毛霉发酵豆制品在不同后发酵工艺条件下品质分析
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-14页 |
| 1 发酵豆制品 | 第8-11页 |
| ·发酵豆制品起源 | 第8页 |
| ·发酵豆制品制作原理及种类 | 第8-9页 |
| ·发酵豆制品保健功能 | 第9-10页 |
| ·发酵豆制品国内外研究现状 | 第10-11页 |
| 2 游离氨基酸的作用 | 第11页 |
| 3 酸度的作用 | 第11页 |
| 4 氨基酸态氮与豆豉风味关系 | 第11-12页 |
| 5 风味物质 | 第12-13页 |
| ·风味物质研究的意义 | 第12页 |
| ·风味物质研究现状 | 第12-13页 |
| 6 课题来源及研究目的与意义 | 第13-14页 |
| ·课题来源 | 第13页 |
| ·研究目的与意义 | 第13-14页 |
| 第二章 后发酵过程中主要理化指标的变化规律研究 | 第14-27页 |
| 1 材料与方法 | 第14-19页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第14-15页 |
| ·材料 | 第14页 |
| ·试验试剂 | 第14页 |
| ·仪器与设备 | 第14-15页 |
| ·试验方法 | 第15-16页 |
| ·原料选择 | 第15页 |
| ·原料处理 | 第15-16页 |
| ·前发酵 | 第16页 |
| ·后发酵 | 第16页 |
| ·试验设计 | 第16-17页 |
| ·发酵过程中酸度变化 | 第16页 |
| ·氨基酸态氮的变化 | 第16-17页 |
| ·测定游离氨基酸变化 | 第17页 |
| ·测定方法 | 第17-19页 |
| ·酸度的测定 | 第17页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第17-19页 |
| 2 结果与分析 | 第19-26页 |
| ·不同发酵温度下酸度的变化 | 第19页 |
| ·不同发酵温度下氨基酸态氮的变化 | 第19-20页 |
| ·不同发酵温度下游离氨基酸的变化 | 第20-26页 |
| ·不同温度下游离氨基酸成分分析 | 第20-23页 |
| ·相同时间段、不同温度下各类游离氨基酸含量变化 | 第23-26页 |
| 3 讨论 | 第26-27页 |
| 第三章 GC-MS分析测定发酵过程中气味物质 | 第27-39页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料与仪器 | 第27页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·试验仪器 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27页 |
| ·试验条件 | 第27-28页 |
| ·萃取头的老化 | 第27页 |
| ·色谱条件 | 第27-28页 |
| ·质谱条件 | 第28页 |
| ·测定方法 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-38页 |
| 3 讨论 | 第38-39页 |
| 第四章 结论与展望 | 第39-41页 |
| 1 结论 | 第39页 |
| 2 创新点和不足之处 | 第39-40页 |
| ·创新点 | 第39页 |
| ·不足之处 | 第39-40页 |
| 3 展望 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 致谢 | 第44页 |
