| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1 红薯米发糕的研究目的和意义 | 第13-14页 |
| 2 红薯米发糕的研究背景 | 第14-19页 |
| ·米发糕的发展趋势和研究现状 | 第14-17页 |
| ·生产原料的研究 | 第15-16页 |
| ·生产工艺的研究 | 第16页 |
| ·工业化关键技术的研究 | 第16-17页 |
| ·红薯的营养价值及研究现状 | 第17-19页 |
| ·营养价值 | 第18页 |
| ·保健功能 | 第18-19页 |
| 3 红薯米发糕抗老化研究背景及意义 | 第19-21页 |
| ·淀粉的结构及特性 | 第19-20页 |
| ·传统抗老化途径 | 第20-21页 |
| ·乳化剂 | 第20-21页 |
| ·淀粉水解酶 | 第21页 |
| ·亲水性胶体 | 第21页 |
| ·红薯米发糕抗老化的机理 | 第21页 |
| 4 课题的研究内容及创新之处 | 第21-23页 |
| 第二章 红薯米发糕品质评价体系建立及生产工艺研究 | 第23-37页 |
| 第一节 红薯米发糕感官品质评价体系的建立 | 第23-30页 |
| 1 材料与方法 | 第23-26页 |
| ·咨询调查法 | 第23-25页 |
| ·红薯米发糕感官品质评价指标选择的专家咨询调查方法 | 第23-24页 |
| ·红薯米发糕品质评价标准选择的优先关系排序决策 | 第24-25页 |
| ·红薯米发糕品质评价权重分配的专家咨询调查方法 | 第25页 |
| ·数据统计处理 | 第25页 |
| ·建立感官评分表 | 第25-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-30页 |
| ·红薯米发糕品质评价指标选择的专家咨询调查结果分析 | 第26-27页 |
| ·红薯米发糕品质评价指标选择的二元对比决策结果分析 | 第27-28页 |
| ·评价指标权重确定 | 第28页 |
| ·红薯米发糕品质评价体系的构建 | 第28-30页 |
| 第二节 红薯米发糕生产工艺研究 | 第30-37页 |
| 1 材料与方法 | 第30-31页 |
| ·材料与试剂 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·红薯米发糕的制作工艺 | 第30页 |
| ·质构特性的测定参数 | 第30页 |
| ·实验设计方法 | 第30-31页 |
| ·红薯米发糕感官评价方法 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-36页 |
| ·各因素对红薯米发糕质构和感官的影响 | 第31-35页 |
| ·不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第31-32页 |
| ·不同水添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第32-33页 |
| ·不同汽蒸时间对米发糕质构和感官的影响 | 第33页 |
| ·不同小苏打添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第33-34页 |
| ·不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第34-35页 |
| ·正交试验 | 第35-36页 |
| 3 结论 | 第36-37页 |
| 第三章 红薯米发糕发酵、汽蒸及贮藏过程的研究 | 第37-50页 |
| 第一节 红薯米发糕与传统米发糕发酵过程的对比及分析 | 第37-46页 |
| 1 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·材料与试剂 | 第37-38页 |
| ·仪器与设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·发酵液量筒发酵 | 第38页 |
| ·总酸和pH值的测定 | 第38页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第38页 |
| ·可溶性固形物测定 | 第38页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第38页 |
| ·可溶性淀粉的测定 | 第38页 |
| ·直链淀粉、支链淀粉的测定 | 第38-39页 |
| ·蛋白质的测定 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-46页 |
| ·量筒发酵 | 第39-40页 |
| ·总酸和pH值分析 | 第40-41页 |
| ·游离脂肪酸含量分析 | 第41-42页 |
| ·可溶性固形物含量分析 | 第42页 |
| ·还原糖含量分析 | 第42-43页 |
| ·淀粉含量分析 | 第43-45页 |
| ·蛋白质含量分析 | 第45-46页 |
| 第二节 红薯米发糕汽蒸工艺和储藏过程中微生物的研究 | 第46-50页 |
| 1 材料与方法 | 第46-47页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·培养基 | 第46-47页 |
| ·细菌总数(TBC) | 第46-47页 |
| ·细菌、大肠菌群及霉菌总数的测定方法 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-49页 |
| ·汽蒸时间对红薯米发糕中微生物菌落总数的影响 | 第47-48页 |
| ·常温和冷藏处理对红薯米发糕的微生物的影响 | 第48-49页 |
| 3 结论 | 第49-50页 |
| 第四章 红薯米发糕抗老化工艺研究 | 第50-72页 |
| 第一节 红薯米发糕老化机理研究 | 第50-58页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·材料与试剂 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·红薯米发糕的制作工艺 | 第51页 |
| ·质构特性的测定参数 | 第51页 |
| ·感官评定 | 第51页 |
| ·双波长分光光度法测支链直链淀粉 | 第51页 |
| ·热特性分析 | 第51页 |
| ·淀粉颗粒的形貌观察 | 第51页 |
| ·数据分析 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-58页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉的含量 | 第52-53页 |
| ·直链淀粉标准曲线的绘制 | 第52页 |
| ·支链淀粉标准曲线的绘制 | 第52-53页 |
| ·大米和红薯中直连淀粉、支链淀粉含量 | 第53页 |
| ·评价米发糕老化的参数分析 | 第53-56页 |
| ·硬度和水分含量 | 第53-54页 |
| ·可溶性淀粉含量 | 第54页 |
| ·热特性分析 | 第54-55页 |
| ·颗粒形貌 | 第55-56页 |
| ·红薯米发糕的老化机理 | 第56-58页 |
| 第二节 红薯米发糕抗老化工艺研究 | 第58-72页 |
| 1 材料与方法 | 第58-59页 |
| ·材料与试剂 | 第58页 |
| ·仪器与设备 | 第58页 |
| ·方法 | 第58-59页 |
| ·红薯米发糕的制作工艺 | 第58页 |
| ·质构特性的测定参数 | 第58-59页 |
| ·实验设计及数据处理 | 第59页 |
| ·红薯米发糕感官评价方法 | 第59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-71页 |
| ·各因素对红薯米发糕质构和感官的影响 | 第59-62页 |
| ·不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第59-60页 |
| ·不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第60-61页 |
| ·不同水添加量对米发糕质构和感官的影响 | 第61-62页 |
| ·不同发酵时间对米发糕质构和感官的影响 | 第62页 |
| ·正交试验 | 第62-66页 |
| ·旋转正交表的设置 | 第62-63页 |
| ·旋转正交表及结果分析 | 第63-66页 |
| ·响应面及等高线分析 | 第66-70页 |
| ·加水量和红薯添加量及其交互作用对感官影响 | 第66-67页 |
| ·加水量和发酵时间及其交互作用对感官影响 | 第67-68页 |
| ·红薯添加量和发酵时间及其交互作用对感官影响 | 第68页 |
| ·加水量和红薯添加量及其交互作用对硬度影响 | 第68-69页 |
| ·加水量和发酵时间及其交互作用对硬度影响 | 第69-70页 |
| ·红薯添加量和发酵时间及其交互作用对硬度影响 | 第70页 |
| ·回归模型的试验验证 | 第70-71页 |
| 3 结论 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 附录1 攻读硕士期间成果目录 | 第78-79页 |
| 附录2 专用程序 | 第79-80页 |
| 附录3 优先关系矩阵表 | 第80页 |
