| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1. 综述 | 第12-18页 |
| ·番茄的简介 | 第12页 |
| ·番茄发酵酒的营养价值 | 第12页 |
| ·国内外果酒的发展现状与趋势 | 第12-14页 |
| ·果酒行业的发展需要多样化、规模化、效益化、产业化的支撑 | 第12-13页 |
| ·果酒行业将进入高速发展时期，产业化经营水平越来越高 | 第13-14页 |
| ·科技投入比例越来越大，加工技术与设备越来越高新化 | 第14页 |
| ·本研究立题的目的和意义 | 第14-15页 |
| ·果酒发展过程中存在的问题 | 第15-17页 |
| ·果酒产业化的局限 | 第15-16页 |
| ·果酒生产加工技术中的问题 | 第16-17页 |
| ·生产技术中存在的问题 | 第16页 |
| ·加工方面存在的问题 | 第16-17页 |
| ·番茄发酵酒研制的展望 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| ·材料与仪器设备 | 第18页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18页 |
| ·实验仪器设备 | 第18页 |
| ·主要生产设备 | 第18页 |
| ·测定方法 | 第18页 |
| ·微生物检测细菌总数 | 第18页 |
| ·技术路线 | 第18-20页 |
| ·酵母菌种的筛选 | 第18页 |
| ·发酵条件的优化 | 第18-19页 |
| ·生产工艺流程 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-26页 |
| ·酵母菌种的驯化筛选 | 第20-21页 |
| ·酵母菌种的分离 | 第20页 |
| ·酵母菌种的筛选 | 第20页 |
| ·酵母生产性能鉴定 | 第20-21页 |
| ·番茄酒醪的发酵及发酵条件的优化 | 第21-23页 |
| ·番茄汁的前处理 | 第21页 |
| ·番茄汁的护色 | 第21页 |
| ·番茄汁发酵液的改良及优良酵母菌的扩大培养 | 第21-22页 |
| ·发酵条件影响的单因素优化 | 第22页 |
| ·发酵的正交试验及发酵条件的优化 | 第22-23页 |
| ·番茄发酵酒的澄清 | 第23页 |
| ·番茄酒理化性质的测定 | 第23-26页 |
| ·发酵结束后酒中残余还原糖(以葡萄糖计)含量的测定 | 第23-24页 |
| ·发酵结束后番茄酒总糖(以葡萄糖计)含量的测定 | 第24页 |
| ·发酵结束后番茄酒总酸(以酒石酸计)的测定 | 第24-25页 |
| ·发酵结束后番茄酒干浸出物的测定 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-46页 |
| ·酵母菌种的筛选 | 第26-29页 |
| ·酵母菌的筛选结果与分析 | 第26-27页 |
| ·酵母生产性能鉴定 | 第27-29页 |
| ·不同酵母菌株的凝聚性比较 | 第27页 |
| ·不同酵母菌株的发酵速率比较 | 第27-28页 |
| ·不同酵母菌株的产酸能力比较 | 第28页 |
| ·不同酵母菌株的产酒精能力比较 | 第28页 |
| ·不同酵母菌株的发酵成品的感观比较 | 第28-29页 |
| ·番茄酒发酵条件的优化 | 第29-35页 |
| ·不同浓度果胶酶对果汁澄清度的影响 | 第29-30页 |
| ·番茄汁护色的效果与分析 | 第30页 |
| ·不同温度对番茄酒发酵的影响 | 第30-31页 |
| ·不同糖度对番茄酒发酵的影响 | 第31-32页 |
| ·不同pH对番茄酒发酵的影响 | 第32-33页 |
| ·不同接种量对番茄酒发酵的影响 | 第33-35页 |
| ·发酵工艺的确定 | 第35-38页 |
| ·发酵条件的正交试验 | 第35-36页 |
| ·发酵动态分析 | 第36-37页 |
| ·不同浓度澄清剂对番茄酒澄清度的影响 | 第37-38页 |
| ·生产工艺关键技术的确定 | 第38-41页 |
| ·番茄主要成分分析 | 第39页 |
| ·原料破碎压榨与分析 | 第39页 |
| ·清汁分离、发酵与分析 | 第39页 |
| ·发酵过程中酒精度与可溶性固形物含量的变化与分析 | 第39页 |
| ·发酵过程中发酵醪的搅拌与分析 | 第39-40页 |
| ·偏重亚硫酸钾的添加、控制与分析 | 第40页 |
| ·澄清剂的选择与分析 | 第40页 |
| ·成品酒调配分析 | 第40-41页 |
| ·成品酒调配辅料 | 第40页 |
| ·成品酒配方优化 | 第40-41页 |
| ·番茄发酵酒成品理化、卫生指标及感官指标 | 第41-42页 |
| ·原酒质量评价 | 第41页 |
| ·番茄发酵酒的理化、卫生指标与测定结果分析 | 第41-42页 |
| ·番茄酒的感官指标与感官风味评价 | 第42页 |
| ·番茄酒发酵生产过程中关键工艺的操作控制要点 | 第42-46页 |
| ·原料的选择与质量 | 第42-43页 |
| ·番茄原料的质量 | 第42-43页 |
| ·番茄的成熟度 | 第43页 |
| ·番茄的新鲜度及卫生状况 | 第43页 |
| ·厂房及酿造设备的配置要求 | 第43-44页 |
| ·厂房的配置 | 第43-44页 |
| ·酿造设备的配置 | 第44页 |
| ·番茄原酒发酵生产过程关键工艺的控制 | 第44-46页 |
| ·相关容器和管道的清洗及消毒 | 第44页 |
| ·番茄的除蒂破碎、压榨 | 第44-45页 |
| ·成分调整 | 第45页 |
| ·酒精发酵 | 第45页 |
| ·新酒分离 | 第45页 |
| ·后发酵 | 第45-46页 |
| ·原酒贮存、倒罐及陈酿 | 第46页 |
| ·兑制及澄清 | 第46页 |
| ·装瓶 | 第46页 |
| 4 结论与讨论 | 第46-49页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| ·讨论 | 第47-49页 |
| ·能够发酵番茄汁形成果酒的酵母菌株的选择 | 第47页 |
| ·应用1#酵母菌株酿造番茄果酒的最佳工艺条件的研究 | 第47-48页 |
| ·发酵的两个阶段及注意事项 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 论文附录 | 第52-57页 |
| 附录一 (基本培养基和溶液的配制) | 第52页 |
| 附录二 实验结果图 | 第52-53页 |
| 附录三 (还原糖和总糖的测定——3，5-二硝基水杨酸比色法(DNS)) | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
