冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响
| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 大蒜及其营养价值的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 大蒜概述 | 第11页 |
| 1.1.2 大蒜的化学成分 | 第11页 |
| 1.1.3 大蒜中的营养成分 | 第11页 |
| 1.1.4 大蒜的国内外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 黑蒜及其营养价值概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 黑蒜概述 | 第12页 |
| 1.2.2 黑蒜的营养成分 | 第12页 |
| 1.2.3 黑蒜的化学成分 | 第12-13页 |
| 1.2.4 黑蒜的抗氧化活性 | 第13页 |
| 1.2.5 黑蒜的风味物质 | 第13-14页 |
| 1.2.6 黑蒜的国内外研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 美拉德反应的概述 | 第15-16页 |
| 1.4 冷冻技术的概述 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-20页 |
| 2.1 课题研究的目的和意义 | 第18页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-25页 |
| 3.1 实验材料与试剂 | 第20-21页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第20页 |
| 3.1.3 实验仪器和设备 | 第20-21页 |
| 3.2 实验方法 | 第21-24页 |
| 3.2.1 技术路线 | 第21页 |
| 3.2.2 样品制备 | 第21页 |
| 3.2.3 水分分布测定 | 第21-22页 |
| 3.2.4 质构特性测定 | 第22页 |
| 3.2.5 GC-MS测定 | 第22页 |
| 3.2.6 色差测定 | 第22页 |
| 3.2.7 DNS测定 | 第22-23页 |
| 3.2.8 预实验设计及结果 | 第23页 |
| 3.2.9 响应面优化实验设计 | 第23-24页 |
| 3.3 数据处理分析 | 第24-25页 |
| 4 结果与讨论 | 第25-45页 |
| 4.1 黑蒜的水分迁移LF-NMR分析 | 第25-27页 |
| 4.1.1 冷冻对水分分布的影响 | 第25-26页 |
| 4.1.2 美拉德反应对水分分布的影响 | 第26-27页 |
| 4.2 黑蒜的质构特性TPA分析 | 第27-30页 |
| 4.2.1 冷冻对质构特性的影响 | 第27-28页 |
| 4.2.2 美拉德反应对质构特性的影响 | 第28-30页 |
| 4.3 黑蒜的风味物质GC-MS分析 | 第30-36页 |
| 4.3.1 冷冻对挥发性风味物质的影响 | 第30-32页 |
| 4.3.2 美拉德反应对挥发性风味物质的影响 | 第32-36页 |
| 4.4 黑蒜的褐变度分析 | 第36-37页 |
| 4.4.1 冷冻对褐变度的影响 | 第36-37页 |
| 4.4.2 美拉德反应对褐变度的影响 | 第37页 |
| 4.5 黑蒜的还原糖含量分析 | 第37-39页 |
| 4.5.1 冷冻对还原糖含量的影响 | 第37-38页 |
| 4.5.2 美拉德反应对还原糖含量的影响 | 第38-39页 |
| 4.6 加工工艺的优化 | 第39-42页 |
| 4.6.1 响应面优化实验结果 | 第39-40页 |
| 4.6.2 模型建立与分析 | 第40-42页 |
| 4.7 感官评定结果 | 第42-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
