长货架期比萨饼皮的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·比萨 | 第11-13页 |
| ·比萨的介绍 | 第11页 |
| ·比萨饼的原料 | 第11页 |
| ·比萨的营养价值 | 第11-12页 |
| ·比萨的生产现状 | 第12页 |
| ·比萨的消费现状 | 第12页 |
| ·比萨的研究现状 | 第12-13页 |
| ·比萨饼皮中的主要添加剂 | 第13-15页 |
| ·立题背景及意义 | 第15页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 比萨饼皮感官评定与质构特性研究 | 第16-24页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料与仪器 | 第16页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·主要仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·比萨饼皮的制作 | 第16-17页 |
| ·比萨饼皮的质构特性测定 | 第17页 |
| ·比萨饼皮的感官评定 | 第17页 |
| ·比萨饼皮的水分含量测定 | 第17页 |
| ·比萨饼皮的Aw 测定 | 第17页 |
| ·储存条件 | 第17-18页 |
| ·数据分析方法 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-23页 |
| ·感官评定结果与仪器测定结果及其相关性分析 | 第18-19页 |
| ·TPA 测试各参数之间的相关性分析 | 第19页 |
| ·储存中质构变化测定结果 | 第19-21页 |
| ·储存温度和热处理对比萨饼皮各质构参数影响 | 第21-22页 |
| ·储存中水分含量和水分活度的变化 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章比萨饼皮的配方优化设计 | 第24-43页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25页 |
| ·比萨饼皮的制备 | 第25页 |
| ·比萨饼皮质构特性测定 | 第25页 |
| ·比萨饼皮的感官评定 | 第25页 |
| ·比萨饼皮水分含量测定 | 第25页 |
| ·比萨饼皮水分活度测定 | 第25页 |
| ·实验结果与讨论 | 第25-42页 |
| ·添加辅料对比萨饼皮品质的影响 | 第25-28页 |
| ·不同乳化剂对比萨饼皮品质的影响 | 第28-32页 |
| ·酶制剂对比萨饼皮品质的影响 | 第32-34页 |
| ·抗氧化剂对比萨饼皮品质的影响 | 第34-35页 |
| ·最优比萨饼皮配方的确定 | 第35-39页 |
| ·结果检验 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 馅料对比萨饼皮品质的影响 | 第43-50页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验材料与仪器 | 第43-44页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44页 |
| ·比萨的制作 | 第44页 |
| ·比萨饼皮质构特性测定 | 第44页 |
| ·储存期间水分含量的测定 | 第44页 |
| ·储存期间水分活度的测定 | 第44页 |
| ·实验结果与讨论 | 第44-49页 |
| ·馅料对比萨饼皮质构的影响 | 第44-46页 |
| ·馅料对比萨饼皮水分的影响 | 第46-48页 |
| ·馅料对比萨饼皮的水分迁移的影响 | 第48页 |
| ·馅料对微生物生长的影响 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 比萨的货架期研究 | 第50-57页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验材料与仪器 | 第50-51页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51页 |
| ·比萨的制作方法 | 第51页 |
| ·储存条件 | 第51页 |
| ·比萨质构特性的测定方法 | 第51页 |
| ·水分含量的测定方法 | 第51页 |
| ·水分活度的测定方法 | 第51页 |
| ·菌落总数测定方法[58] | 第51页 |
| ·霉菌总数测定方法[59] | 第51页 |
| ·结果和讨论 | 第51-55页 |
| ·不同的防腐剂对霉菌生长的抑制情况 | 第51-52页 |
| ·储存过程中比萨饼皮质构特性的变化 | 第52-53页 |
| ·储存过程中比萨饼皮水分的变化 | 第53-54页 |
| ·储存过程中比萨的细菌生长情况 | 第54-55页 |
| ·储存过程中比萨的霉菌生长情况 | 第55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第57-59页 |
| 问题与展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |
