| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 猪肉干的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 猪肉干概述 | 第13页 |
| 1.1.2 猪肉干生产现状及问题 | 第13-14页 |
| 1.2 肉品腌制工艺概述及其研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 肉品腌制工艺概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 肉品腌制新技术及其研究进展 | 第15-17页 |
| 1.2.3 酸辅助腌制技术 | 第17页 |
| 1.3 有机酸的研究进展 | 第17-20页 |
| 1.3.1 有机酸的应用研究 | 第17-19页 |
| 1.3.2 有机酸对微生物的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 国内外现有研究的不足之处 | 第20-21页 |
| 1.5 研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 加酸腌制处理对腌制猪肉品质的影响 | 第22-38页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 样品处理方法 | 第23-24页 |
| 2.2.2 腌制吸收率的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 蒸煮损失的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.5 质构的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6 色泽的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 pH值的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 食盐含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.9 亚硝酸盐的测定 | 第25页 |
| 2.2.10挥发性盐基氮的测定 | 第25页 |
| 2.2.11 TBARS测定 | 第25-26页 |
| 2.2.12 腌制猪肉DSC测定 | 第26页 |
| 2.2.13 腌制猪肉微观结构观察 | 第26页 |
| 2.2.14 数据处理与分析 | 第26页 |
| 2.3 结果分析 | 第26-37页 |
| 2.3.1 加酸腌制对腌制吸收率的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.2 加酸腌制对蒸煮损失的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.3 加酸腌制对水分含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.4 加酸腌制对质构的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.5 加酸腌制对色泽的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.6 加酸腌制对pH的影响 | 第31页 |
| 2.3.7 加酸腌制对食盐含量的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.8 加酸腌制对亚硝酸盐的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.9 加酸腌制对挥发性盐基氮的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.10 加酸腌制对TBARS的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.11 加酸腌制对猪肉DSC的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.12 加酸腌制对微观结构的影响 | 第36-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 食醋结合NaCl腌制处理对猪肉肌纤维蛋白质结构的影响 | 第38-45页 |
| 3.1 材料与设备 | 第38-39页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第38页 |
| 3.1.2 主要仪器和设备 | 第38-39页 |
| 3.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 | 第39页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白浓度的测定 | 第39页 |
| 3.2.3 紫外紫外吸收光谱的测定 | 第39页 |
| 3.2.4 内源荧光的测定 | 第39页 |
| 3.2.5 红外光谱测定 | 第39-40页 |
| 3.2.6 粒径分布 | 第40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-43页 |
| 3.3.1 紫外结果分析 | 第40-41页 |
| 3.3.2 荧光结果分析 | 第41-42页 |
| 3.3.3 红外分析 | 第42-43页 |
| 3.3.4 粒径分析 | 第43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 酸辣肉干加工工艺研究 | 第45-62页 |
| 4.1 材料与设备 | 第45-46页 |
| 4.1.1 原材料与辅料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-49页 |
| 4.2.1 酸辣肉干的加工工艺流程 | 第46页 |
| 4.2.2 复合酸配比实验 | 第46-48页 |
| 4.2.3 辣椒，复合酸，糖用量的配比实验 | 第48页 |
| 4.2.4 不同煮制时间对猪肉干品质的影响 | 第48页 |
| 4.2.5 热风干燥工艺优化 | 第48-49页 |
| 4.3 指标测定 | 第49-51页 |
| 4.3.1 pH的测定 | 第49页 |
| 4.3.2 质构测定 | 第49页 |
| 4.3.3 水分含量测定 | 第49页 |
| 4.3.4 干燥速率 | 第49页 |
| 4.3.5 加酸配比的感官评定表 | 第49-50页 |
| 4.3.6 肉干的感官评价表 | 第50-51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-60页 |
| 4.4.1 复合酸配比的单因素实验 | 第51-53页 |
| 4.4.2 复合酸的正交实验 | 第53-54页 |
| 4.4.3 辣椒、总酸、糖用量的确定 | 第54-57页 |
| 4.4.4 辣椒、总糖和总酸用量的正交实验 | 第57-58页 |
| 4.4.5 煮制时间对肉干的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.6 热风干燥工艺优化 | 第59-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 酸辣肉干的风味物质研究 | 第62-78页 |
| 5.1 材料与设备 | 第62页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第62页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第62页 |
| 5.2 方法 | 第62-64页 |
| 5.2.1 气质联用测定方法 | 第62-63页 |
| 5.2.2 电子鼻测定方法 | 第63-64页 |
| 5.3 结果与分析 | 第64-77页 |
| 5.3.1 GC-MS结果分析 | 第64-74页 |
| 5.3.2 风味形成机理分析 | 第74-75页 |
| 5.3.3 电子鼻结果分析 | 第75-77页 |
| 5.4 本章小结 | 第77-78页 |
| 第六章 酸辣猪肉干贮藏稳定性研究 | 第78-84页 |
| 6.1 实验材料与仪器 | 第78页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第78页 |
| 6.1.2 实验仪器 | 第78页 |
| 6.2 实验方法 | 第78-79页 |
| 6.2.1 细菌总数和大肠杆菌的测定 | 第79页 |
| 6.2.2 色泽的测定 | 第79页 |
| 6.2.3 质构的测定 | 第79页 |
| 6.2.4 TBARS的测定 | 第79页 |
| 6.2.5 pH的测定 | 第79页 |
| 6.3 结果与分析 | 第79-83页 |
| 6.3.1 菌落总数的变化和大肠杆菌的变化 | 第79-80页 |
| 6.3.2 贮藏过程中色泽的变化 | 第80-81页 |
| 6.3.3 贮藏过程中pH值的变化 | 第81-82页 |
| 6.3.4 贮藏过程中TBA的变化 | 第82页 |
| 6.3.5 贮藏过程中亚硝酸盐的变化 | 第82-83页 |
| 6.4 本章小结 | 第83-84页 |
| 第七章 结论 | 第84-87页 |
| 7.1 本文的主要结论 | 第84-85页 |
| 7.2 有待完善的工作 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-94页 |
| 附录 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95页 |