| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-21页 |
| ·鸡肉制品加工现状与发展 | 第11-12页 |
| ·鸡肉制品简介 | 第11页 |
| ·鸡肉制品加工现状 | 第11-12页 |
| ·鸡肉制品发展趋势 | 第12页 |
| ·鸡肉制品加工技术 | 第12-15页 |
| ·腌制加工 | 第12-14页 |
| ·油炸加工 | 第14-15页 |
| ·肉制品的保水性及保水剂研究现状 | 第15-18页 |
| ·肉制品保水性原理 | 第15页 |
| ·保水性的测定方法 | 第15-16页 |
| ·磷酸盐保水剂对肉制品的影响 | 第16页 |
| ·无磷保水剂的现状及研究进展 | 第16-17页 |
| ·几种常见类型的无磷保水剂 | 第17-18页 |
| ·微波食品 | 第18-21页 |
| ·微波食品定义 | 第18页 |
| ·微波能对食品中营养成分的影响 | 第18-19页 |
| ·微波食品研究现状与发展趋势 | 第19-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| 3 试验材料与方法 | 第22-31页 |
| ·试验材料与试剂 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验试剂 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22-23页 |
| ·试验时间与地点 | 第23页 |
| ·试验设计与方法 | 第23-27页 |
| ·工艺流程 | 第23页 |
| ·鸡胸肉的选择与预处理 | 第23-24页 |
| ·滚揉腌制试验与条件优化 | 第24页 |
| ·面糊比例条件优化 | 第24页 |
| ·油炸温度和时间对产品质构及感官的影响与条件优化 | 第24-25页 |
| ·微波复热火力对产品质构及感官的影响与条件优化 | 第25页 |
| ·产品与鸡胸肉营养成分和产品微生物指标测定试验 | 第25页 |
| ·包装 | 第25页 |
| ·复合无磷保水剂的保水性及其最优配方的筛选 | 第25-26页 |
| ·微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系分析 | 第26-27页 |
| ·指标测定及计算方法 | 第27-31页 |
| ·水分含量测定 | 第27页 |
| ·粗蛋白质含量测定 | 第27页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第27页 |
| ·灰分含量测定 | 第27页 |
| ·微生物指标的测定 | 第27-28页 |
| ·腌制液吸收率的测定 | 第28页 |
| ·压榨损失率的测定 | 第28页 |
| ·油炸失重率的测定 | 第28页 |
| ·微波失水率的测定 | 第28页 |
| ·面糊上浆量的测定 | 第28页 |
| ·产品产率的测定 | 第28页 |
| ·肉品质构的测定 | 第28-29页 |
| ·蛋白提取液浓度的测定 | 第29页 |
| ·十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳 | 第29页 |
| ·不同微波复热火力条件下制品的感官评分标准 | 第29-30页 |
| ·数据分析 | 第30-31页 |
| 4 试验结果与分析 | 第31-49页 |
| ·滚揉腌制与条件优化 | 第31-33页 |
| ·腌制液食盐添加量条件优化 | 第31-32页 |
| ·滚揉时间条件优化 | 第32-33页 |
| ·面糊比例条件优化 | 第33-34页 |
| ·油炸温度和时间对制品品质的影响与条件优化 | 第34-38页 |
| ·不同油炸温度条件下制品的质构、感官、含水量分析 | 第34-36页 |
| ·不同油炸时间条件下制品的质构、感官、含水量分析 | 第36-38页 |
| ·微波复热火力对产品质构的影响及感官评定 | 第38-39页 |
| ·产品营养成分和微生物指标分析 | 第39-40页 |
| ·产品感官指标 | 第39页 |
| ·产品和鸡胸肉营养成分指标 | 第39-40页 |
| ·微生物指标 | 第40页 |
| ·无磷保水剂保水性及其配方筛选 | 第40-43页 |
| ·大豆分离蛋白对制品保水性的影响 | 第40-41页 |
| ·酪蛋白酸钠对制品保水性的影响 | 第41页 |
| ·明胶对制品保水性的影响 | 第41-42页 |
| ·复合无磷保水剂的配方优化 | 第42-43页 |
| ·不同保水剂在冷藏过程中保水性的比较 | 第43-44页 |
| ·微波能强度与鸡胸肉蛋白质变性关系 | 第44-49页 |
| ·微波能强度和时间对鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量的影响 | 第44-46页 |
| ·微波能强度和时间与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳分析 | 第46-49页 |
| 5 讨论 | 第49-51页 |
| ·工艺流程及其关键技术的选择 | 第49页 |
| ·无磷保水剂对预熟制品的保水性影响 | 第49-50页 |
| ·微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系研究 | 第50-51页 |
| 6 结论 | 第51-52页 |
| 7 创新与展望 | 第52-53页 |
| ·创新 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第58页 |
