| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1.1 面条 | 第13-19页 |
| 1.1.1 面条的起源及发展 | 第13页 |
| 1.1.2 小麦品质与面条专用粉 | 第13-14页 |
| 1.1.3 小麦粉的蛋白质特性 | 第14-16页 |
| 1.1.4 面团流变学特性 | 第16页 |
| 1.1.5 小麦粉的淀粉特性 | 第16-17页 |
| 1.1.6 面条品质仪器分析 | 第17-18页 |
| 1.1.7 面条品质感官评价 | 第18页 |
| 1.1.8 感官评价指标体系建立 | 第18-19页 |
| 1.2 重庆小面 | 第19-21页 |
| 1.2.1 重庆小面的历史与文化 | 第19页 |
| 1.2.2 重庆小面的特点 | 第19-20页 |
| 1.2.3 重庆小面的研究与发展现状 | 第20-21页 |
| 1.3 保鲜湿即食面 | 第21-24页 |
| 1.3.1 保鲜湿即食面的发展现状 | 第22页 |
| 1.3.2 保鲜湿面的品质改良 | 第22-23页 |
| 1.3.3 保鲜湿面的保鲜方法研究 | 第23-24页 |
| 1.4 课题研究目的和意义 | 第24-27页 |
| 第2章 重庆小面品质特点及评价标准建立 | 第27-41页 |
| 2.1 前言 | 第27页 |
| 2.2 材料与主要仪器 | 第27-28页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第27页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第27-28页 |
| 2.2.3 主要仪器和设备 | 第28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-31页 |
| 2.3.1 重庆小面的问卷调查 | 第28-29页 |
| 2.3.2 市售面条的色泽指标测定 | 第29页 |
| 2.3.3 市售面条的蒸煮品质测定 | 第29-30页 |
| 2.3.4 市售面条的质构特性测定 | 第30页 |
| 2.3.5 市售面条的赋味特性测定 | 第30-31页 |
| 2.3.6 市售面条的感官评价 | 第31页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第31页 |
| 2.4 结果与分析 | 第31-40页 |
| 2.4.1 重庆小面问卷调查结果 | 第31-33页 |
| 2.4.2 市售面条的化学测定及仪器分析参数 | 第33-36页 |
| 2.4.3 重庆小面面条专用感官评价体系的建立及市售面条感官评价 | 第36-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第3章 市售面粉的品质分析 | 第41-59页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 材料与主要仪器 | 第41-42页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第41-42页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第42页 |
| 3.2.3 主要仪器和设备 | 第42页 |
| 3.3 试验方法 | 第42-45页 |
| 3.3.1 市售面粉的基本理化性质 | 第42-43页 |
| 3.3.2 市售面粉的蛋白质及面团流变学特性 | 第43-44页 |
| 3.3.3 市售面粉的淀粉及糊化特性 | 第44-45页 |
| 3.3.4 数据处理 | 第45页 |
| 3.4 结果与分析 | 第45-56页 |
| 3.4.1 市售面粉基本理化性质 | 第45-47页 |
| 3.4.2 市售面粉蛋白质与面团流变学特性 | 第47-53页 |
| 3.4.3 市售面粉的淀粉及糊化特性 | 第53-56页 |
| 3.5 本章小结 | 第56-59页 |
| 第4章 重庆小面的制作及市售面粉加工适应性评价 | 第59-77页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 材料与主要仪器 | 第59页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第59页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第59页 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 | 第59页 |
| 4.3 试验方法 | 第59-60页 |
| 4.3.1 重庆小面面条的制作 | 第59-60页 |
| 4.3.2 市售面粉制作重庆小面的色泽特性测定 | 第60页 |
| 4.3.3 市售面粉制作重庆小面的蒸煮品质测定 | 第60页 |
| 4.3.4 市售面粉制作重庆小面的质构特性测定 | 第60页 |
| 4.3.5 市售面粉制作重庆小面的赋味特性测定 | 第60页 |
| 4.3.6 市售面粉制作重庆小面的感官评价 | 第60页 |
| 4.3.7 重庆小面面条品质优化 | 第60页 |
| 4.3.8 数据处理 | 第60页 |
| 4.4 结果与分析 | 第60-74页 |
| 4.4.1 市售面粉制作重庆小面的色泽特性测定 | 第60-61页 |
| 4.4.2 市售面粉制作重庆小面的蒸煮品质测定 | 第61-63页 |
| 4.4.3 市售面粉制作重庆小面的质构特性测定 | 第63-64页 |
| 4.4.4 市售面粉制作重庆小面的赋味特性测定 | 第64-65页 |
| 4.4.5 市售面粉制作重庆小面的感官评价 | 第65-66页 |
| 4.4.6 市售面粉制作重庆小面的加工适应性评价 | 第66-70页 |
| 4.4.7 面条品质优化单因素试验 | 第70-72页 |
| 4.4.8 面条品质优化正交试验 | 第72-74页 |
| 4.5 本章小结 | 第74-77页 |
| 第5章 保鲜湿即食重庆小面的研制 | 第77-91页 |
| 5.1 前言 | 第77页 |
| 5.2 材料与主要仪器 | 第77-78页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第77页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第77页 |
| 5.2.3 主要仪器和设备 | 第77-78页 |
| 5.3 试验方法 | 第78-80页 |
| 5.3.1 保鲜湿即食重庆小面的制作工艺 | 第78-80页 |
| 5.3.2 保鲜湿即食重庆小面的添加剂的复配 | 第80页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第80页 |
| 5.4 结果与分析 | 第80-89页 |
| 5.4.1 保鲜湿即食面的蒸煮工艺 | 第80-81页 |
| 5.4.2 保鲜湿即食面的酸浸工艺 | 第81页 |
| 5.4.3 保鲜湿即食面的微波工艺 | 第81-85页 |
| 5.4.4 保鲜湿即食重庆小面添加剂的复配 | 第85-89页 |
| 5.5 本章小结 | 第89-91页 |
| 第6章 结论与讨论 | 第91-95页 |
| 6.1 结论 | 第91-92页 |
| 6.2 创新点 | 第92页 |
| 6.3 展望 | 第92-95页 |
| 参考文献 | 第95-105页 |
| 附件 | 第105-107页 |
| 致谢 | 第107-109页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第109页 |