| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-26页 |
| 1.1 鸭肉概述 | 第17-18页 |
| 1.1.1 鸭肉的营养 | 第17页 |
| 1.1.2 鸭肉的产量 | 第17-18页 |
| 1.2 影响肉品质的相关因素 | 第18-22页 |
| 1.2.1 汁液损失 | 第18页 |
| 1.2.2 肉的色泽 | 第18页 |
| 1.2.3 脂肪氧化 | 第18-19页 |
| 1.2.4 pH值 | 第19页 |
| 1.2.5 肌肉的结构 | 第19-20页 |
| 1.2.6 蛋白溶解度 | 第20-21页 |
| 1.2.7 质构 | 第21页 |
| 1.2.8 渗透传质 | 第21-22页 |
| 1.3 反复冻融、解冻对肉品质的研究 | 第22-23页 |
| 1.3.1 反复冻融对肉品质的影响 | 第22-23页 |
| 1.3.2 解冻对肉品质的影响 | 第23页 |
| 1.4 加热处理对肉品质的影响 | 第23-25页 |
| 1.4.1 水浴加热 | 第23-24页 |
| 1.4.2 微波加热 | 第24页 |
| 1.4.3 红外加热 | 第24-25页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第25-26页 |
| 第二章 反复冻融对鸭肉品质的影响 | 第26-38页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 实验材料与主要试剂 | 第26-27页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第27页 |
| 2.2 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.2.1 原料肉处理 | 第27页 |
| 2.2.2 肉样解冻损失(thawing loss,TL)测定 | 第27-28页 |
| 2.2.3 肉样煮制损失(cooling loss,CL)测定 | 第28页 |
| 2.2.4 样品质构的测定 | 第28页 |
| 2.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.6 蛋白溶解度测定 | 第29-30页 |
| 2.2.7 渗透传质相关指标的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.8 扫描电镜样品制备与观察流程 | 第31页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第31页 |
| 2.3 结果与分析 | 第31-37页 |
| 2.3.1 反复冻融对鸭肉解冻损失、蒸煮损失及TBA值的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.2 反复冻融对鸭肉质构(TPA)的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.3 反复冻融对鸭肉蛋白溶解度的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.4 反复冻融对鸭肉渗透脱水的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.5 反复冻融对鸭肉结构的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.6 反复冻融对加热处理鸭肉结构的影响 | 第37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 解冻方法对鸭肉品质的影响 | 第38-47页 |
| 3.1 实验试剂与仪器 | 第38-39页 |
| 3.1.1 实验原料与试剂 | 第38-39页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 3.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 实验设计 | 第39页 |
| 3.2.2 水分含量的测定 | 第39页 |
| 3.2.3 肉样解冻损失(thawing loss,TL)测定 | 第39-40页 |
| 3.2.4 肉样煮制损失(cooling loss,CL)测定 | 第40页 |
| 3.2.5 样品质构的测定 | 第40页 |
| 3.2.6 pH值测定 | 第40页 |
| 3.2.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 | 第40页 |
| 3.2.8 色泽测定 | 第40页 |
| 3.2.9 蛋白溶解度测定 | 第40页 |
| 3.2.10 扫描电镜观察 | 第40页 |
| 3.2.11 数据处理 | 第40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-46页 |
| 3.3.1 不同解冻方式对鸭肉水分含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 不同解冻方式对鸭肉保水性的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 不同解冻方式对鸭肉pH值的影响 | 第42页 |
| 3.3.4 不同解冻方式对鸭肉TBA值的影响 | 第42页 |
| 3.3.5 不同解冻方式对鸭肉颜色的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 不同解冻方式对鸭肉质构的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.7 不同解冻方式对鸭肉可溶性蛋白含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.8 不同解冻方式对鸭肉结构的影响 | 第45-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 不同加热方式对冷冻鸭肉品质的影响 | 第47-62页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.1.1 原料与主要试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 实验设计 | 第48-49页 |
| 4.3.2 肉样加热损失的测定 | 第49页 |
| 4.3.3 样品质构(TPA)的测定 | 第49页 |
| 4.3.4 色泽测定 | 第49页 |
| 4.3.5 蛋白溶解度测定 | 第49页 |
| 4.3.6 扫描电镜观察 | 第49页 |
| 4.3 结果与分析 | 第49-60页 |
| 4.3.1 加热方式对鸭肉加热损失变化的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.2 加热方式对鸭肉L~*、a~*和b~*的影响 | 第50-52页 |
| 4.3.3 加热方式对鸭肉质构的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.4 加热方式对鸭肉蛋白溶解度的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.5 加热方式对鸭肉结构的影响 | 第55-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 5.1 结论 | 第62-63页 |
| 5.2 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动与成果情况 | 第72页 |
