| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-15页 |
| 1 文献综述 | 第15-24页 |
| ·咸鱼的加工概况 | 第15-16页 |
| ·降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展 | 第16-20页 |
| ·食品腌制过程中亚硝酸盐的形成机理 | 第16-17页 |
| ·亚硝酸盐对人体健康的危害和影响 | 第17页 |
| ·降低食品中亚硝酸盐的方法 | 第17-19页 |
| ·乳酸菌降解亚硝酸盐的研究现状 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌的生物学功能 | 第20-22页 |
| ·促进营养成分的吸收 | 第20-21页 |
| ·调节消化道功能 | 第21页 |
| ·延长食品保质期 | 第21页 |
| ·免疫调节 | 第21页 |
| ·降低胆固醇 | 第21-22页 |
| ·降血压功能 | 第22页 |
| ·抗癌功能 | 第22页 |
| ·本课题研究内容和意义 | 第22-24页 |
| 2 咸鱼中降解亚硝酸盐乳酸菌的分离、筛选及鉴定 | 第24-37页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与仪器 | 第24-26页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验仪器 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·菌种的分离培养 | 第26页 |
| ·菌体形态及菌落特征 | 第26页 |
| ·降解亚硝酸盐菌株的筛选 | 第26页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第26-27页 |
| ·降解率的测定 | 第27页 |
| ·乳酸菌生理生化试验 | 第27-28页 |
| ·16S rDNA 鉴定 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-35页 |
| ·菌株的分离 | 第29页 |
| ·降解亚硝酸盐菌株的筛选 | 第29-32页 |
| ·菌株的形态及生化特征 | 第32-33页 |
| ·16SrDNA 鉴定 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-37页 |
| 3 乳酸菌的生物学特性及降解亚硝酸盐的影响因素研究 | 第37-48页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·实验材料与仪器 | 第37-38页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验仪器 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·乳酸菌的生物学特性研究 | 第38-39页 |
| ·不同培养条件对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·乳酸菌生物学特性研究结果 | 第39-42页 |
| ·不同培养条件对亚硝酸盐降解效果的影响 | 第42-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 4 乳酸菌应用于咸鱼加工的工艺条件优化 | 第48-57页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料与仪器 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48-49页 |
| ·实验仪器 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·咸鱼工艺流程 | 第49页 |
| ·菌悬液的制备 | 第49页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第49页 |
| ·单菌发酵与混菌发酵的比较 | 第49-50页 |
| ·不同条件对乳酸菌降低咸鱼中亚硝酸盐的影响 | 第50页 |
| ·正交实验设计 | 第50页 |
| ·感官评定 | 第50-51页 |
| ·降解率的测定 | 第51页 |
| ·数值处理和分析 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-55页 |
| ·接种单菌与接种混菌的比较 | 第51-52页 |
| ·发酵温度的研究 | 第52页 |
| ·发酵时间的研究 | 第52-53页 |
| ·接种比例的研究 | 第53-54页 |
| ·正交试验结果 | 第54-55页 |
| ·最优验证试验 | 第55页 |
| ·本章总结 | 第55-57页 |
| 5 乳酸菌法加工对咸鱼品质风味的影响 | 第57-74页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·实验原料及试剂 | 第57-58页 |
| ·仪器与设备 | 第58-59页 |
| ·实验方法 | 第59-62页 |
| ·样品制备 | 第59页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第59页 |
| ·菌落总数的测定 | 第59页 |
| ·乳酸菌数的测定 | 第59页 |
| ·pH 值的测定 | 第59页 |
| ·水分的测定 | 第59页 |
| ·TPA 指标的测定 | 第59-60页 |
| ·亚硝胺的测定 | 第60页 |
| ·生物胺的测定 | 第60-61页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第61-62页 |
| ·感官评定 | 第62页 |
| ·数据处理和质谱检索 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-73页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼中亚硝酸盐含量的影响 | 第62页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼中微生物的变化的影响 | 第62-64页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼中 pH 值的影响 | 第64-65页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼质构的影响 | 第65页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼中亚硝胺含量的影响 | 第65-67页 |
| ·乳酸菌法加工对对咸鱼中生物胺含量的影响 | 第67-68页 |
| ·乳酸菌法加工对咸鱼中挥发性风味物质的影响 | 第68-72页 |
| ·感官评定 | 第72-73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 6 结论与展望 | 第74-76页 |
| ·结论 | 第74-75页 |
| ·存在的问题与展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-83页 |
| 附录 | 第83-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 作者简介 | 第87-88页 |
| 导师简介 | 第88页 |