| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 缩写符号说明 | 第8-9页 |
| 1 序言 | 第9-19页 |
| ·亚硝酸盐作用及危害 | 第9-11页 |
| ·亚硝酸盐在肉制品中的作用 | 第9页 |
| ·亚硝酸盐的危害与限量 | 第9-10页 |
| ·肉制品中亚硝酸盐研究现状 | 第10-11页 |
| ·亚硝胺的产生及危害 | 第11-17页 |
| ·亚硝胺的性质、危害及其在肉制品中的存在 | 第11-13页 |
| ·亚硝胺的形成 | 第13-16页 |
| ·肉制品中亚硝胺含量的影响因素 | 第16-17页 |
| ·本课题研究意义和内容 | 第17-19页 |
| ·研究意义 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-25页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-23页 |
| ·原料鲜度对香肠中亚硝酸盐和 NDEA 的影响 | 第20-22页 |
| ·蛋白质降解对亚硝酸盐残留和 NDEA 形成的影响 | 第22页 |
| ·发酵条件对香肠中亚硝酸盐和 NDEA 的影响 | 第22-23页 |
| ·数值处理和分析 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-43页 |
| ·不同鲜度等级下肉的原料特性 | 第25-29页 |
| ·原料鲜度对亚硝酸盐残留和 NDEA 形成的影响 | 第29-32页 |
| ·原料肉的微生物及理化特性对亚硝酸盐和 NDEA 的影响 | 第30-31页 |
| ·不同鲜度等级下原料肉所制香肠中 NDEA 形成量预测模型的建立 | 第31-32页 |
| ·蛋白质降解对亚硝酸盐残留和 NDEA 形成的影响 | 第32-37页 |
| ·蛋白质降解对亚硝酸盐和 NDEA 变化的初步探讨 | 第33-35页 |
| ·生物胺作为 NDEA 前体物质的探究及其对亚硝酸盐残留的影响 | 第35-37页 |
| ·发酵条件对香肠中亚硝酸盐和 NDEA 的影响 | 第37-39页 |
| ·发酵条件对香肠中亚硝酸盐和 NDEA 影响的进一步探究 | 第39-43页 |
| 4 主要结论 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-55页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第55页 |
