| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-28页 |
| 1 冷却肉及其与新鲜肉、冷冻肉的区别 | 第10-14页 |
| ·冷却肉的概念 | 第10-12页 |
| ·热鲜肉的定义及优缺点 | 第12-13页 |
| ·冷冻肉及其特点 | 第13-14页 |
| 2 电击对猪肉品质的影响 | 第14-20页 |
| ·电击晕技术的概述 | 第15-16页 |
| ·电击晕与肉品质的研究现状 | 第16-17页 |
| ·目前电刺激的主要研究现状 | 第17-20页 |
| ·电刺激在生产中的主要作用 | 第17页 |
| ·电刺激促进肉质嫩化的机理 | 第17-18页 |
| ·目前电刺激作用对猪肉品质的影响研究现状 | 第18-20页 |
| 3 冷却肉的冷却目的及条件的选择 | 第20-22页 |
| ·肉的冷藏保鲜原理 | 第20-21页 |
| ·冷却的目的 | 第21页 |
| ·冷却条件的选择 | 第21-22页 |
| 4 目前冷却肉的冷却方法 | 第22-28页 |
| ·常规冷却方法 | 第22-24页 |
| ·分段式快速冷却方法 | 第24-26页 |
| ·真空冷却法 | 第26-28页 |
| 第二章 不同击晕方式对猪肉胴体性能及肉品质的影响研究 | 第28-36页 |
| 1 引言 | 第28-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-33页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·主要设备 | 第30页 |
| ·主要药品和试剂 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-33页 |
| ·电击方式 | 第31页 |
| ·样品采集 | 第31页 |
| ·肉的品质及加工性能的测定方法 | 第31-33页 |
| ·数据分析方法 | 第33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-35页 |
| ·不同电击处理方式对肉品质的影响 | 第33-34页 |
| ·最优电击方式对猪胴体品质、加工性能、理化指标的影响 | 第34-35页 |
| 4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 冷却肉二次预冷降耗技术研究 | 第36-48页 |
| 1 引言 | 第36-37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·材料与设备 | 第37页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·主要设备 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·冷却肉生产过程中冷却流程 | 第37-38页 |
| ·猪后腿肉中心温度的测定方法 | 第38页 |
| ·损耗的测定方法 | 第38页 |
| ·两种不同冷却方式中效果比较 | 第38页 |
| ·冷却肉生产中二段式冷却优化方法 | 第38-39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-47页 |
| ·一段式冷却方式与二段式冷却方式效果比较结果 | 第39-41页 |
| ·二段式冷却第一阶段最佳冷却条件的响应面法优化结果 | 第41-47页 |
| 4 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
