| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1.谷朊粉概述 | 第12-16页 |
| ·谷朊粉的制备及应用 | 第12-13页 |
| ·谷朊粉的组成成分及其特性 | 第13-15页 |
| ·小麦面筋蛋白的氨基酸组成 | 第15-16页 |
| 2.有关本文的国内外研究概况 | 第16-23页 |
| ·国内外有关蛋白质改性的研究概况 | 第16-19页 |
| ·国内外有关面条品质的研究概况 | 第19页 |
| ·国内外面条品质改良剂的研究进展 | 第19-21页 |
| ·面条品质的评价方法 | 第21-23页 |
| 3.本文的立题依据和主要研究内容 | 第23-26页 |
| 第二章 多糖类胶体对小麦面筋蛋白的改性 | 第26-38页 |
| 1.实验材料与方法 | 第26-29页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| 2.结果与讨论 | 第29-37页 |
| ·不同的胶体对小麦面筋蛋白延伸性的影响 | 第29-30页 |
| ·不同的果胶添加量在不同的pH条件下对小麦面筋蛋白改性 | 第30-33页 |
| ·钙盐对小麦面筋蛋白粘弹性的影响 | 第33-35页 |
| ·改性后的小麦面筋蛋白微观结构分析 | 第35-37页 |
| 3.结论 | 第37-38页 |
| 第三章 小麦面筋蛋白粘接特性的初步研究 | 第38-44页 |
| 1.材料与方法 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40页 |
| 2.结果与讨论 | 第40-42页 |
| ·不同胶体对谷朊粉粘接特性的影响 | 第40-41页 |
| ·不同pH对谷朊粉粘接特性的影响 | 第41-42页 |
| ·不同的干燥方法对谷朊粉粘接特性的影响 | 第42页 |
| 3.结论 | 第42-44页 |
| 第四章 改性后的小麦面筋蛋白在面条中的应用 | 第44-61页 |
| 1.材料和方法 | 第44-49页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-49页 |
| 2.结果与讨论 | 第49-60页 |
| ·五种水溶性胶体对面条品质的影响 | 第49-54页 |
| ·不同添加量的谷氨酰胺转氨酶对面条品质的影响 | 第54-56页 |
| ·改性后的谷朊粉对面条品质的影响 | 第56-58页 |
| ·多糖胶体、TG酶、改性后的谷朊粉对面条品质影响的综合比较 | 第58-60页 |
| 3.结论 | 第60-61页 |
| 第五章 几种面条品质改良剂的耐酸效果的初步研究 | 第61-69页 |
| 1.材料与方法 | 第61-62页 |
| ·实验材料 | 第61-62页 |
| ·实验方法 | 第62页 |
| 2.结果与讨论 | 第62-68页 |
| ·几种面条品质改良剂的耐酸效果 | 第62-66页 |
| ·不同添加量的复合有机酸对面条品质的影响 | 第66-68页 |
| 3.结论 | 第68-69页 |
| 全文总结与展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |