| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 引言 | 第11-17页 |
| 1 鱼糜制品加工工艺的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.1 鱼糜及鱼糜制品 | 第11页 |
| 1.2 鱼丸加工利用现状 | 第11-13页 |
| 1.3 鱼糜制品加工发展趋势 | 第13页 |
| 2 香菇的研究概况 | 第13-16页 |
| 2.1 香菇简介 | 第13页 |
| 2.2 香菇的营养价值和保健功能 | 第13-15页 |
| 2.3 香菇在食品加工中的应用 | 第15-16页 |
| 2.4 香菇及其产品的发展前景 | 第16页 |
| 3 本研究目的意义和主要研究内容 | 第16-17页 |
| 3.1 目的和意义 | 第16页 |
| 3.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 香菇添加量对鱼丸品质特性影响的研究 | 第17-33页 |
| 1 材料与方法 | 第17-21页 |
| 1.1 材料 | 第17页 |
| 1.2 主要仪器 | 第17-18页 |
| 1.3 试验方法 | 第18-21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-31页 |
| 2.1 香菇添加量对鱼丸凝胶强度的影响 | 第21页 |
| 2.2 香菇添加量对鱼丸质构特性的影响 | 第21-22页 |
| 2.3 香菇添加量对鱼丸流变特性的影响 | 第22-29页 |
| 2.4 香菇添加量对鱼丸色泽的影响 | 第29-30页 |
| 2.5 香菇添加量对持水性的影响 | 第30-31页 |
| 2.6 香菇添加量对鱼丸感官品质的影响 | 第31页 |
| 3 小结 | 第31-33页 |
| 第三章 响应面法优化香菇鱼丸工艺配方的研究 | 第33-43页 |
| 1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 1.1 材料 | 第33页 |
| 1.2 主要仪器 | 第33页 |
| 1.3 试验方法 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-42页 |
| 2.1 大豆分离蛋白添加量对香菇鱼丸品质的影响 | 第34-35页 |
| 2.2 食盐添加量对香菇鱼丸品质的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 猪肥膘添加量对香菇鱼丸品质的影响 | 第36页 |
| 2.4 马铃薯变性淀粉添加量对香菇鱼丸品质的影响 | 第36-37页 |
| 2.5 香菇鱼丸配方的优化 | 第37-42页 |
| 3 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 香菇鱼丸在贮藏过程中品质变化的研究 | 第43-51页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 1.1 材料 | 第43页 |
| 1.2 主要仪器 | 第43页 |
| 1.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-50页 |
| 2.1 鱼丸在贮藏过程中质地的变化 | 第44-46页 |
| 2.2 鱼丸在贮藏过程中pH的变化 | 第46页 |
| 2.3 鱼丸在贮藏过程中失水率的变化 | 第46-47页 |
| 2.4 鱼丸在贮藏过程中色泽的变化 | 第47-48页 |
| 2.5 鱼丸在贮藏过程中新鲜度的变化 | 第48-49页 |
| 2.6 鱼丸在贮藏过程中感官评分的变化 | 第49-50页 |
| 3 小结 | 第50-51页 |
| 第五章 HACCP质量管理体系在香菇鱼丸生产中的应用 | 第51-62页 |
| 1 HACCP的建立原则 | 第51-52页 |
| 2 香菇鱼丸的生产过程及危害分析 | 第52-58页 |
| 2.1 生产工艺流程 | 第52-54页 |
| 2.2 危害分析 | 第54-58页 |
| 3 HACCP计划 | 第58-60页 |
| 4 操作人员的卫生管理 | 第60页 |
| 5 生产用具、设备的清洗消毒 | 第60页 |
| 6 小结 | 第60-62页 |
| 第六章 结论 | 第62-64页 |
| 1 结论 | 第62页 |
| 2 创新点 | 第62-63页 |
| 3 研究展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67页 |