 |
| List of Figures | 第18-22页 |
| Chapter 1:Literature Review | 第22-46页 |
| ·Origin and distribution | 第22页 |
| ·Production and utilization | 第22页 |
| ·Economic importance | 第22-23页 |
| ·Sorghum grain composition and functionality | 第23-26页 |
| ·Carbohydrates | 第24页 |
| ·Protein | 第24-26页 |
| ·Lipid | 第26页 |
| ·Vitamins and minerals in sorghum grain | 第26页 |
| ·Phenolic compounds in sorghum grain | 第26-28页 |
| ·Phenolic acids | 第27页 |
| ·Flavonoids | 第27页 |
| ·Tannins | 第27-28页 |
| ·Antioxidant properties in sorghum grain | 第28页 |
| ·Health and nutritional benefits of sorghum grain | 第28-29页 |
| ·γ-AminobutyricAcid(GABA)and Glutamate decarboxylase(GAD) | 第29-30页 |
| ·Effect of processing sorghum on phenol content and antioxidant activity | 第30-31页 |
| ·Germination of sorghum grain | 第31-33页 |
| ·Effect of time on enzyme activity during germination | 第32页 |
| ·Efect of temperature on germination | 第32-33页 |
| ·Effect of moisture on germination quality | 第33页 |
| ·The role of wheat in bread processing | 第33页 |
| ·Flour quality | 第33-35页 |
| ·Gluten quality and quantity | 第33-34页 |
| ·Reological properties | 第34页 |
| ·Water absorption | 第34页 |
| ·Extensibility | 第34-35页 |
| ·Resistance | 第35页 |
| ·Dough development | 第35页 |
| ·Bread processing technology | 第35-37页 |
| ·Mixing | 第35-36页 |
| ·Fermentation | 第36页 |
| ·Baking | 第36-37页 |
| ·Effect of germination on baking quality | 第37-38页 |
| ·Bread quality | 第38-39页 |
| ·Bread volume | 第38页 |
| ·Crumb texture | 第38-39页 |
| ·Aroma | 第39页 |
| ·Color | 第39页 |
| References | 第39-46页 |
| Chapter 2:Physiological and Biochemical Changes of Three Sorghum Cultivars during Germination | 第46-58页 |
| ·Introduction | 第46页 |
| ·Materials and methods | 第46-48页 |
| ·Materials | 第46页 |
| ·Grains germination | 第46-47页 |
| ·Determination of biochemical composition | 第47页 |
| ·Determination of germination percentage | 第47页 |
| ·Determination of root length | 第47页 |
| ·Determination of respiratory rate | 第47页 |
| ·Colour analysis | 第47-48页 |
| ·Statistical analysis | 第48页 |
| ·Results and discussion | 第48-55页 |
| ·Germination rate | 第48页 |
| ·Root length | 第48-49页 |
| ·Respiratory rate | 第49-50页 |
| ·Biochemical composition | 第50-54页 |
| ·Effects of germination on the colour changes of germinating sorghum flour | 第54-55页 |
| ·Conclusions | 第55页 |
| References | 第55-58页 |
| Chapter 3:Effect of Germination Time on Functional Properties of Sorghum Flour | 第58-78页 |
| ·Introduction | 第58页 |
| ·Materials and methods | 第58-62页 |
| ·Materials | 第58-59页 |
| ·Determination of protein solubility | 第59页 |
| ·Determination of protein fractions | 第59页 |
| ·Determination of sorghum protein molecular weights | 第59页 |
| ·Determination of amino acid composition | 第59-60页 |
| ·Determination of protease activity | 第60页 |
| ·Determination of GABA | 第60页 |
| ·Determination of functional properties | 第60-61页 |
| ·Statistical analysis | 第61-62页 |
| ·Result and discussion | 第62-73页 |
| ·Effect of germination on protein solubility | 第62-63页 |
| ·Effect of germination on protein fraction | 第63-64页 |
| ·Effect of grain germination on protein molecular weight | 第64-65页 |
| ·Effect of grain germination on essential and non-essential amino acids | 第65-66页 |
| ·Effect of germination on GABA | 第66-67页 |
| ·Protease activity | 第67-68页 |
| ·Least gelation concentration | 第68-69页 |
| ·Bulk density,foaming capacity and stability | 第69-70页 |
| ·Emulsion capacify and stability | 第70-71页 |
