| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 英文缩略词表 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-34页 |
| 研究动机 | 第15-16页 |
| 1.1 豆豉 | 第16-21页 |
| 1.1.1 豆豉简介 | 第16页 |
| 1.1.2 豆豉的分类 | 第16-17页 |
| 1.1.3 豆豉的发酵工艺 | 第17-20页 |
| 1.1.4 豆豉生理活性物质及保健功能 | 第20-21页 |
| 1.2 乳酸菌与人体健康 | 第21-29页 |
| 1.2.1 乳酸菌介绍 | 第21-24页 |
| 1.2.2 营养调节作用 | 第24-25页 |
| 1.2.3 改善机体肠道功能,调节肠道菌群平衡 | 第25页 |
| 1.2.4 在心脑血管疾病上的防治作用 | 第25-27页 |
| 1.2.5 降低胆固醇 | 第27-28页 |
| 1.2.6 抗肿瘤作用 | 第28-29页 |
| 1.2.7 对泌尿生殖系统的作用 | 第29页 |
| 1.2.8 乳酸菌的其他生理机能 | 第29页 |
| 1.3 乳酸菌产生的有机酸 | 第29-32页 |
| 1.3.1 乳酸 | 第30页 |
| 1.3.2 乙酸 | 第30-31页 |
| 1.3.3 柠檬酸 | 第31页 |
| 1.3.4 丙酸 | 第31页 |
| 1.3.5 苹果酸 | 第31-32页 |
| 1.4 本课题研究的目的和意义 | 第32-33页 |
| 1.5 研究路线 | 第33-34页 |
| 第二章 云南传统发酵豆豉中乳酸菌的分离鉴定 | 第34-44页 |
| 2.1 引言 | 第34页 |
| 2.2 实验材料 | 第34-36页 |
| 2.2.1 实验样品 | 第34页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第34-35页 |
| 2.2.3 试验用试剂 | 第35-36页 |
| 2.2.4 实验用培养基及试剂配制 | 第36页 |
| 2.2.4.1 实验用培养基 | 第36页 |
| 2.3 实验方法 | 第36-40页 |
| 2.3.1 云南传统发酵豆豉样品的采集 | 第36页 |
| 2.3.2 云南传统发酵豆豉中乳酸菌的分离 | 第36-37页 |
| 2.3.2.1 发酵豆豉中乳酸菌的分离 | 第36页 |
| 2.3.2.2 发酵豆豉中乳酸菌的纯化 | 第36-37页 |
| 2.3.3 产酸细菌生化试验 | 第37页 |
| 2.3.4 乳酸菌分子生物学鉴定 | 第37-40页 |
| 2.3.4.1 DNA提取(CTAB 改良法) | 第37页 |
| 2.3.4.2 16S rRNA基因扩增及其核苷酸序列分析 | 第37-40页 |
| 2.4 实验结果 | 第40-42页 |
| 2.4.1 乳酸菌的生化鉴定 | 第40页 |
| 2.4.2 豆豉中部分乳酸菌的分子生物学鉴定 | 第40-42页 |
| 2.5 讨论 | 第42-43页 |
| 2.6 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 乳酸杆菌的抑菌研究 | 第44-67页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 实验材料 | 第44-47页 |
| 3.2.1 实验菌株 | 第44页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第44-45页 |
| 3.2.3 实验用试剂 | 第45-46页 |
| 3.2.4 实验用培养基及试剂配制 | 第46-47页 |
| 3.2.4.1 实验用培养基 | 第46页 |
| 3.2.4.2 实验用试剂配制 | 第46-47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-51页 |
| 3.3.1 乳酸菌菌种的复壮与活化 | 第47页 |
| 3.3.2 乳酸菌发酵液上清抑菌实验 | 第47-48页 |
| 3.3.2.1 乳酸菌发酵液上清制备 | 第47页 |
| 3.3.2.2 指示菌株的活化和培养 | 第47-48页 |
| 3.3.2.3 乳酸菌发酵上清的抑菌试验 | 第48页 |
