卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 1 前言 | 第13-22页 |
| ·研究目的及意义 | 第13页 |
| ·鸭肉营养价值 | 第13-14页 |
| ·鸭肉加工现状 | 第14-15页 |
| ·肉制品滋味的研究进展 | 第15-18页 |
| ·滋味的分类及其呈味物 | 第15-16页 |
| ·肉制品中主要的滋味物质 | 第16-17页 |
| ·肉制品滋味形成机理 | 第17-18页 |
| ·影响肉制品滋味物质的因素 | 第18-20页 |
| ·畜禽种类及部位 | 第18页 |
| ·加工工艺条件 | 第18-19页 |
| ·滋味物质的相互作用 | 第19页 |
| ·二次杀菌方式 | 第19-20页 |
| ·储藏温度条件 | 第20页 |
| ·HACCP质量控制体系 | 第20-22页 |
| ·概述 | 第20页 |
| ·HACCP发展 | 第20-21页 |
| ·HACCP原理 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-29页 |
| ·卤鸭传统加工工艺 | 第24-26页 |
| ·卤鸭干腌工艺 | 第24页 |
| ·卤料卤制工艺 | 第24-25页 |
| ·卤鸭杀菌工艺 | 第25页 |
| ·卤鸭储藏工艺 | 第25页 |
| ·卤鸭主要滋味物质的提取工艺 | 第25-26页 |
| ·卤鸭生产过程中质量控制体系建立的方法 | 第26页 |
| ·核苷酸及其降解物的HPLC测定方法 | 第26-27页 |
| ·标准液及流动相配制 | 第26页 |
| ·卤鸭样液制备 | 第26-27页 |
| ·核苷酸测定的液相色谱条件 | 第27页 |
| ·精密度 | 第27页 |
| ·准确度 | 第27页 |
| ·主要理化指标测定方法 | 第27-29页 |
| ·水分含量的测定 | 第27页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第27页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第27页 |
| ·食盐含量的测定 | 第27页 |
| ·pH值测定 | 第27页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第27-28页 |
| ·可溶性蛋白含量的测定 | 第28页 |
| ·游离氨基酸总量的测定 | 第28页 |
| ·低聚肽含量的测定 | 第28页 |
| ·呈味核苷酸(I+G)含量的测定 | 第28-29页 |
| ·卤鸭肉质测定 | 第29页 |
| ·卤鸭色泽的测定 | 第29页 |
| ·卤鸭菌落总数测定 | 第29页 |
| ·数据分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-61页 |
| ·卤鸭滋味核苷酸的HPLC测定方法研究 | 第30-37页 |
| ·不同流动相对滋味核苷酸的分离效果 | 第30-32页 |
| ·不同色谱柱对滋味核苷酸的分离效果 | 第32-33页 |
| ·标准样品和卤鸭样液的核苷酸HPLC色谱图 | 第33-35页 |
| ·核苷酸标准曲线回归方程 | 第35页 |
| ·精密度 | 第35页 |
| ·准确度 | 第35-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| ·卤鸭滋味物质在加工过程中的变化 | 第37-43页 |
| ·卤鸭化学成分在加工过程中含量的变化 | 第37-38页 |
| ·低聚肽和游离氨基酸在卤鸭加工过程中含量的变化 | 第38-40页 |
| ·滋味核苷酸在卤鸭加工过程中含量的变化 | 第40-43页 |
| ·小结 | 第43页 |
| ·卤鸭生产过程中质量控制(HACCP)体系建立 | 第43-49页 |
| ·卤鸭生产过程中微生物危害分析 | 第43-46页 |
| ·卤鸭水分含量在生产过程中的变化 | 第43-44页 |
| ·卤鸭pH值在生产过程中的变化 | 第44-45页 |
| ·卤鸭细菌菌落总数在生产过程中的变化 | 第45-46页 |
| ·卤鸭生产过程中化学危害分析 | 第46-48页 |
| ·亚硝酸盐在卤鸭生产过程中含量的变化 | 第46页 |
| ·氯化物在卤鸭生产过程中含量的变化 | 第46-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| ·卤鸭滋味物质在储藏过程中的变化 | 第49-61页 |
| ·卤鸭水分含量在储藏过程中的变化 | 第49-51页 |
| ·卤鸭pH值在储藏过程中的变化 | 第51-52页 |
| ·核苷酸(I+G)在卤鸭储藏过程中含量的变化 | 第52-53页 |
| ·可溶性蛋白在卤鸭储藏过程中含量的变化 | 第53-54页 |
| ·低聚肽在卤鸭储藏过程中含量的变化 | 第54-55页 |
| ·游离氨基酸在卤鸭储藏过程中含量的变化 | 第55-56页 |
| ·卤鸭色泽在储藏过程中的变化 | 第56-58页 |
| ·卤鸭肉质在储藏过程中的变化 | 第58-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 4 结论 | 第61-63页 |
| 5 讨论 | 第63-68页 |
| ·氯化物在卤鸭加工过程中含量的变化 | 第63页 |
| ·低聚肽和游离氨基酸在卤鸭加工过程中含量的变化 | 第63-65页 |
| ·滋味核苷酸在卤鸭加工过程中含量的变化 | 第65-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 附录 | 第76页 |
