| 摘要 | 第10-12页 |
| 英文摘要 | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第15-23页 |
| 1.1 立题背景 | 第15页 |
| 1.2 大豆分离蛋白(SPI)概述 | 第15-18页 |
| 1.2.1 大豆蛋白的组成与结构性质 | 第15-16页 |
| 1.2.2 大豆蛋白的功能性质 | 第16-18页 |
| 1.3 大豆分离蛋白的酶改性研究 | 第18-20页 |
| 1.3.1 大豆分离蛋白改性的方法 | 第18-19页 |
| 1.3.2 大豆分离蛋白限制性酶解改性 | 第19页 |
| 1.3.3 木瓜蛋白酶与TG对大豆蛋白的改性 | 第19-20页 |
| 1.4 大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第20-21页 |
| 1.4.1 肌原纤维蛋白概述 | 第20页 |
| 1.4.2 大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5 本课题的研究目的和意义 | 第21页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| 2.1 原料与设备 | 第23-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-33页 |
| 2.2.1 原料的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.2 大豆分离蛋白功能性质的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3 大豆分离蛋白结构性质的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的互作 | 第28-29页 |
| 2.2.5 添加改性后大豆蛋白对火腿肠品质的影响 | 第29-31页 |
| 2.2.6 数据统计分析 | 第31-32页 |
| 2.2.7 实验设计 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-79页 |
| 3.1 酶改性处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第33-36页 |
| 3.1.1 双缩脲法测蛋白含量的标准曲线 | 第33页 |
| 3.1.2 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分散指数的变化 | 第33-34页 |
| 3.1.3 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液乳化活力和乳化稳定性的变化 | 第34-36页 |
| 3.1.4 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 | 第36页 |
| 3.2 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响 | 第36-51页 |
| 3.2.1 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 | 第36-40页 |
| 3.2.2 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白质色氨酸荧光扫描图谱分析 | 第40-41页 |
| 3.2.3 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白拉曼光谱分析 | 第41-44页 |
| 3.2.4 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白圆二色谱（CD）分析 | 第44-45页 |
| 3.2.5 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分子量分布的影响 | 第45-48页 |
| 3.2.6 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白粒径的变化的影响 | 第48-50页 |
| 3.2.7 限制性酶解结合TG交联处理的大豆分离蛋白SDS-PAGE分析 | 第50-51页 |
| 3.3 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第51-53页 |
| 3.3.1 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分散性的影响 | 第51页 |
| 3.3.2 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 | 第52-53页 |
| 3.4 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白结构性质的影响 | 第53-64页 |
| 3.4.1 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 | 第53-56页 |
| 3.4.2 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析 | 第56-58页 |
| 3.4.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白拉曼光谱分析 | 第58-59页 |
| 3.4.4 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白圆二色谱分析 | 第59-61页 |
| 3.4.5 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分子量分布的影响 | 第61-62页 |
| 3.4.6 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白粒径的变化的影响 | 第62-64页 |
| 3.4.7 TG交联后限制性酶解大豆分离蛋白SDS-PAGE分析 | 第64页 |
| 3.5 改性大豆蛋白DH0.5Cr与肌原纤维蛋白的复配 | 第64-70页 |
| 3.5.1 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第65页 |
| 3.5.2 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第65-66页 |
| 3.5.3 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白乳化活力和乳化稳定性的影响 | 第66-68页 |
| 3.5.4 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第68-70页 |
| 3.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品品质的影响 | 第70-79页 |
| 3.6.1 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品蒸煮损失的影响 | 第70-72页 |
| 3.6.2 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品色差的影响 | 第72-73页 |
| 3.6.3 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品质构特性的影响 | 第73-74页 |
| 3.6.4 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠产品火腿肠水分子的弛豫特性影响 | 第74-77页 |
| 3.6.5 蒸煮损失、T_(21)、质构特性的相关性分析 | 第77页 |
| 3.6.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠感官评定结果的影响 | 第77-79页 |
| 4 讨论 | 第79-91页 |
| 4.1 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白功能性质的影响 | 第79-81页 |
| 4.1.1 限制性酶解结合TG交联大豆分离蛋白分散指数的变化 | 第79页 |
| 4.1.2 限制性酶解结合TG交联大豆分离蛋白乳化活力和乳化稳定性的变化 | 第79-80页 |
| 4.1.3 限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 | 第80-81页 |
| 4.2 限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响 | 第81-83页 |
| 4.2.1 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 | 第81页 |
| 4.2.2 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析 | 第81-82页 |
| 4.2.3 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白拉曼光谱分析 | 第82页 |
| 4.2.4 限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白圆二色谱分析 | 第82页 |
| 4.2.5 限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白聚集性质的影响 | 第82-83页 |
| 4.3 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第83-84页 |
| 4.3.1 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分散性的影响 | 第83页 |
| 4.3.2 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响 | 第83页 |
| 4.3.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 | 第83-84页 |
| 4.4 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白结构性质的影响 | 第84-86页 |
| 4.4.1 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 | 第84页 |
| 4.4.2 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析 | 第84-85页 |
| 4.4.3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白拉曼光谱分析 | 第85页 |
| 4.4.4 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白圆二色谱分析 | 第85页 |
| 4.4.5 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋聚集性质的影响 | 第85-86页 |
| 4.5 改性大豆蛋白DH0.5Cr与肌原纤维蛋白的复配 | 第86-87页 |
| 4.5.1 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第86页 |
| 4.5.2 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第86页 |
| 4.5.3 改性大豆蛋白DH0.5Cr对于肌原纤维蛋白乳化性的影响 | 第86-87页 |
| 4.5.4 改性大豆蛋白DH0.5Cr对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第87页 |
| 4.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠品质的影响 | 第87-91页 |
| 4.6.1 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠蒸煮损失的影响 | 第87-88页 |
| 4.6.2 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠色差的影响 | 第88页 |
| 4.6.3 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠质构特性的影响 | 第88-89页 |
| 4.6.4 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠火腿肠水分子的弛豫特性影响 | 第89页 |
| 4.6.5 T21、蒸煮损失、质构特性的相关性分析 | 第89-90页 |
| 4.6.6 添加不同比例SPI及酶改性大豆蛋白对火腿肠感官评定结果的影响 | 第90-91页 |
| 5 结论 | 第91-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-103页 |
| 附录 | 第103-104页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第104页 |