| 3.3.3 乳酸菌生长曲线、抑菌活性及pH动态监测 | 第48-49页 |
| 3.3.3.1 乳酸菌生长曲线及pH动态监测 | 第48页 |
| 3.3.3.2 乳酸菌的动态抑菌试验 | 第48-49页 |
| 3.3.4 干酪乳杆菌抑菌物质组成分析 | 第49-50页 |
| 3.3.4.1 干酪乳杆菌由来抑菌活性物质的分离 | 第49页 |
| 3.3.4.2 干酪乳杆菌由来抑菌活性物质的抑菌试验 | 第49-50页 |
| 3.3.4.3 干酪乳杆菌乙酸乙酯旋蒸余相中有机酸组成分析 | 第50页 |
| 3.3.4.3.1 有机酸标准曲线的绘制 | 第50页 |
| 3.3.4.3.2 干酪乳杆菌乙酸乙酯旋蒸余相中有机酸定性定量分析 | 第50页 |
| 3.3.5 电镜分析经抑菌物质处理的食源性病原菌的形态学变化 | 第50-51页 |
| 3.4 实验结果 | 第51-65页 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵上清的抑菌效果 | 第51-52页 |
| 3.4.2 乳酸菌生长曲线、抑菌活性及pH动态监测 | 第52-59页 |
| 3.4.3 干酪乳杆菌抑菌物质组成分析 | 第59-62页 |
| 3.4.3.1 干酪乳杆菌乙酸乙酯旋蒸余相有机酸定性定量分析 | 第59-61页 |
| 3.4.3.2 有机酸的标准曲线 | 第61页 |
| 3.4.3.3 精密度实验(n=5) | 第61页 |
| 3.4.3.4 回收率实验(n=3) | 第61-62页 |
| 3.4.4 电镜分析经抑菌物质处理的食源性病原菌的形态学变化 | 第62-63页 |
| 3.4.5 乳酸菌发酵液中的有机酸组成 | 第63-64页 |
| 3.4.6 干酪乳杆菌由来抑菌活性物质的抑菌实验研究 | 第64-65页 |
| 3.5 讨论 | 第65-66页 |
| 3.6 本章小结 | 第66-67页 |
| 第四章 功能性发酵奶的研究 | 第67-77页 |
| 4.1 实验材料 | 第68-70页 |
| 4.1.1 实验菌株 | 第68页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第68页 |
| 4.1.3 实验用试剂 | 第68-69页 |
| 4.1.4 实验用培养基 | 第69-70页 |
| 4.2 实验方法 | 第70-72页 |
| 4.2.1 乳酸杆菌菌株的复壮与活化 | 第70页 |
| 4.2.2 乳酸杆菌的扩大培养和菌体的收集 | 第70-71页 |
| 4.2.2.1 乳酸杆菌的扩大培养 | 第70页 |
| 4.2.2.2 乳酸杆菌菌体的收集 | 第70-71页 |
| 4.2.3 酸奶起子的制备和益发性发酵酸奶的制作 | 第71页 |
| 4.2.3.1 脱脂奶的制备 | 第71页 |
| 4.2.3.2 酸奶起子的制备 | 第71页 |
| 4.2.3.3 活性益生发酵酸奶的制作 | 第71页 |
| 4.2.4 发酵酸豆奶中叶酸含量的测定 | 第71页 |
| 4.2.5 发酵酸奶保质期和活菌数研究 | 第71-72页 |
| 4.2.5.1 发酵酸奶保质期研究 | 第71-72页 |
| 4.2.5.2 发酵酸奶活菌数研究 | 第72页 |
| 4.3 实验结果 | 第72-76页 |
| 4.3.1 酸奶起子的制备 | 第72-73页 |
| 4.3.2 发酵酸奶中叶酸含量的测定 | 第73-74页 |
| 4.3.3 发酵酸奶保质期和活菌数研究 | 第74-76页 |
| 4.3.3.1 发酵酸奶保质期研究 | 第74页 |
| 4.3.3.2 发酵酸奶活菌数研究 | 第74-76页 |
| 4.3.4 讨论 | 第76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 总结 | 第77-79页 |
| 5.1 云南传统发酵豆豉中的乳酸菌 | 第77页 |
| 5.2 乳酸菌的抑菌研究 | 第77页 |
| 5.3 益生性发酵酸奶与人体健康 | 第77-78页 |
| 5.4 应用展望 | 第78页 |
| 5.5 本文创新点 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-88页 |
| 附录 攻读硕士期间发表论文题目 | 第88页 |
