| 致谢 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-15页 |
| 1.1 道口烧鸡 | 第9页 |
| 1.1.1 道口烧鸡概述 | 第9页 |
| 1.1.2 道口烧鸡发展现状及解决措施 | 第9页 |
| 1.2 火候对肉品品质的影响研究进展 | 第9-10页 |
| 1.3 肉品风味研究进展 | 第10-13页 |
| 1.3.1 挥发性风味 | 第10-12页 |
| 1.3.1.1 挥发性风味的分析方法 | 第10-11页 |
| 1.3.1.2 肉品挥发性风味的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.3.2 滋味 | 第12-13页 |
| 1.3.2.1 滋味概述 | 第12-13页 |
| 1.3.2.2 肉品滋味研究进展 | 第13页 |
| 1.4 电子鼻与电子舌 | 第13-14页 |
| 1.4.1 电子鼻及其应用 | 第14页 |
| 1.4.2 电子舌及其应用 | 第14页 |
| 1.5 统计分析 | 第14页 |
| 1.6 小结 | 第14-15页 |
| 2 引言 | 第15-16页 |
| 3 材料与方法 | 第16-18页 |
| 3.1 材料 | 第16页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第16页 |
| 3.1.2 主要仪器及设备 | 第16页 |
| 3.2 试验方法 | 第16页 |
| 3.2.1 煮制条件参数设置及香辛料配方 | 第16页 |
| 3.2.2 样品制备 | 第16页 |
| 3.3 分析方法 | 第16-17页 |
| 3.3.1 出品率 | 第16页 |
| 3.3.2 挥发性风味物质定性定量分析 | 第16-17页 |
| 3.3.3 电子鼻测定 | 第17页 |
| 3.3.4 电子舌测定 | 第17页 |
| 3.4 数据处理 | 第17-18页 |
| 4 结果与分析 | 第18-82页 |
| 4.1 煮制条件对卤鸡肉出品率的影响 | 第18-20页 |
| 4.2 煮制条件对卤鸡肉（汤）挥发性风味的影响 | 第20-57页 |
| 4.2.1 煮制条件对卤鸡肉挥发性风味的影响 | 第20-40页 |
| 4.2.1.1 75 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第20-24页 |
| 4.2.1.2 80 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第24-27页 |
| 4.2.1.3 85 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第27-30页 |
| 4.2.1.4 90 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第30-33页 |
| 4.2.1.5 95 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第33-36页 |
| 4.2.1.6 100 ℃条件下火力及煮制时间对鸡肉挥发性风味的影响 | 第36-40页 |
| 4.2.2 煮制条件对鸡汤挥发性风味的影响 | 第40-57页 |
| 4.2.2.1 75 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第40-43页 |
| 4.2.2.2 80 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第43-46页 |
| 4.2.2.3 85 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第46-49页 |
| 4.2.2.4 90 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第49-52页 |
| 4.2.2.5 95 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第52-54页 |
| 4.2.2.6 100 ℃条件下火力及煮制时间对鸡汤挥发性风味的影响 | 第54-57页 |
| 4.3 煮制条件对卤鸡肉（汤）滋味的影响 | 第57-82页 |
| 4.3.1 煮制条件对鸡肉滋味的影响 | 第57-69页 |
| 4.3.1.1 75 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.1.1 80 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第59-61页 |
| 4.3.1.3 85 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第61-63页 |
| 4.3.1.4 90 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第63-65页 |
| 4.3.1.5 95 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第65-67页 |
| 4.3.1.6 100 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡肉滋味的影响 | 第67-69页 |
| 4.3.2 煮制条件对鸡汤滋味的影响 | 第69-82页 |
| 4.3.2.1 75 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.2.2 80 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第71-73页 |
| 4.3.2.3 85 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第73-75页 |
| 4.3.2.4 90 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第75-77页 |
| 4.3.2.5 95 ℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第77-79页 |
| 4.3.2.6 100℃煮制时火力及煮制时间对鸡汤滋味的影响 | 第79-82页 |
| 5 讨论与结论 | 第82-85页 |
| 5.1 讨论 | 第82-83页 |
| 5.1.1 出品率 | 第82页 |
| 5.1.2 挥发性风味物质 | 第82-83页 |
| 5.1.3 整体挥发性风味 | 第83页 |
| 5.1.4 滋味 | 第83页 |
| 5.2 结论 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| Abstract | 第91-92页 |
| 附录 | 第93-209页 |
