| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-14页 |
| ·本课题的研究背景 | 第9-13页 |
| ·国内肉制品加工现状 | 第9-10页 |
| ·滚揉腌制概念介绍 | 第10-11页 |
| ·传统真空滚揉腌制工艺的主要影响因素 | 第11-12页 |
| ·变压滚揉腌制工艺介绍 | 第12-13页 |
| ·本课题研究目的及其意义 | 第13页 |
| ·本课题的特色与创新之处 | 第13页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第13-14页 |
| 第二章 CO_2与N_2混合抑菌气体对于变压滚揉腌制抑菌效果的影响 | 第14-21页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·材料与方法 | 第14-16页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-19页 |
| ·单因素试验结果 | 第16-18页 |
| ·正交实验结果及讨论 | 第18-19页 |
| ·小结 | 第19-21页 |
| 第三章变压滚揉腌制工艺参数的优化 | 第21-35页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-34页 |
| ·正交试验结果及相关讨论 | 第22-24页 |
| ·综合平衡法分析各因素对相关指标的影响 | 第24-31页 |
| ·两种滚揉腌制工艺的比较 | 第31-32页 |
| ·滚揉时间对原料肉相关品质的影响 | 第32-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第四章 变压滚揉腌工艺对原料肉品质的影响 | 第35-47页 |
| ·引言 | 第35-36页 |
| ·实验材料与方法 | 第36-38页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-46页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对原料肉中盐溶性蛋白的影响 | 第38-39页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对原料肉pH 值的影响 | 第39-40页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对原料肉盐水渗透率的影响 | 第40页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对蒸煮后原料肉质构的影响 | 第40-43页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对原料肉持水力的影响 | 第43-44页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对原料肉肌红蛋白的影响 | 第44-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第五章 变压滚揉腌制工艺对产品品质的影响 | 第47-54页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-48页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·实验结果及分析 | 第48-52页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对盐水火腿品质的影响 | 第48-50页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对午餐肉品质的影响 | 第50-51页 |
| ·变压滚揉腌制工艺对肉脯品质的影响 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |