| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| ·大米蛋白的组成及营养价值 | 第11-13页 |
| ·大米蛋白的研究与开发状况 | 第13-14页 |
| ·植物抗氧化剂的研究 | 第14-19页 |
| ·抗氧化活性的测定方法 | 第19-20页 |
| ·大米肽及其发展前景 | 第20-23页 |
| ·目的与意义 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-33页 |
| ·试验材料 | 第24-25页 |
| ·原料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·试验仪器 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-33页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第25-26页 |
| ·蛋白酶活力的测定（Follin 法） | 第26页 |
| ·水解度（DH）的测定 | 第26-27页 |
| ·Alcalase 蛋白酶水解大米蛋白条件的优化 | 第27-28页 |
| ·抗氧化活性的测定方法 | 第28-29页 |
| ·分离纯化大米肽及其分子量的确定 | 第29-31页 |
| ·氨基酸的测定 | 第31页 |
| ·大米肽在肉丸中的应用 | 第31-32页 |
| ·数据分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-44页 |
| ·Alcalase 蛋白酶水解大米蛋白条件的优化 | 第33-36页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第33页 |
| ·底物浓度对水解度（DH）的影响 | 第33-34页 |
| ·加酶量对水解度（DH）的影响 | 第34-35页 |
| ·pH 值对水解度（DH）的影响 | 第35页 |
| ·温度对水解度（DH）的影响 | 第35-36页 |
| ·酶水解大米蛋白条件的确定 | 第36页 |
| ·大米蛋白水解物的水解度与抗氧化活性的关系 | 第36-37页 |
| ·大米肽的抗氧化活性研究 | 第37-39页 |
| ·大米肽在非油脂体系中抗氧化活性的研究 | 第37-38页 |
| ·大米肽在油脂体系中抗氧化活性的研究 | 第38-39页 |
| ·大米肽分子量分布的测定及其分离组分还原性的研究 | 第39-41页 |
| ·工作曲线的制作 | 第39页 |
| ·大米肽的凝胶层析 | 第39-40页 |
| ·大米肽 Sephadex G-25 凝胶层析分离组分还原性的测定结果 | 第40-41页 |
| ·氨基酸的测定 | 第41-42页 |
| ·大米肽在肉丸中的应用研究 | 第42-44页 |
| ·大米肽对肉丸TBARS 值的影响 | 第42页 |
| ·大米肽对肉丸颜色的影响 | 第42-44页 |
| 4 讨论 | 第44-48页 |
| ·水解条件优化 | 第44页 |
| ·水解度与大米蛋白水解物抗氧化活性的关系 | 第44-45页 |
| ·大米蛋白水解物抗氧化活性的研究 | 第45-46页 |
| ·大米肽的分离纯化和分子量的确定 | 第46页 |
| ·大米肽的氨基酸组成 | 第46页 |
| ·大米肽对肉丸抗氧化效果的研究 | 第46-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第54页 |