| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-22页 |
| ·我国水产品加工概述 | 第11-15页 |
| ·我国水产品加工现状 | 第11-12页 |
| ·我国鱼肉重组制品的加工现状 | 第12-15页 |
| ·鱼肉重组制品、冷冻鱼糜及鱼糜制品的概念及关系 | 第15-16页 |
| ·鱼肉重组制品、冷冻鱼糜及鱼糜制品的概念 | 第15-16页 |
| ·鱼肉重组制品、冷冻鱼糜及鱼糜制品的关系 | 第16页 |
| ·国内外对改善鱼肉重组制品品质的研究现状 | 第16-20页 |
| ·改善鱼糜凝胶性能的研究 | 第16-19页 |
| ·鱼糜凝胶在冷冻储藏期的品质变化 | 第19-20页 |
| ·研究目的及研究内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 淀粉改善鱼肉重组制品品质的工艺研究 | 第22-31页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第22页 |
| ·试验试剂 | 第22页 |
| ·试验仪器和设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·鱼肉凝胶的制备 | 第23页 |
| ·弹性的测定 | 第23页 |
| ·白度的测定 | 第23页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-30页 |
| ·添加不同淀粉对鱼肉重组制品品质的影响 | 第24-26页 |
| ·感官评定结果 | 第26-27页 |
| ·正交试验优化淀粉添加工艺 | 第27-30页 |
| ·优化工艺的确定 | 第30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第3章 淀粉、转谷氨酰胺酶及大豆蛋白改善鱼肉重组制品品质的工艺研究 | 第31-44页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第31页 |
| ·试验材料与试剂 | 第31页 |
| ·试验仪器和设备 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-34页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·鱼肉凝胶的制备 | 第32页 |
| ·弹性的测定 | 第32页 |
| ·白度的测定 | 第32页 |
| ·感官评定 | 第32页 |
| ·二次回归正交旋转组合试验设计 | 第32-34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-42页 |
| ·单因素试验结果 | 第34-36页 |
| ·二次回归正交旋转组合试验结果 | 第36-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第4章 传统鱼肉重组制品、高淀粉添加量鱼肉重组制品和新型鱼肉重组制品品质的比较 | 第44-49页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第44-45页 |
| ·试验试剂 | 第44页 |
| ·试验仪器和设备 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·鱼肉凝胶的制备 | 第45页 |
| ·弹性的测定 | 第45页 |
| ·白度的测定 | 第45页 |
| ·感官评定 | 第45-46页 |
| ·鱼肉重组制品的电镜观察 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-48页 |
| ·弹性、白度及口感的比较 | 第46-47页 |
| ·传统鱼肉重组制品和新型鱼肉重组制品的电镜扫描 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 新型鱼肉重组制品的营养成分测定及初步分析 | 第49-60页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第49-51页 |
| ·试验试剂 | 第49-50页 |
| ·试验仪器和设备 | 第50-51页 |
| ·试验方法 | 第51-54页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·水分测定 | 第51页 |
| ·灰分测定 | 第51页 |
| ·粗蛋白质测定 | 第51页 |
| ·粗脂肪测定 | 第51页 |
| ·脂肪酸测定 | 第51-52页 |
| ·胆固醇测定 | 第52页 |
| ·糖含量测定 | 第52-53页 |
| ·总膳食纤维含量测定 | 第53页 |
| ·Ca~(2+)含量测定 | 第53-54页 |
| ·碳水化合物和总能量计算 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-58页 |
| ·鱼肉重组制品的主要成分 | 第54-55页 |
| ·鱼肉重组制品脂肪酸的组成 | 第55页 |
| ·鱼肉重组制品糖含量 | 第55-57页 |
| ·鱼肉重组制品胆固醇、总膳食纤维和Ca~(2+)含量 | 第57-58页 |
| ·总碳水化合物及总能量 | 第58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第6章 新型鱼肉重组制品在冷冻储藏期间的品质变化 | 第60-73页 |
| ·试验试剂与仪器 | 第60-61页 |
| ·试验试剂 | 第60-61页 |
| ·试验仪器和设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-64页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·鱼肉凝胶的制备 | 第61页 |
| ·弹性的测定 | 第61页 |
| ·白度的测定 | 第61-62页 |
| ·盐溶性蛋白的测定 | 第62页 |
| ·制品中肌动球蛋白的提取 | 第62页 |
| ·肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的测定 | 第62-63页 |
| ·肌动球蛋白二硫键(S-S)含量的测定 | 第63页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第63-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-71页 |
| ·鱼肉重组制品在储藏过程中凝胶特性的变化 | 第64-66页 |
| ·鱼肉重组制品在储藏过程中凝胶白度的变化 | 第66-67页 |
| ·鱼肉重组制品在储藏过程中盐溶性蛋白含量的变化 | 第67-68页 |
| ·鱼肉重组制品在储藏过程中Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第68-70页 |
| ·鱼肉重组制品在储藏过程中二硫键含量的变化 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第7章 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 附录一 | 第81-83页 |
| 附录二 研究生期间发表的论文 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
