| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-19页 |
| ·肌肉蛋白质概述 | 第9-11页 |
| ·肌肉中的蛋白质 | 第9-10页 |
| ·肌肉蛋白质凝胶特性 | 第10-11页 |
| ·重组肉制品概述 | 第11-15页 |
| ·重组肉制品的定义和分类 | 第11-12页 |
| ·重组肉制品的加工原理 | 第12页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶在重组肉制品中的应用 | 第12-14页 |
| ·超高压技术在重组肉制品中的应用 | 第14-15页 |
| ·课题研究的背景和意义 | 第15-16页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第16-19页 |
| 第二章 不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响 | 第19-43页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·主要设备 | 第19页 |
| ·工艺流程 | 第19-20页 |
| ·试验设计 | 第20页 |
| ·指标测定方法 | 第20-21页 |
| ·数据处理 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-41页 |
| ·不同压力水平对牛肉肠品质的影响 | 第21-25页 |
| ·不同保压时间对牛肉肠品质的影响 | 第25-28页 |
| ·不同保压温度对牛肉肠品质的影响 | 第28-32页 |
| ·响应面法优化超高压处理条件 | 第32-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 不同 MTG 处理条件对牛肉肠品质的影响 | 第43-69页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·主要设备 | 第43页 |
| ·工艺流程 | 第43页 |
| ·试验设计 | 第43-44页 |
| ·指标测定方法 | 第44页 |
| ·数据处理 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-66页 |
| ·不同酶量对牛肉肠品质的影响 | 第44-48页 |
| ·不同反应温度对牛肉肠品质的影响 | 第48-51页 |
| ·不同反应时间对牛肉肠品质的影响 | 第51-54页 |
| ·响应面法优化 MTG 处理条件 | 第54-66页 |
| ·本章小结 | 第66-69页 |
| 第四章 超高压结合 MTG 处理对牛肉肠品质的影响 | 第69-77页 |
| ·材料与方法 | 第69-70页 |
| ·试验材料 | 第69页 |
| ·主要设备 | 第69页 |
| ·工艺流程 | 第69页 |
| ·试验设计 | 第69-70页 |
| ·质构特性测定 | 第70页 |
| ·保水性测定 | 第70页 |
| ·牛肉肠超微结构的观察 | 第70页 |
| ·数据处理 | 第70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-76页 |
| ·超高压结合 MTG 处理对牛肉肠保水性能的影响 | 第70-71页 |
| ·超高压结合 MTG 处理对牛肉肠质构特性的影响 | 第71-73页 |
| ·超高压结合 MTG 处理对牛肉肠微观结构的影响 | 第73-76页 |
| ·本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 创新点 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 攻读硕士期间所取得的成果 | 第89页 |