| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 面条工业化生产现状与趋势 | 第10页 |
| 1.2 冷冻食品产业的发展 | 第10-11页 |
| 1.3 冷冻面条 | 第11-12页 |
| 1.3.1 冷冻面条简介 | 第11页 |
| 1.3.2 速冻熟制面条 | 第11-12页 |
| 1.3.3 冷冻面条生产中存在的问题 | 第12页 |
| 1.4 速冻熟制面条研究进展 | 第12-16页 |
| 1.4.1 面粉 | 第12-13页 |
| 1.4.2 面条制作工艺 | 第13-14页 |
| 1.4.3 熟制工艺 | 第14页 |
| 1.4.4 冷冻工艺 | 第14-15页 |
| 1.4.5 冻藏对速冻熟制面条的影响 | 第15页 |
| 1.4.6 速冻熟制面条配方改良研究 | 第15-16页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第16页 |
| 1.6 本课题研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 材料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 速冻熟制面条的制备 | 第19页 |
| 2.2.4 面粉品质指标测定 | 第19页 |
| 2.2.5 速冻熟制面条质构测定 | 第19-20页 |
| 2.2.6 速冻熟制面条感官评价 | 第20页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-29页 |
| 2.3.1 小麦粉指标统计分析 | 第20-21页 |
| 2.3.2 相关性分析 | 第21-24页 |
| 2.3.2.1 小麦粉理化指标与速冻熟面质构特性相关性分析 | 第22页 |
| 2.3.2.2 小麦粉糊化指标与速冻熟面质构特性相关性分析 | 第22页 |
| 2.3.2.3 小麦粉流变学指标与速冻熟面质构特性相关性分析 | 第22-24页 |
| 2.3.3 小麦粉品质指标主成分提取 | 第24-26页 |
| 2.3.4 聚类分析 | 第26-29页 |
| 2.4 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 小麦粉品质在不同冻结温度对速冻熟制面条品质影响的研究 | 第30-44页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 材料 | 第30页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2.3 熟制面条的制备 | 第30-31页 |
| 3.2.4 冻结曲线的绘制 | 第31页 |
| 3.2.5 冻结速率计算 | 第31页 |
| 3.2.6 冻结干耗率 | 第31页 |
| 3.2.7 速冻熟制面条的微观结构 | 第31-32页 |
| 3.2.7.1 扫描电子显微镜 | 第31页 |
| 3.2.7.2 面条冰晶体大小与计算 | 第31-32页 |
| 3.2.8 质构指标的测定 | 第32页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-43页 |
| 3.3.1 小麦粉的品质指标 | 第32-34页 |
| 3.3.2 冻结曲线 | 第34页 |
| 3.3.3 冻结速率 | 第34-35页 |
| 3.3.4 冻结干耗率 | 第35-36页 |
| 3.3.5 速冻熟制面条的扫描电镜图 | 第36-38页 |
| 3.3.6 扫描电镜图对应的孔隙分布 | 第38-41页 |
| 3.3.7 质构特性的变化 | 第41-43页 |
| 3.4 结论 | 第43-44页 |
| 第四章 小麦粉特性在冻藏过程中对速冻熟制面条品质影响的研究 | 第44-60页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-46页 |
| 4.2.1 材料 | 第44页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 4.2.3 速冻熟制面条的制备 | 第44页 |
| 4.2.4 质构特性的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.5 蒸煮特性的测定 | 第45页 |
| 4.2.6 干耗率的测定 | 第45页 |
| 4.2.7 微观结构 | 第45页 |
| 4.2.8 感官特性的测定 | 第45页 |
| 4.2.9 数据处理 | 第45-46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-59页 |
| 4.3.1 小麦粉品质指标 | 第46页 |
| 4.3.2 质构特性变化 | 第46-49页 |
| 4.3.3 蒸煮特性的变化 | 第49-50页 |
| 4.3.4 干耗率的变化 | 第50页 |
| 4.3.5 速冻熟制面条的扫描电镜图 | 第50-53页 |
| 4.3.6 扫描电镜图对应的孔隙分布 | 第53-56页 |
| 4.3.7 感官评价的变化 | 第56-59页 |
| 4.4 小结 | 第59-60页 |
| 第五章 结论与展望 | 第60-62页 |
| 5.1 全文总结 | 第60-61页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| Abstract | 第69-70页 |
