| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩略表 | 第13-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| 1.1 风干肉简介 | 第14-16页 |
| 1.1.1 风干肉定义、种类和生产现状 | 第14页 |
| 1.1.2 风干肉风干技术 | 第14-15页 |
| 1.1.3 热风干条件对风干肉风干时间和品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.2 风干肉热风干过程中水分迁移机制研究进展 | 第16-20页 |
| 1.2.1 肉中水分的存在形式及其分布 | 第16-17页 |
| 1.2.2 肌肉对水的束缚方式 | 第17-18页 |
| 1.2.3 影响肌肉对水束缚的因素 | 第18-19页 |
| 1.2.4 风干肉中水分迁移机制 | 第19-20页 |
| 1.3 肉品中水分分布和迁移的分析方法 | 第20-22页 |
| 1.3.1 低场核磁共振技术 | 第20-21页 |
| 1.3.2 其他技术 | 第21-22页 |
| 1.4 湿物料多孔介质干燥中水分迁移机制研究进展 | 第22-23页 |
| 1.4.1 硬壳对水分迁移的影响 | 第22页 |
| 1.4.2 多孔特性对水分迁移的影响 | 第22-23页 |
| 1.5 研究背景及内容 | 第23-25页 |
| 1.5.1 研究背景和意义 | 第23-24页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 热风干温度对风干肉品质及加工能耗的影响 | 第25-34页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第25-26页 |
| 2.2.3 风干肉加工 | 第26页 |
| 2.2.4 干燥曲线绘制 | 第26-27页 |
| 2.2.5 风干肉品质测定 | 第27页 |
| 2.2.6 能耗测定 | 第27-28页 |
| 2.2.7 统计分析 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-33页 |
| 2.3.1 不同温度下风干肉的干燥曲线 | 第28页 |
| 2.3.2 风干温度对风干肉品质的影响 | 第28-32页 |
| 2.3.3 风干温度对风干肉加工能耗的影响 | 第32-33页 |
| 2.4 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 风干过程中风干肉硬壳形成和水分迁移的关系 | 第34-43页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第34-35页 |
| 3.2.3 风干肉加工 | 第35页 |
| 3.2.4 风干肉硬壳相关指标测定 | 第35-36页 |
| 3.2.5 风干肉水分活度和水分梯度测定 | 第36页 |
| 3.2.6 风干肉收缩和多孔特性测定 | 第36-37页 |
| 3.2.7 统计分析 | 第37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-42页 |
| 3.3.1 风干过程中硬壳的形成原因 | 第37-39页 |
| 3.3.2 风干过程中硬壳和水分迁移的关系 | 第39-42页 |
| 3.4 结论 | 第42-43页 |
| 第四章 风干过程中蛋白-水相互作用和水分迁移的关系 | 第43-55页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第43-44页 |
| 4.2.3 风干肉加工 | 第44页 |
| 4.2.4 干燥速率曲线绘制 | 第44页 |
| 4.2.5 水分、蛋白和脂肪含量测定 | 第44页 |
| 4.2.6 风干肉中水分的存在形式 | 第44页 |
| 4.2.7 风干肉蛋白变性程度及其水合能力测定 | 第44-45页 |
| 4.2.8 风干肉蛋白二级结构测定 | 第45页 |
| 4.2.9 统计分析 | 第45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-54页 |
| 4.3.1 解冻肉的化学组成 | 第45-46页 |
| 4.3.2 干燥曲线和干燥速率曲线 | 第46页 |
| 4.3.3 风干过程中干燥速率、水分存在形式和蛋白二级结构三者之间的关系 | 第46-52页 |
| 4.3.4 风干过程中风干肉蛋白的变性程度及其水合能力 | 第52-54页 |
| 4.4 结论 | 第54-55页 |
| 第五章 风干中肌浆蛋白变性对肌原纤维-水相互作用的影响 | 第55-67页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 材料与方法 | 第55-58页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第55-56页 |
| 5.2.3 肌浆蛋白提取方法的确定 | 第56页 |
| 5.2.4 风干肉肌浆蛋白变性程度的确证 | 第56-57页 |
| 5.2.5 肌浆蛋白变性对肌原纤维-水相互作用的影响 | 第57-58页 |
| 5.2.6 水分含量对肌浆蛋白变性的影响 | 第58页 |
| 5.2.7 统计分析 | 第58页 |
| 5.3 结果 | 第58-66页 |
| 5.3.1 肌浆提取方法的确定 | 第58-59页 |
| 5.3.2 肌浆蛋白变性程度的确证 | 第59-63页 |
| 5.3.3 变性肌浆蛋白对肌原纤维-水相互作用的影响 | 第63-64页 |
| 5.3.4 水分含量对肌浆蛋白变性的影响 | 第64-66页 |
| 5.4 结论 | 第66-67页 |
| 第六章 全文结论 | 第67-69页 |
| 6.1 研究总结 | 第67页 |
| 6.2 论文创新点 | 第67页 |
| 6.3 展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 作者简历 | 第81-83页 |
| 项目资助 | 第83页 |
