| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 文献综述 | 第7-17页 |
| ·我国牛肉生产和消费现状 | 第7-8页 |
| ·我国牛肉生产现状 | 第7页 |
| ·我国牛肉消费现状 | 第7-8页 |
| ·牛肉的营养价值 | 第8-9页 |
| ·牛肉的化学成分 | 第8-9页 |
| ·牛肉营养成分的功效 | 第9页 |
| ·影响牛肉嫩度的因素 | 第9-12页 |
| ·肌纤维与牛肉嫩度 | 第10-11页 |
| ·结缔组织与肉的嫩度 | 第11页 |
| ·烹调方法与牛肉嫩度 | 第11-12页 |
| ·低温烹调方法在烹饪上的运用 | 第12-13页 |
| ·低温烹调方法 | 第12-13页 |
| ·低压烹调方法 | 第13页 |
| ·牛排的食用品质评价 | 第13-15页 |
| ·嫩度 | 第13-14页 |
| ·风味 | 第14页 |
| ·多汁性 | 第14-15页 |
| ·牛排的分类及特点 | 第15页 |
| ·论文立题依据和研究内容 | 第15-17页 |
| ·选题依据 | 第15-16页 |
| ·论文研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究 | 第17-27页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验原料 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·实验设计 | 第17页 |
| ·实验技术路线 | 第17-18页 |
| ·牛排的制作方法 | 第18页 |
| ·烹调损失的测定 | 第18页 |
| ·剪切力的测定 | 第18页 |
| ·颜色的测定 | 第18-19页 |
| ·牛排中游离氨基酸测定 | 第19页 |
| ·牛排中挥发成分测定 | 第19页 |
| ·实验结果分析 | 第19-25页 |
| ·两种烹调方法对牛排剪切力和烹调损失的影响 | 第19-20页 |
| ·两种烹调方法对牛排色泽的影响 | 第20页 |
| ·两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响 | 第20-21页 |
| ·两种制作方法下牛排的风味物质测定结果 | 第21-25页 |
| ·讨论 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-27页 |
| 第3章 不同压力条件下制作牛排的品质研究 | 第27-37页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验原料 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-30页 |
| ·实验设计 | 第27-28页 |
| ·技术路线 | 第28页 |
| ·烹调损失的测定 | 第28页 |
| ·剪切力的测定 | 第28页 |
| ·牛排TPA质构分析 | 第28页 |
| ·颜色的测定 | 第28页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第28页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第28页 |
| ·水分测定 | 第28-29页 |
| ·灰分测定 | 第29页 |
| ·感官评价 | 第29-30页 |
| ·数据分析 | 第30页 |
| ·实验结果与分析 | 第30-36页 |
| ·不同压力制作牛排的烹调损失变化 | 第30-31页 |
| ·不同压力制作牛排的剪切力的变化 | 第31页 |
| ·不同压力制作牛排的TPA特性 | 第31-33页 |
| ·不同热处理方式对牛排颜色的影响 | 第33-34页 |
| ·不同热处理方式对牛排营养成分含量的影响 | 第34-35页 |
| ·不同压力下制作牛排感官评分 | 第35-36页 |
| ·讨论 | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第4章 低压环境下牛排营养及工艺优化研究 | 第37-48页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·实验设计 | 第37页 |
| ·技术路线 | 第37-38页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第38页 |
| ·烹调损失的测定 | 第38页 |
| ·剪切力和咀嚼性的测定 | 第38页 |
| ·颜色的测定 | 第38页 |
| ·感官品评 | 第38页 |
| ·数据分析 | 第38页 |
| ·实验结果与分析 | 第38-48页 |
| ·低压热处理对牛排蛋白质含量的影响 | 第38-40页 |
| ·低压热处理对牛排烹调损失的影响 | 第40-41页 |
| ·低压热处理对牛排剪切力的影响 | 第41-42页 |
| ·低压热处理对牛排色泽的影响 | 第42-44页 |
| ·低压热处理对牛排咀嚼性的影响 | 第44-45页 |
| ·牛排的感官评价 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第5章 煎制过程中牛排营养成分及品质的研究 | 第48-55页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·实验原料 | 第48页 |
| ·主要仪器 | 第48页 |
| ·主要试剂 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·实验设计 | 第48页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第48页 |
| ·含油率的测定 | 第48-49页 |
| ·烹调损失的测定 | 第49页 |
| ·剪切力的测定 | 第49页 |
| ·颜色的测定 | 第49页 |
| ·感官品评 | 第49页 |
| ·数据分析 | 第49页 |
| ·实验结果与分析 | 第49-55页 |
| ·不同煎制时间下牛排颜色的变化 | 第49-50页 |
| ·不同煎制时见下牛排烹调损失和剪切力的变化 | 第50-51页 |
| ·不同煎制时间对牛排蛋白质和含油率的影响 | 第51-52页 |
| ·牛排的感官评分 | 第52-53页 |
| ·讨论 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 全文总结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 | 第61-62页 |