| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩写词语表 | 第8-12页 |
| 1 引言 | 第12-21页 |
| 1.1 云南地方鸡 | 第12-13页 |
| 1.1.1 云南地方鸡发展现状 | 第12页 |
| 1.1.2 云南地方鸡种类 | 第12-13页 |
| 1.2 鸡肉中的风味成分 | 第13-14页 |
| 1.2.1 肌苷酸 | 第13-14页 |
| 1.2.2 氨基酸 | 第14页 |
| 1.3 蛋白质酶解技术及应用 | 第14-15页 |
| 1.3.1 蛋白质酶解技术 | 第14页 |
| 1.3.2 蛋白质酶解技术应用现状 | 第14-15页 |
| 1.4 美拉德反应及应用 | 第15-16页 |
| 1.4.1 美拉德反应过程 | 第15页 |
| 1.4.2 美拉德反应应用现状 | 第15-16页 |
| 1.5 风味成分的提取与鉴定 | 第16-19页 |
| 1.5.1 风味成分提取方法 | 第16-18页 |
| 1.5.2 风味成分鉴定方法 | 第18-19页 |
| 1.6 研究目的意义与主要研究内容 | 第19-20页 |
| 1.6.1 研究目的意义 | 第19页 |
| 1.6.2 研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 1.7 研究技术路线 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2 试验试剂 | 第21-22页 |
| 2.3 试验仪器 | 第22-23页 |
| 2.4 试验方法 | 第23-29页 |
| 2.4.1 三种云南地方鸡胸肉中鲜味物质测定 | 第23页 |
| 2.4.2 武定鸡胸肉酶解工艺优化 | 第23-26页 |
| 2.4.3 武定鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺研究 | 第26-29页 |
| 2.4.4 美拉德反应制备武定鸡风味基料中挥发性风味成分的提取和分析 | 第29页 |
| 2.5 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-59页 |
| 3.1 三种云南地方鸡胸肉鲜味物质测定 | 第30-32页 |
| 3.1.1 鸡胸肉中肌苷酸含量 | 第30页 |
| 3.1.2 鸡胸肉中氨基酸含量 | 第30-32页 |
| 3.2 武定鸡胸肉酶解工艺研究 | 第32-44页 |
| 3.2.1 武定鸡胸肉基本成分分析 | 第32页 |
| 3.2.2 单一酶对武定鸡胸肉水解度和感官评分的影响 | 第32-36页 |
| 3.2.3 复配酶对武定鸡胸肉水解度和感官评分的影响 | 第36-40页 |
| 3.2.4 武定鸡胸肉酶解工艺响应面试验 | 第40-43页 |
| 3.2.5 武定鸡胸肉酶解前后游离氨基酸含量 | 第43-44页 |
| 3.3 武定鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺研究 | 第44-54页 |
| 3.3.1 武定鸡胸肉酶解液美拉德反应单因素试验 | 第44-49页 |
| 3.3.2 武定鸡胸肉酶解液美拉德反应条件的优化 | 第49-54页 |
| 3.4 武定鸡胸肉酶解液美拉德反应挥发性风味成分分析 | 第54-59页 |
| 3.4.1 武定鸡胸肉酶解液和美拉德反应产物挥发性风味成分GC-MS总离子流图 | 第54-55页 |
| 3.4.2 武定鸡胸肉酶解液与美拉德反应产物挥发性风味成分化合物分析 | 第55-59页 |
| 4 讨论 | 第59-63页 |
| 4.1 三种云南地方鸡胸肉肌苷酸和氨基酸比较 | 第59-60页 |
| 4.2 武定鸡胸肉蛋白酶解工艺优化 | 第60页 |
| 4.3 美拉德反应制备武定鸡风味基料 | 第60-61页 |
| 4.4 武定鸡风味基料挥发性风味成分测定 | 第61-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
