| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-22页 |
| ·酪蛋白结构及稳定机理 | 第14-16页 |
| ·酪蛋白组成结构 | 第14-15页 |
| ·发酵乳凝胶的形成 | 第15-16页 |
| ·酪蛋白胶粒稳定机理 | 第16页 |
| ·蛋白质与亲水性胶体的相互作用 | 第16-18页 |
| ·亲水性胶体的性质及应用 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究意义及内容 | 第19-22页 |
| ·研究意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 果胶与酪蛋白结合的热动力学研究 | 第22-34页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第22-23页 |
| ·菌种 | 第22页 |
| ·试验材料与试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·发酵乳的制备 | 第23页 |
| ·模拟体系的配制 | 第23页 |
| ·差示扫描量热法分析 | 第23页 |
| ·流变学研究 | 第23-24页 |
| ·试验结果与分析 | 第24-32页 |
| ·体系热力学特性的研究 | 第24-27页 |
| ·静态流变行为的研究 | 第27-29页 |
| ·动态流变行为的研究 | 第29-31页 |
| ·果胶与酪蛋白结合作用力的研究 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 果胶与酸变性酪蛋白之间的相互作用 | 第34-52页 |
| ·实验材料、试剂及仪器 | 第34-35页 |
| ·菌种 | 第34页 |
| ·实验材料与试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器与设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-38页 |
| ·模拟体系的配制 | 第35页 |
| ·浊度的测定 | 第35页 |
| ·粒径的测定 | 第35页 |
| ·Zeta电位的测定 | 第35-36页 |
| ·果胶酶酶解 | 第36页 |
| ·荧光标记及样品制备观察 | 第36-37页 |
| ·扫描电子显微镜(SEM)观察 | 第37-38页 |
| ·实验结果与分析 | 第38-50页 |
| ·调酸过程中体系的浊度的变化 | 第38-39页 |
| ·调酸过程中体系粒径和zeta电位的变化 | 第39-41页 |
| ·果胶酶酶解对体系粒径和zeta电位的影响 | 第41-43页 |
| ·荧光标记观察果胶/酪蛋白复合物微观结构 | 第43-47页 |
| ·扫描电镜对果胶/酪蛋白复合物微观结构的观察 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第4章 果胶稳定发酵型酸性乳饮料机理的研究 | 第52-64页 |
| ·试验材料、试剂及仪器 | 第52-53页 |
| ·菌种 | 第52页 |
| ·试验材料与试剂 | 第52页 |
| ·主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·发酵型酸性乳饮料的制备 | 第53页 |
| ·果胶吸附量的测定 | 第53页 |
| ·动态流变行为的研究 | 第53页 |
| ·黏度的测定 | 第53-54页 |
| ·沉淀率的测定 | 第54页 |
| ·粒径的测定 | 第54页 |
| ·Zeta电位的测定 | 第54页 |
| ·试验结果与分析 | 第54-63页 |
| ·果胶的吸附量与添加量之间的关系 | 第54-56页 |
| ·未吸附果胶在体系中的作用 | 第56-57页 |
| ·果胶添加量及不同pH对体系黏度的影响 | 第57-58页 |
| ·果胶添加量及不同pH对体系沉淀率的影响 | 第58-59页 |
| ·果胶添加量及不同pH对体系粒径大小的影响 | 第59-60页 |
| ·果胶添加量及不同pH对体系zeta电位变化的影响 | 第60-61页 |
| ·发酵型酸性乳饮料体系的相行为 | 第61-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第5章 结论、创新点和建议 | 第64-67页 |
| ·结论 | 第64-65页 |
| ·创新点 | 第65-66页 |
| ·建议 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 附录一 符号说明 | 第73-74页 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |