| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·牛奶组分介绍及其在发酵酸乳中的应用 | 第12-16页 |
| ·牛奶主要组分介绍 | 第12-13页 |
| ·添加牛奶组分对发酵酸乳的影响 | 第13-16页 |
| ·乳清及浓缩乳清蛋白对发酵酸乳的影响 | 第13-15页 |
| ·酪蛋白对发酵乳的影响 | 第15-16页 |
| ·益生菌的介绍 | 第16-18页 |
| ·益生菌及其生理功能 | 第16-18页 |
| ·干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌介绍 | 第18页 |
| ·益生菌酸豆乳的研究现状 | 第18-24页 |
| ·益生菌酸豆乳的国内研究现状 | 第18-21页 |
| ·益生菌酸豆乳的国外研究现状 | 第21-23页 |
| ·益生菌酸豆乳的营养价值及其生理功效 | 第23-24页 |
| ·本论文的立题依据和研究内容 | 第24-26页 |
| ·立题依据 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 牛奶组分对酸豆乳影响的研究 | 第26-40页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与设备 | 第26-27页 |
| ·实验菌种 | 第26页 |
| ·保存培养基的制备 | 第26页 |
| ·实验试剂及材料 | 第26页 |
| ·实验设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·酸豆乳的制备 | 第27页 |
| ·酸豆乳制作工艺流程 | 第27页 |
| ·发酵底物的制备 | 第27页 |
| ·酸豆乳理化指标的测定 | 第27-28页 |
| ·pH 值和酸度值的测定 | 第27-28页 |
| ·色度的测定 | 第28页 |
| ·持水力的测定 | 第28页 |
| ·质构的测定 | 第28页 |
| ·乳酸菌总数的测定 | 第28页 |
| ·感官评价 | 第28页 |
| ·数据处理与分析 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-39页 |
| ·添加不同水平的乳糖对发酵酸豆乳的影响 | 第29-31页 |
| ·添加不同水平酪蛋白对发酵酸豆乳的影响 | 第31-34页 |
| ·添加不同水平浓缩乳清蛋白对发酵酸豆乳的影响 | 第34-36页 |
| ·不同乳糖和乳清蛋白添加量对酸豆乳的影响 | 第36-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 不同发酵酸乳蛋白质代谢、流变和微观结构的研究 | 第40-53页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·实验菌种 | 第40页 |
| ·保存培养基的制备 | 第40页 |
| ·实验试剂及材料 | 第40页 |
| ·实验设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·发酵酸乳的制备 | 第40-41页 |
| ·酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程 | 第40-41页 |
| ·发酵底物的制备 | 第41页 |
| ·发酵酸乳理化指标的测定 | 第41-43页 |
| ·pH 值和酸度值的测定 | 第41页 |
| ·色度的测定 | 第41页 |
| ·持水力的测定 | 第41-42页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·发酵酸乳流变特性的测试 | 第42页 |
| ·发酵酸乳的SDS-PAGE 电泳分析 | 第42页 |
| ·HLPC 法测定发酵酸乳中游离氨基酸的变化 | 第42-43页 |
| ·发酵酸乳微观结构的观察 | 第43页 |
| ·数据处理与分析 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-52页 |
| ·不同发酵酸乳的基本理化指标比较 | 第43-45页 |
| ·pH 和酸度的比较 | 第43-44页 |
| ·发酵酸乳色度和持水力 | 第44页 |
| ·发酵酸乳感官评价比较 | 第44-45页 |
| ·不同发酵酸乳的蛋白质代谢的比较 | 第45-47页 |
| ·发酵酸乳发酵前后蛋白亚基含量的变化 | 第45-46页 |
| ·发酵酸乳发酵前后游离氨基酸含量的变化 | 第46-47页 |
| ·不同发酵酸乳的流变特性的比较 | 第47-50页 |
| ·频率扫描 | 第47-48页 |
| ·剪切扫描 | 第48-50页 |
| ·不同发酵酸乳微观结构的比较 | 第50-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 益生菌发酵酸乳的保藏特性研究 | 第53-62页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料与设备 | 第53页 |
| ·实验菌种 | 第53页 |
| ·保存培养基的制备 | 第53页 |
| ·实验试剂及材料 | 第53页 |
| ·实验设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-55页 |
| ·酸豆乳的制备 | 第53页 |
| ·酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程 | 第53页 |
| ·发酵底物的制备 | 第53页 |
| ·发酵酸乳理化指标的测定 | 第53-54页 |
| ·pH 值和酸度值的测定 | 第53-54页 |
| ·乳酸菌总数的测定 | 第54页 |
| ·色度的测定 | 第54页 |
| ·持水力的测定 | 第54页 |
| ·发酵酸乳流变特性的测试 | 第54页 |
| ·数据处理与分析 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-61页 |
| ·贮藏期间发酵酸乳的乳酸菌总数、pH 及酸度变化 | 第55-56页 |
| ·贮藏期间发酵酸乳的持水力、色度变化 | 第56-57页 |
| ·不同发酵酸乳的流变特性的比较 | 第57-60页 |
| ·频率扫描 | 第57-58页 |
| ·剪切扫描 | 第58-60页 |
| ·不同发酵酸乳微观结构的比较 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 附表 | 第74页 |