| 致谢 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| ·猪血资源和利用现状 | 第10-11页 |
| ·猪血红蛋白的结构特点和乳化特性 | 第11-12页 |
| ·蛋白酶的分类和酶水解技术的优点 | 第12页 |
| ·蛋白酶的分类 | 第12页 |
| ·蛋白质酶解的优点 | 第12页 |
| ·酶解前处理对酶解效果的影响 | 第12-13页 |
| ·原料血的抗凝处理 | 第12-13页 |
| ·原料血的溶血处理 | 第13页 |
| ·原料血红蛋白的变性处理 | 第13页 |
| ·酶水解技术在猪血及猪血红蛋白中应用的研究状况 | 第13-15页 |
| ·酶的比较和选择 | 第13-14页 |
| ·酶解因素的研究 | 第14页 |
| ·为制取某种酶解产物对酶解条件的研究 | 第14-15页 |
| ·猪血红蛋白在食品中的应用 | 第15-16页 |
| ·肉品发色剂 | 第15页 |
| ·补血营养剂 | 第15-16页 |
| ·超氧化物歧化酶（SOD） | 第16页 |
| ·其它制品 | 第16页 |
| ·蛋白质乳化剂在肉制品加工过程中的应用 | 第16-17页 |
| ·研究意义与研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 酶解用酶筛选选择 | 第19-27页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料和仪器 | 第19-20页 |
| ·主要材料与试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20页 |
| ·实验设计与方法 | 第20-21页 |
| ·猪血红蛋白的制备 | 第20页 |
| ·血红蛋白的破胞处理和变性处理 | 第20页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| ·蛋白酶的选择 | 第20-21页 |
| ·以酶解产物乳化活性为指标对五种蛋白酶进行选择 | 第20-21页 |
| ·以酶解产物乳化稳定性为指标对五种蛋白酶进行选择 | 第21页 |
| ·分析方法 | 第21-22页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第21页 |
| ·酶活性的测定 | 第21页 |
| ·乳化性的测定方法（浑浊度法） | 第21-22页 |
| ·蛋白质水解度的测定 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-27页 |
| ·猪血红蛋白中蛋白质含量测定结果 | 第22页 |
| ·蛋白酶的选择 | 第22-27页 |
| ·以酶解产物乳化活性为指标对五种蛋白酶效果进行比较 | 第22-24页 |
| ·以酶解产物乳化稳定性为指标对五种蛋白酶效果进行比较 | 第24-27页 |
| 第三章 酶解条件的确定及其酶解产物在烤肠中应用效果的研究 | 第27-66页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料和仪器 | 第27-29页 |
| ·主要材料与试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·实验设计与方法方法 | 第29-30页 |
| ·猪血红蛋白的制备 | 第29页 |
| ·血红蛋白的破胞处理和变性处理 | 第29页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第29页 |
| ·风味蛋白酶酶解工艺的确定 | 第29页 |
| ·单因素实验的设计 | 第29页 |
| ·酶解参数的优化 | 第29页 |
| ·验证实验 | 第29页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解工艺的确定 | 第29页 |
| ·单因素实验的设计 | 第29页 |
| ·酶解参数的优化 | 第29页 |
| ·验证实验 | 第29页 |
| ·酶解产物添加到烤肠中应用的研究 | 第29-30页 |
| ·烤肠的基本配方和工艺流程 | 第29-30页 |
| ·烤肠的分组制备 | 第30页 |
| ·分析方法 | 第30-31页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第30页 |
| ·酶活性的测定 | 第30页 |
| ·乳化性的测定方法（浑浊度法） | 第30-31页 |
| ·蛋白质水解度的测定 | 第31页 |
| ·烤肠指标的测定 | 第31页 |
| ·蒸煮损失 | 第31页 |
| ·总压出汁液 | 第31页 |
| ·总压出汁液中脂肪含量的测定 | 第31页 |
| ·数据分析 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-66页 |
| ·以乳化活性为指标风味蛋白酶酶解条件的确定和优化 | 第31-39页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第31-35页 |
| ·酶解工艺条件的优化 | 第35-38页 |
| ·工艺参数的优化与验证 | 第38-39页 |
| ·以乳化稳定性为指标风味蛋白酶酶解条件的确定和优化 | 第39-47页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第39-42页 |
| ·酶解工艺条件的优化 | 第42-46页 |
| ·风味蛋白酶工艺参数的优化与验证 | 第46-47页 |
| ·酶解产物添加到烤肠中应用的研究 | 第47-48页 |
| ·两种酶解条件下得到的酶解产物添加到烤肠中对烤肠保水、保油性的影响 | 第47页 |
| ·把酶解产物按不同比例添加到烤肠中效果的比较 | 第47-48页 |
| ·以乳化活性为指标木瓜蛋白酶酶解条件的确定和优化 | 第48-56页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第48-51页 |
| ·酶解工艺条件的优化 | 第51-56页 |
| ·工艺参数的优化与验证 | 第56页 |
| ·以乳化稳定性为指标木瓜蛋白酶酶解条件的确定和优化 | 第56-64页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第56-60页 |
| ·酶解工艺条件的优化 | 第60-63页 |
| ·木瓜蛋白酶工艺参数的优化与验证 | 第63-64页 |
| ·酶解产物添加到烤肠中应用的研究 | 第64-66页 |
| ·两种酶解条件下得到的酶解产物添加到烤肠中对烤肠保水、保油性的影响 | 第64页 |
| ·把酶解产物按不同比例添加到烤肠中效果的比较 | 第64-66页 |
| 第四章 全文总结与工作展望 | 第66-68页 |
| ·全文总结 | 第66页 |
| ·工作展望 | 第66-68页 |
| ABSTRACT | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