| ·Water and oil absorption capacity | 第71-73页 |
| ·Conclusions | 第73页 |
| References | 第73-78页 |
| Chapter 4:Effects of Components in Culture Medium on GAD Activity and GABA Accumulation in Sorghum during Germination | 第78-92页 |
| ·Introduction | 第78-79页 |
| ·Materials and methods | 第79-81页 |
| ·Materials | 第79页 |
| ·Grains germination | 第79页 |
| ·Experimental design | 第79-80页 |
| ·Determination of GABA | 第80-81页 |
| ·Determination of GAD activity | 第81页 |
| ·Statistical analysis | 第81页 |
| ·Results and discussion | 第81-89页 |
| ·Effects of germination temperature and pH value of culture solution on GABAaccumulation | 第81-83页 |
| ·Effects of NaCl addition on GAD activity and GABA accumulation | 第83页 |
| ·Effects of PLP addition on GAD activity and GABA accumulation | 第83-84页 |
| ·Effects of CaCl_2 addition on GAD activity and GABA accumulation | 第84-85页 |
| ·Statistical analysis and the model fitting | 第85-86页 |
| ·Optimization of components for GABA accumulation | 第86-89页 |
| ·Model Verification | 第89页 |
| ·Conclusion | 第89页 |
| References | 第89-92页 |
| Chapter 5:Effect of Germination Time on Antioxidant Activity, Antinutritional Factors and Mineral Availability of Sorghum Flour | 第92-110页 |
| ·Introduction | 第92页 |
| ·Materials and methods | 第92-96页 |
| ·Materials | 第92-93页 |
| ·Determination of Tannin | 第93页 |
| ·Determination of phytic acid | 第93页 |
| ·Determination of protein digestibility (IVPD) in vitro | 第93-94页 |
| ·HCl extractability of minerals (in vitro availability) | 第94页 |
| ·Determination of minerals | 第94页 |
| ·Determination of total phenolics | 第94页 |
| ·Determination of total flavonoid | 第94-95页 |
| ·Scavenging capacity on superoxide radical | 第95页 |
| ·Scavenging capacity on hydroxyl radical | 第95页 |
| ·Analysis of phenolic acids by HPLC | 第95-96页 |
| ·Results and discussion | 第96-104页 |
| ·Effect of germination on tannin content of sorghum grains | 第96-97页 |
| ·Effect of germination on phytic acid | 第97页 |
| ·Effect of germination on protein digestibility in vitro | 第97-98页 |
| ·Effect of germination on mineral availability | 第98-99页 |
| ·Effect of germination on total phenolic content | 第99-101页 |
| ·Effect of germination on total flavonoid content | 第101页 |
| ·Effect of germination on antioxidant capacity | 第101-103页 |
| ·Effect of germination on phenolic acid composition | 第103-104页 |
| ·Conclusions | 第104-105页 |
| References | 第105-110页 |
| Chapter 6:Influence of Germination on Rheological and Baking Properties of Mixed Wheat-Sorghum Flour | 第110-126页 |
| ·Introduction | 第110页 |
| ·Materials and methods | 第110-115页 |
| ·Materials | 第110-111页 |
| ·Blends of germinating wheat flour (GWF) and wheat flour | 第111页 |
| ·Preparation of bread samples | 第111页 |
| ·Dough characteristics | 第111-114页 |
| ·Evaluation of bread quality | 第114页 |
| ·Sensory evaluation of pan bread | 第114-115页 |
| ·Results and discussion | 第115-122页 |
| ·Gluten quantity and quality of wheat flour/G.S.F.blends | 第115-117页 |
| ·Farinograph characteristics | 第117-119页 |
| ·Extensograph characteristics | 第119-120页 |
| ·Evaluation of pan bread quality | 第120-121页 |
| ·Sensory evaluation of pan bread | 第121-122页 |
| ·Conclusions | 第122-123页 |
| References | 第123-126页 |
| Conclusions | 第126-128页 |
| New Knowledge | 第128-130页 |
| Research Implications | 第130-132页 |
| Acknowledgments | 第132-134页 |
| Published papers | 第134-136页 |
| Attached diagram | 第136-151页 |
