发酵型茶酒生产工艺研究
| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第9-20页 |
| 1.1 红茶 | 第9-14页 |
| 1.1.1 红茶简介 | 第9页 |
| 1.1.2 红茶功能研究现状 | 第9-12页 |
| 1.1.3 红茶制品的研究现状 | 第12页 |
| 1.1.4 红茶的香气研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2 茶酒 | 第14-18页 |
| 1.2.1 茶酒简介 | 第14页 |
| 1.2.2 茶酒的加工技术研究现状 | 第14-16页 |
| 1.2.3 茶酒的澄清技术研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.4 茶酒的香气研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3 本论文研究的目的与意义 | 第18页 |
| 1.4 本论文的研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.4.2 总工艺路线图 | 第19-20页 |
| 第二章 茶酒发酵工艺研究 | 第20-37页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第20页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 试验设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-26页 |
| 2.3.1 工艺路线 | 第21-22页 |
| 2.3.2 菌种的活化 | 第22页 |
| 2.3.3 理化指标的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 茶酒的感官审评 | 第23-24页 |
| 2.3.5 茶酒发酵工艺单因素试验 | 第24-25页 |
| 2.3.6 响应面优化试验 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-36页 |
| 2.4.1 茶酒发酵工艺单因素试验 | 第26-33页 |
| 2.4.2 响应面试验 | 第33-36页 |
| 2.4.3 茶酒的性状描述 | 第36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 5L发酵罐扩大发酵工艺条件研究 | 第37-46页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第37页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.3 试验设备 | 第38页 |
| 3.3 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1.发酵工艺 | 第38-39页 |
| 3.3.2.指标测定 | 第39页 |
| 3.4 试验结果 | 第39-45页 |
| 3.4.1 酵母菌生长曲线的确定 | 第39-40页 |
| 3.4.2.酒精度的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.3 可溶性固形物含量(SSC)的测定 | 第41页 |
| 3.4.4 总酸的测定 | 第41-42页 |
| 3.4.5 还原糖的测定 | 第42-43页 |
| 3.4.6 茶多酚的测定 | 第43-44页 |
| 3.4.7 色度的测定 | 第44-45页 |
| 3.4.8 茶酒发酵罐放大试验与小试理化指标对比 | 第45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 茶酒的澄清和调配工艺研究 | 第46-58页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第46页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.3 试验设备 | 第47页 |
| 4.3 试验方法 | 第47-50页 |
| 4.3.1 茶酒的澄清 | 第47-50页 |
| 4.3.2 茶酒的调配 | 第50页 |
| 4.4 试验结果 | 第50-56页 |
| 4.4.1 茶酒的澄清 | 第50-55页 |
| 4.4.2 茶酒的调配 | 第55-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 茶酒主要成分和香气分析 | 第58-74页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 试验材料与设备 | 第58-59页 |
| 5.2.1 试验原料 | 第58页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第58-59页 |
| 5.2.3 试验设备 | 第59页 |
| 5.3 试验方法 | 第59-61页 |
| 5.3.1 甲醇的测定 | 第59-60页 |
| 5.3.2 咖啡碱的测定 | 第60页 |
| 5.3.3 香气成分的测定 | 第60页 |
| 5.3.4 质量指标的测定 | 第60-61页 |
| 5.4 试验结果 | 第61-73页 |
| 5.4.1 甲醇含量的测定 | 第61-62页 |
| 5.4.2 咖啡碱含量的测定 | 第62-63页 |
| 5.4.3 质量指标的测定 | 第63页 |
| 5.4.4 香气成分的测定 | 第63-73页 |
| 5.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 第六章 结论与展望 | 第74-76页 |
| 6.1 结论 | 第74-75页 |
| 6.2 论文创新点 | 第75页 |
| 6.3 展望 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-82页 |
| 附录 | 第82-83页 |
| 图版 | 第83-87页 |
